咖啡杯测笔试 SCAA 杯测量表Cupping Form如何使用？

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• 杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要？标准杯测研磨度是多少？
• SCAA 杯测量表使用概述
   
  近来，越来越常有朋友问到：
   
  “什么是咖啡‘杯测’呢？”
   
  杯测（Cupping）
   
  是在咖啡产业中足具系统性与共通性的咖啡品质检验方法。
   
  对于习惯在咖啡馆内啜饮美好时光、
   
  或在路上顺手来杯 Cup of Joe 的咖啡嗜者而言，
   
  “杯测”一词或许陌生；
   
  但事实上，
   
  “杯测”是许许多多身在幕后，
   
  为消费者与店家们把关品质的咖啡人们，
   
  所日复一日进行的习作。
   
  一杯杯咖啡进行测试与评比
   
  （可能来自不同产区、不同庄园、不同品种、或同一只咖啡不同烘焙之相互比较、
   
  甚至是透过多杯测试同一个豆子，了解其干净度与一致性）
   
  标准化的萃取
   
  （统一容量规格与材质的杯测杯、承装一定比例以及烘焙曲线的咖啡熟豆、
   
  掌握水质、注水水温、注水方式、破渣时间与方式）
   
  系统性、通用性的记录
   
  （目前咖啡业界两大杯测纪录表（Cupping Form）的系统为
   
  SCAA（美国精品咖啡协会）
   
  COE（超凡杯）
   
  而又以SCAA的最为常见。）
   
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  咖啡店家可能需要透过杯测
   
  以选择喜爱的咖啡熟豆
   
  例如单品的香气、风味、干净度
   
  或是配方用豆著重的口感、甜度、干净度
   
  烘焙师可能需要透过杯测
   
  以选择喜爱的咖啡生豆、及其对应的烘焙方式
   
  生豆商可能需要透过杯测（基本上是一定需要XD）
   
  拔擢优异的批次、
   
  对生豆批次进行评分与鉴别、
   
  并剔除带有瑕疵风味的不及格批次。
   
  甚至对咖啡农来说
   
  杯测也是重要的技能！
   
  使其了解亲手栽种的咖啡优劣程度、如何改善
   
  更重要的是，保留国际通用的“杯测分数”Cupping Score
   
  与前来采购的买家公平议价
   
  由于杯测的重要性日趋浮现，
   
  国内外都有不少机构投身教育课程与相关认证。
   
  例如
   
  CQI （咖啡品质研究所）的咖啡评鉴师认证（Q grader）
   
  SCAE（欧洲精品咖啡协会）的感官训练（Sensory Skills）认证课程
   
  以上课程在国内也都有相关开课机构
   
  另外朵儿非常幸运，
   
  曾在饕选咖啡（Taster's Coffee）上过非常有趣的杯测课：
   
  《什么认证都没有的咖啡杯测课》
   
  由胡元正老师分享：
   
  他游历世界各地产区与比赛、与国际顶尖咖啡人之间的交流，
   
  所习得关于杯测的最新资讯！
   
  杯测不应该只是硬梆梆的规则，
   
  而是能活用、深入咖啡人的生活中。
   
  例如，朵儿第一次接触到 CATADOR 杯测 App，
   
  就是在胡老师的课堂上！感谢胡老师的分享与推荐！
   
  Catador Cupping 杯测 App
   
  Catador Cupping
   
  iTunes （目前 Catador 仅有 iPhone/ iPad 版本可供使用，使用需要付费，但很值得！）
   
  Catador @iTunes Preview
   
  Facebook 粉丝专页
   
  Catador @Fb
   
  由于在每次大大小小杯测会中，
   
  朵儿一边使用 Catador，
   
  一边发现杯测的伙伴对这个 App 询问度超高！
   
  因此在下一篇文章中，也将直接来篇专文介绍。
   
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  在开始杯测前，
   
  先跟大家稍稍介绍杯测量表的相关使用。
   
  同时也可以参考以下资讯：
   
  SCAA 官网公布的杯测相关标准（水温、烘焙度 .... 等）
   
  SCAA 官网公布的杯测守则
   
  SCAA 杯测守则 pdf 下载
   
  SCAA 杯测量表
   
  资料来源：
   
  Roastlog
   
  https://blog.roastlog.com/2010/08/17/coffee-cupping-and-the-numbers/
   
