精品咖啡学 独立咖啡馆经营分享

　　不同于连锁咖啡体系，拥有大量管理人才，独立咖啡店主，一人饰演多角，多少会因为个人的工作背景或学术背景侷限了对经营的观察角度。比方说，质量，是大家都懂得挂在口边的词汇，但是实际上却又让令感生疏的字眼。除了单纯的咖啡好坏外，质量，在吧台工作场合里，应该还能够有更多的讨论空间。

　　多数独立咖啡店的经营者，都会利用质量的差异，来区隔自己与连锁体系的差异。咖啡，无异是任何一家咖啡店的核心产品，对待核心产品，岂有马虎的道理?买了精品咖啡豆，或者是添购更先进的设备，是否确实对提升质量有所帮助呢?提升质量，然后用高质量作为市场区隔的策略，似成了大家对独立咖啡店的共同印象。重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学校但是，您对质量这两个字的观念有多少?

　　品管控制上常提及两个数字，均数与变异数。以咖啡馆的语言来看，均数就是你连续出杯平均水平。变异数则是你每杯之间水平落差的平均。我们常会说：这家咖啡店的咖啡水平很高。以品管的语言看来，这句话应该包含了两个结论：这家咖啡店的咖啡平均水平很高，而且每杯之间的质量差异很低。真正的高质量，除了在乎高均数，更要注意到质量的稳定程度，也就是变异数的大小。越小的变异数，意味着质量落差越小，齐一性越高。

　　来个简化过的例子：

　　A与B两家店，出了三杯拿铁给客人。A店的分数是90分、75分、60分;B店是77分与73分、75分。很明显，两家店拥有相同均数75分的咖啡，但是A店的质量变异数却比B店高出好几倍。在经营的观点上，B店其实拥有比A店更多质量提升的潜力。正确的质量提升，应该先求低变异数、再求总体均数提升。

　　其他对于质量的定义有很多，其中一个最简洁扼要的定义，就是：适用(fitnessforuse;由品管大师JosephM.Juran提出)。所谓质量，并不是不断地无理由地提升，而且绝对不能忘记将质量目标与消费者的需求与预期搭上轨道，才能够转换成实际的消费与支持。此外，经济学上提到的边际效益递减法则，也与“适用”的概念相呼应。简单来说，单一项目的质量改善，不断地被提升到一定程度后，你必须付出更多的劳力、精力、或者是金钱，才能够提升与以往相当的满足感。重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学校因此，当品管过程中，若发生了资源分配上的瓶颈，或许可以尝试着停下来，换个角度，找寻、思考，找到边际效益较高的品管议题来执行，来简少因为资源分配错误而造成改善停滞的窘境。也就是说，当质量改善逐渐达到”适用”阶段后，就应该开始考虑应该重新分配，让其他项目的质量也得以获得有效的改善。

　　当然，我们要注意的是，所谓客户需求，其实是不断变动的;而且质量的改善，也可以因为科技的突破或获得管道的改变，让你用比以往较低的成本获得技术或技能。因此，面对吧台内的品管时，也务必向外深入客户、了解市场。

　　由于篇幅有限，无法更加详细说明，但是请容许我提醒大家，千万不要侷限于单纯咖啡质量提升的角度来观察咖啡馆内的问题。咖啡馆的组成，还包括了员工的服务素质、等候时间、消费空间的卫生、甚至于一些更难评估的软性、软件因素。这些复杂的因素，也都会是您提升质量的环节之一。质量管理过程最重要的量化评估工作，虽然是另外一个深入且重要的讨论，但是希望藉由这些简单的品管观念，还可以帮助您在工作流程、服务流程、以及店面竞争力提升方面有所帮助。