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为什么espresso要选用拼配豆？因为拼配豆是意式咖啡的灵魂

发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月25日，专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 意式咖啡 的好坏也许没多少人分辨得清楚 但那是因为无从比较起 缺乏排排站的比较基准时 很多关于品尝的东西都是难以意会的 举个最简单的例子： 吃过两家以上面包店做的面包点心时 为什么自然而然地

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意式咖啡的好坏也许没多少人分辨得清楚
 
但那是因为无从比较起
 
缺乏排排站的比较基准时
 
很多关于"品尝"的东西都是难以意会的
 
举个最简单的例子：
 
吃过两家以上面包店做的面包点心时
 
为什么自然而然地都会有一种选择性
 
会较想去其中一家当常客?
 
这个选择性背后隐含的意意就是这么简单
 
因为有了比较的依据
 
“口味”才分得出两家店的面包谁合味谁不合!!
 
意式咖啡也需要这样的环境
 
才能让一个完全没接触过的人
 
了解不同人煮、不同配方、不同水温下煮出的Espresso有何差别
 
“排排站”就是找出个中优异者的不二法则——
 
如果你到一家普通的意式咖啡馆
 
是无法达到这个目的的
 
你只能乖乖地掏多点银两出来
 
让吧台手多帮你煮个两杯喝喝看
 
但是仍脱不出"单一配方"的限制
 
你只能比较出杯与杯之间因为"冲煮"而造成的细小差异
 
要学习比较不同配方的差异时
 
你需要做的是"跑不同的咖啡馆"或是"参加咖啡聚会"这两种事
 
跑咖啡馆就是不断的掏钱、玩踩地雷游戏
 
参加聚会也许不是人人习惯，但却可以让人有非常多角度的观点去看待咖啡这回事
 
包括聚会中使用的配方豆也会非常多元，是快速提升鉴赏力的途径
 
若是你会选择哪一种呢？
 
有了比较配方差异的经验之后，你就已经具备了初步的品尝鉴赏能力，
 
这样一来，往后到街上随便一间意式咖啡馆，点了他们的Espresso喝，
 
也有能力分辨出什么是好的Espresso、什么又是不好的Espresso？
 
哪种是冲煮成功的味道、什么又是冲煮失败的味道？
 
用好豆调出来的味道该如何、用较差的豆调出的味道又是如何？
 
这些能力，都是当一个“有能力的消费者”必须具备的，
 
但如果你的目标不只是当消费者，而是想更进一步成为从业人员，
 
那么这里只是起点！
 
从业人员必须了解的东西是非常多且繁复的，
 
除了本身要常喝，不，是常“品”自己及其他人煮出的咖啡豆以外，
 
对于各种咖啡豆应该有的个别差异风味也该了若指掌，
 
要达到这个阶段并不是一蹴可几的，你要接触的就不只是品尝，
 
更要接触“冲煮”及“烘焙咖啡豆”这两个专业技术，
 
而且必须是精通而非一知半解的程度！
 
也许你开始感到不安了，因为这两项技术似乎不是随随便便就学得到，
 
更不是随随便便就学得好、学得精的。
 
但很不幸地，要学会调配Espresso用的混合豆配方，
 
这些“过程”都是必要的，一项也不可偏废，
 
否则你调配出的充其量不过是具有咖啡味道的泥水罢了！
 
Espresso用的综合豆配方讲求的是味道的协调及均衡，
 
如果对于各种咖啡豆特性不是那么熟悉，或是不懂烘焙原理而胡乱烘一通，
 
那么得到的结果通常只有一个惨字可形容，要拿来营业简直是对客人的一种莫大侮辱！！！
 
﹝注意：我是用三个惊叹号，所以语气可是非同小可的﹞
 
你有了这个心理建设后，就可以开始上网打听哪儿可以学习烘焙、购买烘豆器具、冲煮教学等等，
 
先将自身能力培养纯熟后，你才具备调配Espresso配方豆的基本能力！
 
就前一篇所述，我们可以非常清楚地了解到：调配Espresso用的咖啡豆可不是儿戏！
 
调配者不仅要非常熟悉他使用的各种咖啡豆有何风味特性，更要精确地掌控配方的烘焙落点，
 
本身更要对品尝、冲煮有坚不可摧的实力，如此多种因素综合之下，才能产生一种难以挑剔的配方。
 
再来说说综合配方豆的调配原则吧..
 
这就得从Espresso这种冲煮法谈起。我们知道Espresso是以高压、高温的热水，
 
经由机器提供这样的冲煮条件而制作出的浓郁、强烈又集中的一小杯咖啡，
 
风味密集度是平时享用单品咖啡时的10倍左右！！
 
这个原因，使得Espresso用豆的风味特性不能太过于明亮、刺激，
 
以免被放大十倍后变得难以入口；
 
了解了这个原则再来决定要挑选哪些咖啡豆组合、怎么进行烘焙...等问题。
 
挑选配方用咖啡豆的秘诀在于：单一配方最好只有一个主体风味，而其他风味只是用来增添协调性的。
 
因此意大利人爱用大量的中低海拔豆来担任Espresso配方中的基底角色，因为这些豆子风味都很中性、不刺激，
 
在配方里可以充分扮演好"协调者"的角色。
 
主体风味则可以使用较高海拔的咖啡豆，这类豆的风味密集度高、个性鲜明、香味袭人，
 
是非常优质的主题型角色，在配方中占的比例不需太高，但是却能达到画龙点睛的效果喔！！
 
另外还有许多跟Espresso欣赏重点有关的特质，都必须针对咖啡豆的特质来决定是否选用某些产区的豆子，
 
来提升部分你认为不足之处。这又是另一段长长的旅途了——
2017-12-20 18:33:06
很赞哦！
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