浅谈咖啡：由即溶到精品

　　现在的咖啡馆，走到收银机前台头一看，「Espresso、Caffè Latte、 Cappuccino」等名称，有少部分客人问：「你们这咖啡馆写的是什么?我只要咖啡，那一个是咖啡? 」我以前还是咖啡师时会慢慢引导客人的说：「请问你想要黑咖啡(black coffee)还是白咖啡(white coffee)，想要浓一点还是淡一点?多奶一点还是少奶一点? 」这几个问题基本上已经可以帮客人选出他心目中那杯「咖啡」，但我好像还没有回答他的问题。记得小时候跟着父母到茶餐厅，茶餐厅应该是香港咖啡的起源，听到的咖啡应该只有冻啡、热啡、斋啡(黑咖啡)，特别一点的有啡走(黑咖啡加炼奶)，还有「冻柠啡」!两代人、两种理解，这代沟究竟从何时起?记载自1554年历史上第一间咖啡馆在当时的土耳其帝国出现，至20世纪中，人们喝咖啡只是为了宗教、咖啡因，又或是为了咖啡馆独特的社交和文化气息，之后流传到意大利，英国等几百年来一样如是。但自二次大战至今的数十年间，人们对咖啡味道的追求产生了急剧的转变。从前的欧洲家庭到市场办杂货，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自给自足。但工业革命的兴起，令大企业将即溶咖啡包装成为时尚。新鲜烘焙、即磨即冲的文化渐被遗忘。所谓第一浪潮的咖啡，就是从前在冰室、茶餐厅中喝到的大量生产和便宜货色，极高浓度加上极限的箤取过度(over extraction)毫无质素可言，故必须拌以牛奶、砂糖去调和当中的苦涩。

　　咖啡=意式?代表第二波浪潮的意式咖啡，源于二次大战后。欧洲移民在美国复兴了烘焙工艺，用当时意大利人Luigi Bezzera在1901年发明当时的先进科技——意式咖啡机，以高温、高压去制作浓缩咖啡。后来星巴克连锁店席卷全美，甚至连全世界都把「咖啡和意式」画上了等号。跟时下年轻人说咖啡，他们大多会想起咖啡上呈现不同图形的奶泡(俗称拉花)。这个，就是上一浪潮的产物。第三波浪潮其实冲煮优质咖啡，不需任何电子机械，只要一壶热水，一个过滤器即可。第三浪潮所强调的，正是以手工艺去对抗机械化，返璞归真，制作过程精雕细琢﹕一杯咖啡，从前是用炭火烧焦，以石磨成粉，再以沸水煮成。现在所做的，则蕴含了科学数据，和当代味觉美学的沉淀。跟加入牛奶泡沫的意式咖啡不同，精品咖啡追求地域之风，不需添加，变化无穷。

　　第四波浪潮?常常又有人问我「将来会否出现第四浪潮」，我的回应是你想用什标准去定义浪潮?若是以冲煮与萃取技术来定义，其实自2010年起，已有厂家推出变压意式浓缩咖啡机-La Marzocco Strada的pressure profile突破来诠释第四浪潮的来临，但近两年我又看到的，是来一个「再返璞归真」，现在的咖啡器具厂家的市场方向，都是推出一些可以代替人手的机械，例如现在世界咖啡师大赛(World Barista Championship)指定机器-黑鹰(VA388 Black Eagle )稳定性极高的T3技术加上GRAVIMETRIC(称重)技术，可以代替手冲咖啡的Marco Über Boiler，为什么厂家会这样做?因为我们现在都知道，无论咖啡师个人也好，咖啡馆也好，冲煮咖啡最重要的其实是稳定性，没有错这个问题人手永远都比不上机器的，所以咖啡师的地位不保了?非也，因为这些稳定性是需要丰富的咖啡知识去设定的，现在的机器是帮助咖啡师去出品一杯更好更稳定的咖啡而已，这也可能是包含了第二和第三波浪潮的结合。

　　但从远一点来看，科技的突破，其实离不开味觉的界限。咖啡的第三浪潮已经发挥了这小果子本身的化学潜能，由咖啡因的提神，到现在透过如工艺般的种植、处理、烘焙及萃取。这个浪潮，正好见证了人类对大自然的一份欣赏与细味。

　　来源：@麦隆咖啡官方微博