意式拼配烘焙指南大全

在拼配当中，熟拼相对于生拼来讲更为稳定，但现在很多人会采用生拼去解决意式豆或单品拼配，甚至有生豆供应商已经拼好豆子，烘焙商直接烘焙即可。正常来说，生拼更稳定，并且更节约工时，因此更多烘焙作坊喜欢使用生拼的方式。

　　举个例子吧，我们自己店里在使用的「拖延症」拼配，就是使用一支哥伦比亚和一支埃塞俄比亚的豆子拼配而成。我们选用了一支甜度高的哥伦比亚作为基底，这支哥伦比亚产自麦德林内华达山脉德圣玛尔塔(Sierra Nevada de Santa Marta)，海拔在1300-2000米，在烘焙前我们注意到它是由卡杜拉和铁皮卡两个品种组成，跨度较大的海拔和两个豆种也预示着生豆的密度会参差不一，但好在Supremo等级的咖啡豆，使得豆型偏圆，而且都比较饱满，这样形状的咖啡豆，在烘焙中，热量是更不容易渗透到豆芯，因此烘焙的基调就奠定了一个较长时间的烘焙。

　　这支哥伦比亚麦德林甜度虽然高，口感好，但是前段的香气和风味都偏弱，尾韵的长度也仅仅是中等偏短，因为这两个缺点，我们加入了另一支咖啡豆来弥补它的香气、风味和尾韵的不足。也就是埃塞俄比亚伊姬(YEKI)G2，这是一支位于埃塞俄比亚KAFA森林的水洗处理的豆子，采用棚架晾晒+机械干燥的处理方式，因此生豆翠绿翠绿的看起来非常漂亮，品项非常好，生长在1600米的海拔上，豆型整体看上去比耶加稍长一些，口感比耶加来得柔软。在烘焙前我们观察这支豆子的形状可以看到生豆中心线的位置有稍微向外翻，并且豆型不大，根据经验可以得到这支豆子更容易让热量渗透进豆芯。

　　哥伦比亚麦德林

　　埃塞俄比亚伊姬

　　将这样的两支对热量接受能力不一样的咖啡豆生拼在一起烘焙，实际上也可以算三个不同品种，不同密度、不同大小和形状的生豆烘焙，对于很多新手是一种挑战。很多人在水、火、风三者之间的关系没有处理好，就很容易把这样生拼的咖啡豆烘到夹生或者风味过于平淡。

　　这时候我们就必须做一些取舍，首先，作为一支意式豆，我认为咖啡的口感是最重要的，并且咖啡豆绝对不能出现夹生的味道，这是我们在烘焙这支拼配中最想要的东西。但难就难在，我们不仅需要好的口感，还要有一个好的前段和香气，以及中等较长的尾韵，这也是我们拼了这支伊姬进去的原因。

　　我们在测试哥伦比亚的平均密度达到788公斤/立方米，而埃塞俄比亚密度为723公斤/立方米，生豆密度的差异性明显较大，因此在烘焙前期我们会采用中小火、小风门，进行较长时间的蒸焙，将生豆中的水分子均匀地蒸出来，采用小风门是为了让水分子能够保持在锅炉内，并且锅炉中必须持续保持一个正负压接近平衡的状态，保持锅炉中水分的稳定。此时咖啡豆的热能大部分来源于与锅炉壁的接触热，这一点在越厚锅炉的烘焙机中表现会越好。

　　而当咖啡豆完全泛白的时候再加到中大火，并且加大风门，增加锅炉内的热风比，让热能快速通过水分子进入咖啡豆的豆芯。这里要注意的是，风门不宜开得太大，使用越大的热风，咖啡豆的香气和风味就越难表现出来;而在这一阶段，如果热风控制得太少，热能没有办法迅速通过水分子传递到豆芯，就越容易夹生。因此要根据自己对烘焙机的操作和理解来合理使用风门。

　　此时只需要观察你的烘焙机曲线与你设定的一爆点不要有太大偏差，一般我们会在10分20秒至10分30秒左右进入一爆，由于是三个不同品种、不同密度、不同大小和形状的生豆，在一爆初期的声音会比较零碎，这时候我们会仔细判断一爆密集的点，在咖啡豆进入一爆密集时催30秒左右的大火，这一段的火力是整个烘焙阶段最大的火。此时的火力越大，咖啡豆的香气和风味发展会越好，但要注意火力如果过大，或催火时间过长，很容易烤焦咖啡豆两端，而香气和风味发展越好，则代表风味品鉴期越短。

　　在催完这一段大火之后，一爆密集的声音依然很剧烈，但注意此时已经为一爆末尾了，这时候我们会把火力全部关闭，并且把风门开至最大，滑行约一分钟的时间，此时去判断熟豆的香气表现状况，选择在焦糖香气最佳时立刻下豆冷却。在这里要注意的是，风门开至最大滑行的整个过程，咖啡豆应该处于一个放热的阶段，因此豆堆温度是不能往下掉的，如果烘焙机的锅炉较薄，保温效果不好导致豆温下掉，那可以试试催火之后不要关火，而是减为小火让咖啡豆可以持续发展。

通常我们把一爆开始至下豆这一阶段称为发展阶段，这一阶段的时长在总烘焙时长的占比称为发展率。例如下图我们烘焙这支拼配豆的曲线，发展时间为3分35秒，占总时长的27.3%左右，即为发展率。一般意式拼配我们会选择把发展率控制在25%左右， 这样即使烘焙度不深，油脂和醇厚度都是非常适合作浓缩咖啡的。

　　同时，由于中等偏长的烘焙时间，使得两支咖啡豆的发展较为接近，不容易出现夹生的风味，虽然伊姬会损失少许的风味，但是依然为浓缩保留了非常好的花香和水果风味，并且哥伦比亚作为基底，可以让咖啡的醇厚度更高，口感更好。

　　在这样一支中度烘焙的意式拼配豆中，由于发展率较高，因此这支拼配拥有一个较好的油脂与厚度。我们自己在店里测试，使用Slayer咖啡机，Mythosone磨豆机，IMS分水网，VST15g粉碗，采用14克咖啡粉，冲煮头水温91.6℃，预浸泡时间为3秒，预浸泡出水量为400ml/min，流速在25秒钟萃取24克咖啡液体，前段有淡淡的野姜花香，风味上不仅仅拥有焦糖、烘烤可可、巧克力，还拥有明亮清晰的西柚和朗姆等柑橘类果酸。

　　当然，烘焙方法会因烘焙机而异，所有的烘焙曲线和方法都只能作一个参考，在烘焙中，我认为一个烘焙师最重要的东西是烘焙理念，如果没有属于自己的烘焙理念，那么一个烘焙师的烘焙犹如行尸走肉，就像俗话说得那么矫情：“要做一个有灵魂的烘焙师。

2017-07-17 10:35:18