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发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月15日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）酸质在咖啡中一直有争议，有些人觉得酸质就是尖锐、刺激、及臭酸的感受，但也有人觉得好的酸质才是高品质咖啡的代表。的确臭酸的咖啡不会让人开心，但是明亮、活泼且丰富的酸质，

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大多数刚接触咖啡的咖啡迷朋友都认为酸的咖啡是变质的咖啡，好咖啡应该是醇厚的，但事实上并不是这样的，酸也有分为愉悦的酸和不好的酸，并不是所有的酸都是不好的酸，像是前街先前文章中介绍的最适合新手咖啡米品尝的埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡就有着令人愉悦的柑橘柠檬酸，那接下来前街这篇文章就来聊聊咖啡中令人愉悦的酸吧。

了解咖啡的特性

首先要了解的就是咖啡豆为什么会酸，这就要涉及到咖啡树生长的海拔了，也就是前街先前在哥斯达黎加产区咖啡文章提及的极硬豆这个概念，也就是咖啡豆的硬度，一般来说越硬的咖啡豆生长于较冷或高海拔的地区，这样的咖啡豆在风味的表现上，水果酸质则会更丰富，例如前街哥斯达黎加塔拉珠咖啡豆的风味酸质就呈现出水蜜桃和酸芒果的酸质。

咖啡处理法影响酸质表现

其次就是不同的咖啡处理法也会影响到咖啡的酸质，因为咖啡种子从果实取出成为生豆就是处理法的过程，所以处理法对咖啡风味也有很大的影响。其中处理得好的日晒和蜜处理通常有较高甜度与醇厚度，而水洗常有较纯净的风味和丰富的酸质。例如前街的水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲的风味表现上明显就是水洗的更加有柑橘柠檬酸。

咖啡豆烘培程度影响酸质表现

据前街实践得出不同的咖啡烘培程度同样也会影响到它的酸质表现，咖啡迷们都知道咖啡烘培主要有深度烘培，中度烘培，浅度烘焙三种，烘培程度越深咖啡风味表现也就会越苦，反之则是会有较高的酸质，例如前街的耶加雪菲就是浅度烘焙，而醇厚度最高的曼特宁则是中深度烘培。

水质量对咖啡酸质的影响表现

常看前街文章的咖啡迷朋友都知道前街店内大多数精品咖啡的粉水比为1:15，这也就意味着一杯咖啡中有94-98%都是水，代表咖啡风味会深受冲煮用水的影响。水质是一个很广泛的议题，需要单独讨论，但这边我们可以略为讨论。水主要分为硬水、软水。硬水有较高含量的矿物质，特别是钙及镁。软水则相反，有较低含量的矿物质。

2017年美国杯测师大赛冠军Steve Cuevas说：“在较高浓度下，部分的矿物质会变成酸性缓冲剂，降低咖啡里面的酸度，咖啡还是有酸味，只是喝起来不会那么明显。矿物质也会加速咖啡的萃取，如果你冲煮时间超过两分钟，常常会萃出苦味。”

咖啡烘豆师、微生物学家、化学家-Thomas Chandler说：“碳酸盐是酸性缓冲剂的关键，水里面如果有越多碳酸盐，冲煮出来的咖啡酸性则越低。但碳酸盐却不是唯一作为缓冲剂的物质，此外，碳酸盐要起作用的前提，是水中没有其他物质或是其他物质含量较低。”相反的，软水的钠含量较高，则会萃取出较多咖啡的酸质。

然而这并不代表软水总是适合用来冲咖啡，英国巴斯大学的化学家Christopher及咖啡大师Maxwell发现，如果水中的钙镁含量较多（硬水）则会萃取出越多风味，包含更多酸质。2015年世界咖啡大师冠军Maxwell表明此种类型的水，有助于当作冲煮时的缓冲剂。

以上这些听起来都很专业，一般人难以探究，然而不论是在家里还是咖啡店冲咖啡，都可以利用这些水质的资讯来改善冲煮。如果咖啡喝起来沉闷没有生命力，没有冲出这支豆子预期的明亮酸质、或是喝起来有臭酸味，但你却不认为是咖啡豆或冲煮上的问题时，试试看调整冲煮用水。使用过滤水、瓶装水，透过调整水来体验咖啡风味的变化。

如何让咖啡冲煮出好喝的酸质

由前街以上所说可见手冲一杯好喝的咖啡并不是这么容易的，影响酸质的有有多方面的因素，咖啡迷们口中所说的难喝的酸可能就是手冲条件不当影响的，好喝的富有酸质的咖啡一般指的是能联想到水果的酸，那要如何通过人为造就一杯好喝的富含酸味的咖啡呢？

前街上文有说过水是决定咖啡风味的因素之一，因此一杯风味好的咖啡也需要水与咖啡液的完美结合才可以造就。

在手冲咖啡中混合水及咖啡称为萃取，咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中，其中咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质。这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡，因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。

在冲煮的一开始，会萃取出酸质、接着是甜味及平衡，最后则是萃出苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。

研磨咖啡粉粗细对咖啡风味的影响

并没有所谓通用的研磨粗细，但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好，或是减低酸质。较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。

所以前街建议如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点。

当然，研磨粗细只是众多变因的其中一个，理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。例如，较深焙的咖啡较易溶解出物质，萃取速度较快，所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。

冲煮时间对咖啡酸质的影响

另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间，冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。咖啡迷朋友们可以使用自己喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮，却可能因为错误的冲煮时间而毁掉这杯咖啡。

所以，如果想要较多或较少酸质，前街建议缩短或拉长冲煮时间。

水温对咖啡酸质的影响

水温也是影响萃取率很重要的因素，据前街实践得出冲煮咖啡的水温越高，物质越快被萃取出来。水温越低，香气与风味则越慢被萃取出来。然而仍有许多物质在某些温度不会被萃取出来（这就是为什么冷萃咖啡带有高甜度、滑顺口感与低酸质的特性）。此外，要记住这一切结果都环绕在研磨粗细、冲煮时间等变因之下。