从事咖啡行业20年的咖啡师前辈的职业经历

　　分享一位从事咖啡行业20年的咖啡师前辈的职业经历，希望朋友们了解这些经历后能从中中找到一些未来发展的方向。

　　关于咖啡生豆

　　我是从进口咖啡生豆做起的，当时只是感觉咖啡会在中国流行，会形成对咖啡豆的需求，在前期对市场详细调查的基础上，进口了两个货柜的哥伦比亚咖啡生豆，那是在2001年，想不到，我竟是中国第一个整货柜进口哥伦比亚咖啡生豆的人，从此以后一发不可收拾。

　　进货之后又发现单只有哥伦比亚豆是不够的，针对面比较窄，于是又开始探讨进口巴西咖啡，2004年进口了2个货柜的巴西咖啡，当时做咖啡进口的人非常少，所以有哥伦比亚和巴西咖啡，需求的面就宽了许多。于是有人提出，是否可以再采购些蓝山、科纳和其它精品咖啡，这样更增加销售，于是，2005年，我们又从美国进口了一个货柜的精品咖啡，有蓝山3桶，科纳5袋，坦桑尼亚的圆粒豆，肯尼亚AA和埃塞俄比亚的咖啡。还清楚得记得，当时的蓝山是每公斤360人民币，科纳是240元每公斤。2006年又进口意大利Sandalj的拼配豆，开创了咖啡生豆品种齐全的销售模式，直到现在。

　　咖啡的口味

　　然而，对于咖啡口味的理解，确是多年培训后的结果。国内进口咖啡畅销的品种，无外乎哥伦比亚、巴西、印尼、越南、乌干达等，原因很简单，因为当年从台湾来的老一辈烘焙咖啡的人，就是用这些咖啡在大陆打天下，形成了直到现在还流行的风味：咖啡是苦的!不得不叹口气说，很多人爱上的是一杯苦咖灰!当然这里不乏有用云南咖啡充当哥伦比亚咖啡的例子，也很大程度上混淆了大家对咖啡味道的理解。

　　那么，咖啡的味道究竟应该是怎么样的?道理非常简单，没有一定之规。意大利人的饮食习惯，决定了他们喝浓浓的Espresso(意式浓缩咖啡), 而意大利南北的地域差异，咖啡拼配的种类和烘焙程度也不同，我在米兰曾经品尝了一杯100%罗布斯塔的Espresso，味道非常好，在口中的感受是苦，但能够接受，因为它干净，没有杂味!而我们中国现在的所谓Espresso, 是覆盖在舌头的全部，咽到嗓子后的半个小时内，那苦感还停留着!

　　美国人的咖啡历史有200多年，是世界上最大的咖啡消费国，人均440杯。在上世纪80年代前，那就是一杯带了味道的水。自从80年代提出精品咖啡的概念，由Peets等主导的深烘焙理念，以及后来西雅图和波特兰浅烘焙的概念，加上星巴克的推广，才逐渐改变了喝咖啡的口味。

　　日本是世界上的咖啡消费大国，目前在第三位，达60万吨每年，人均每年300杯。饮食的清淡，也决定了日本人咖啡的口味，他们喜欢冲泡咖啡，干净纯正。

　　韩国是后起赶上的咖啡消费国家，在10多年的精心培育之下，品种优秀，口味丰富，人均每年330杯!

　　反观我们中国，人均没有超过每年5杯!时尚的精英人士，被忽悠着灌进一杯苦咖灰!内心极度抵制咽下它，嘴上还要赞美：这杯咖灰好好!去年我在波士顿的星巴克喝的冰咖啡，味道要远远高于在北京星巴克的口味，真是欺负中国人不懂咖啡!国人什么时候才能尝到一杯真正意义上的好咖啡呐!

　　烘焙咖啡的心得

　　守着一大堆咖啡生豆，抱着好奇和被诱惑的心理，开始玩烘焙了!那是9年前发生的。一台红色法国SAMIAC3公斤的电加热烘焙炉子，后来还有一台国产的20公斤的煤气烘焙炉!在同行的指导之下，一股脑的将咖啡生豆倾倒到炉子里面，看着浅绿色的豆子在炉子里随时间的推移，从白色、黄色、金色、浅棕、棕色到深棕色，15到20分钟后取下豆子时发出的噼里啪啦的爆裂声，手捧着微微泛出油脂的豆子，想像着一杯浓郁的咖啡，心理实在是美!

　　烤熟了豆子喝咖啡，真不知道是谁发现的，没有史学家考证。只知道咖啡树的叶子曾经被用来沏水喝，就像喝茶一样。咖啡果也被用来嚼着吃;就是不知道什么时候，偶然的意外，什么人尝到了烤糊的咖啡豆，顿时美味重生!直到今天，埃塞人还是在用铁盘烘烤咖啡!记得在2003年，有一位叫孙华凯的温州商人，有意要进口巴西咖啡，我委托他在巴西寻找咖啡炒炉，没几个月，他托人带来了一个纸盒子，很轻。打开一看，一个手摇的咖啡炒炉，放在煤气灶之上，就可以炒咖啡了!实际上，在那些种植咖啡的国家，炒咖啡就那么简单!

　　而到了咖啡的消费国家，随着咖啡消费观念的改变，加上技术的进步，对于咖啡烘焙，已经上升到艺术和科技的层面。特别是在美国，2000多台咖啡炒炉，80%是使用德国的PROBAT，60公斤一下的炉子，以PEETS为核心的烘焙大师们，将咖啡烘焙提炼成烘焙艺术!每年SCAA举办的烘焙同业公会培训和比赛，在专家的指导下，一群疯子级的烘焙师们各比高低，有幸参加，是幸事。而在PROBAT的德国，形势在朝另外一个方向发展，国外定义咖啡烘焙炉，60公斤以下是店中烘焙的，60公斤以上是工业级的。我们中国有多少台60公斤以上的炉子，屈指可数!去年10月在德国PROBAT工厂，他们带我们参观了所谓的领航工厂，从60公斤到4000公斤的咖啡炒炉，每台都可以在现场烘焙!客人只要将其所购买的咖啡拿到这里，与工程师一起研究如何烘焙，取得最佳口味的烘焙曲线，拿回去输入电脑，直接烘焙就可以，不再依赖咖啡烘焙师了!

　　经营的心得

　　2012年底，终于有了自己的实体 – 咖啡季，是集咖啡生豆销售，咖啡豆品尝培训，咖啡烘焙和终端咖啡馆的集成体。在这里，能品尝到来自世界各地40多个品种的咖啡，它们品质正宗，口味纯正，精品与商用，满足各种需求。咖啡季，是从豆子到杯子的综合体验，是旅行感受，是增长知识，是经验的奉献。当然，咖啡季烘焙的咖啡是不苦的呦!我们用纯正的进口咖啡!

　　由于对咖啡知识缺乏基本的了解，消费者可能接受任何产品和味道，简单的办法是把咖啡的品质和价格挂钩，最贵的就是最好的!在这里，我想说的是，最贵的不是最好的;而最便宜的确实是最差的。咖啡的价格明明白白地摆在那里，贵不到哪儿去，也不可能便宜到哪儿去。我们给消费者的，只要是真实的，还可以服人的;而恰恰是行业当中的投机者，将最便宜的产品充当最贵的，欺负消费者，消费者的舌头会决定他是否持续品尝，这种不当竞争是造成我们现在的市场状况 – 咖啡消费市场非常小的主要原因之一。 这种状况也就决定了我们还要市场的低谷坚持一段时间，提升市场消费量是摆在我们行业内人士的首要任务!