  SCAA 杯测量表使用
   
  在 SCAA 杯测量表中，
   
  其中纵向的尺规，注记的是“强度”（Intensity）
   
  横向的量尺，则是进行“品质”（Quality）的评分
   
  以酸值举例
   
  一匙咖啡入口时，
   
  对酸值的第一印象可能先以“强弱”区分
   
  愈强则愈往 HIGH 画记、微弱的酸值感受则往 LOW 画记。
   
  但是酸值的品质并不仅以强弱为论
   
  强弱的画记仅为辅助，
   
  强度高的酸值，不一定让品饮者感到舒适
   
  反之，强度弱的酸值，还是有可能让品饮者感受愉悦
   
  因此，酸值的最后评分，还是维系在酸值的整体品质上
   
  也就是横轴的画记。
   
  且横轴的画记，是可能会随著时间调整的。
   
  可能在第一轮的高温杯测、或第二轮、第三轮的中低温杯测时，
   
  其酸值的分数略有调整。
   
  此时可以重新画记，
   
  并以箭头标示调整的方向（向左 or 向右）。
   
  在各项的分数（Score）的给分，
   
  应参考表格右上方的品质分级（Quality Scale）：
   
  6.00 / 6.25 / 6.50 / 6.75  Good
   
  7.00 / 7.25 / 7.50 / 7.75  Very Good
   
  8.00 / 8.25 / 8.50 / 8.75  Excellent
   
  9.00 / 9.25 / 9.50 / 9.75  Outstanding
   
  而评分的目的，
   
  可以了解在同一套评分标准下，
   
  每一批次咖啡的特色与品质；
   
  也衍伸为区分精品 / 商业等级的重要依据。
   
  （依现行 SCAA 之规定，
   
  杯测分数总分 80分以上为精品，不满 80 分者为商业咖啡。）
   
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  以下则是针对杯测纪录字段：
   
  Sample # （样本编号）
   
  - 公正的杯测常以盲测方式进行
   
  Roast Level or Sample （烘焙深度）
   
  - SCAA 标准中以豆色深浅（艾格壮数值）判定
   
  Fragrance / Aroma（干香 / 湿香）
   
  - 分干香强度、湿香强度、以及品质
   
  （属风味轮中酵素、焦糖化、干馏、香气污点四类中，哪几类型的香气？）
   
  Flavor （风味）
   
  - 味觉、啜吸后的鼻后嗅觉
   
  Aftertaste （后韵（余韵））
   
  - 咖啡液离开口腔后留下的余韵（时间长短、优劣）
   
  Acidity （酸值）
   
  - 强度 X 品质（例如是否有不悦的刺激感）
   
  Body （口感）
   
  - 厚薄 X 品质（正：柔顺、饱满、厚重；反：薄弱、涩感、粗糙）
   
  Uniformity （ 一致性）
   
  - 测试杯数（SCAA标准为五杯）是否表现皆一致（不一致者划X）
   
  Balance （均衡度 / 平衡性）
   
  - 酸、甜、Body 之间是否协和
   
  Clean Cup （干净度）
   
  - 无缺陷的味道（例如霉味、酚味、过度发酵味 ... 等）
   
  - 能清楚为何种缺陷者为 Fault，划X
   
  Sweetness （甜度）
   
  - 在 SCAA 的杯测表中，只要有甜就过关。
   
  除非其干净度太差，直接影响、掩盖过甜度，才会划X
   
  Overall （综合分数）
   
  - 杯测者的直观分数（个人喜好）
   
  Total Score （总分）
   
  - 上述所有评分项目加总
   
  Defect (subtract) （瑕疵扣分）
   
  - 若有气味、风味上的瑕疵，在此处扣分
   
  Final Score （最后杯测总分）
   
  - 总分 - 瑕疵扣分 = 最后杯测总分
   
  Notes （注记）
   
  - 在此可写下风味描述、或是任何在表格中需要空间写下的笔记
   
  以下的照片，即是一个完成纪录后杯测表单的例子
   
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  有了这些对杯测量表使用的初步了解
   
  在杯测中加以使用与练习
   
  以及试著多和杯测师们之间交流与讨论
   
  相信大家对量表的使用都可以越来越上手
   
  此时就是轮到 Catador app 上场的时候啦！
   
  ——下篇待续——
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