八卦 | 为什么台湾人不喜欢酸咖啡？

　　“台湾人很不喜欢喝带有酸味的咖啡”，这是普遍的认知，但是愉悦的酸、甘味带出的优雅香味，加上香醇、浓郁的质感实在是人间一大享受，精神、肉体同获满足，在我的经验里，经过正确教导并提供高品质的咖啡豆后，消费者们大都能够悠游在各种咖啡品种的美味里，并不是想像中的不喝酸咖啡的台湾人，况且80%以上的咖啡都是带有酸性的阿拉比加种咖啡树，不喝酸的还有什么选择？

 

　　这问题出在烘焙咖啡的人，以及煮咖啡的人身上。

 

　　几个常见的烘焙方法是烘焙深一点以去掉酸味，而不是运用更细致、精巧的手法使咖啡完美呈现，结果深度烘焙后单调乏味的焦苦香味被误认为才是咖啡的香味例如我们常喝的曼特林通常是焦苦的居多，很少有浓郁而劲道足的。

 

　　另外就是用不容易失败的烘焙法：二次烘焙。不但可以使烘焙出来的豆子外观漂亮、饱满，喝起来又很顺口，不过你会发现好像所有阿拉比加种的咖啡喝起来的酸味都一样，没有什么产区的特性，这是另一种乏味。

 

　　还有一种乏味就是风门控制不当造成的，气流过强所造成的酸味会从胃里酸出来，气流不顺则会有带著豆腥味的酸。

 

　　另一种是热风式烘焙机所烘焙出来的酸，完全乏味的酸，不只是酸，甘也是乏味的甘，浓也是乏味的浓，乍喝之下似乎完美，可这完美也乏味的很！

 

　　还有一种是豆子放得过久的酸，其实那不只是酸，还有一些腥呢！酸腥的乏味！

 

　　这几种乏味让台湾人不再有机会进入美味咖啡的天堂！

 

　　烹煮的问题出在烹煮咖啡的技巧上，每一种烹煮器材都有它运用的原理，只要了解就能掌握其中的诀窍，但是绝大多数的人只是依样画葫芦，却不知道为什么要画葫芦，结果葫芦画出来了，这画出来的葫芦却不能吃！

 

　　例如，以虹吸式来说；我们都知道水上去的时候搅拌一次，过了30秒搅拌第二次…，

 

　　但是你知道水接触到咖啡粉的状况会因为水温的关系而有不同吗？

 

　　你知道为什么是30秒而不是40秒或5-60秒搅拌第二次？

 

　　还有为什么有小山丘比较好…？\@#X%

 

　　唉！有时候不知道比较好睡觉，知道太多反而睡不著！

 

　　所以台湾人不喜欢喝酸咖啡！