6种不同器具萃取咖啡“闷蒸”萃取时间实用参数

 

   　闷蒸，在英文的使用说明中常以Bloom表示，指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。就是在制作咖啡的过程中的某些阶段，把咖啡捂着，也叫咖啡的“焖蒸”。

 

　　　一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。


 

　　萃取时间实用参数：

　　

　　30~45秒→中深焙，深焙豆

　　

　　45~60秒→浓淡适中，适合浅焙、中焙，浅中焙

　　

 

　　60秒以上→浓度、黏稠度、香气与杂苦味升高，适合重口味老烟枪

      

闷蒸的目的有二个：

 

　　第一、为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

 

　　第二、排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

 

　　一 、虹吸壶

 

解析浸泡萃取的魅力——虹吸壶冲煮完整教程（附视频）

　

　　

　　用虹吸壶制作咖啡是一件费时间，但是很能磨练心境，彰显格调的事情。包括磨粉、焖煮、掌握火候在内，整个过程必须全身心的投入，多一分则重，少一分则淡，只有技术掌握得好，才能萃取咖啡中最完美的部分，虽然麻烦了一点，不过，这不正是咖啡的乐趣之一么？

 

 

 

 

　　

　　虹吸壶的灵感来源于化学实验室，最初的外形可能比现在更偏向化学仪器——酒精灯、玻璃壳，太中规中矩了有没有，所以，起初虹吸壶并不讨欧洲人的喜欢。

 

 

        虹吸壶 ( Siphon )：虹吸壶一般有两种煮法，一种是先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入下壶，然后将漏斗嘴紧套进壶口，将水煮沸，当沸水深入漏斗时，搅拌5秒，约40～60秒关火，然后熄灭加热器具。等咖啡下降回壶，便可取下漏斗倒出咖啡饮用。

 

        另一种是先煮水，等水进入上壶再把咖啡粉倒进上壶，分2次搅拌，浸泡约40~60秒，熄灭加热器具，等咖啡流回下壶，便可取下漏斗倒出咖啡饮用。

 

 

 

　　

　　在此建议，选购虹吸壶时，尽量买比自己所需大一杯的量，目前市面上的虹吸壶主要有国产，台湾产和日本产，质量好坏看玻璃的品质。

　　

　   　目前淘宝上也有很多其它品牌，价格大约在100—200之间，独具慧眼的时候到了，质量差的玻璃杯使用久了容易变黑，握把掉色，甚至会因为玻璃降温过快而破碎，所以最好是买好的虹吸壶，当然，如果银子有限又是入门选手的话，那就不要多想了，先用个便宜的练练手。

 

 

 

　　

　　最后，用虹吸壶煮咖啡一定要选适合的咖啡豆，首先是要保证豆子的新鲜；其次，由于虹吸壶能保持咖啡原有的味道，因此适宜煮单品咖啡，像哥伦比亚豆、蓝山、巴西、曼特宁等，那种用虹吸壶煮花式咖啡的说法绝对是逗比的行为。

 

 

 

　　

　　二、胶囊咖啡机

　　

　　胶囊咖啡机是现在比较新颖的咖啡机款式，操作过程极其简单，不用动手磨粉，也不用观察火候时间，只要购买已经包装好的咖啡粉胶囊，将其放入胶囊咖啡机内，一杯浓郁香醇的咖啡就在几个按键的过程中简简单单地出现了。

　　

　　它满足不了乐于DIY人群的需求，但好在快速简单，又足够时尚，对于一些快节奏的商务人士来说，胶囊咖啡机无疑是生活中的必备之选，在这种无需动手的条件下，对咖啡胶囊和对咖啡机的选择就显得尤为重要了。

 

 

 

 

　　

　　

三、 意式咖啡机

 

 

咖啡师必学技能 | 制作一杯理想的意式浓缩espresso

 

　　

　　对于咖啡机的选择主要看品质和售后，还有比较重要的一点，即出于商业化的考虑，很多胶囊机品牌只可以用自己本品牌的咖啡胶囊，这点对于选购胶囊咖啡机的人来说，也是一个很大的局限，所以要选择有兼容性的咖啡机。

　　

         意式咖啡机 ( Espresso Machine ): 咖啡饮料是一种极不稳定的液体，可能一下子就可以改变它的特性和口味。这就是意式浓缩咖啡机（Espresso Machine）被发明的主要原因。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程中的高压可以将咖啡豆中的油质和胶质乳化融解，咖啡豆中的精华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更醇正。

 

 

 

 

 

制作原理：

 

　　意式浓缩咖啡：就是7g粉-10克粉在9个大气压下被92度的水萃取25~30秒时间得到30ml咖啡，这所得到的30ml咖啡就叫做Espresso。

　

　　

　四、法压壶

 

【法压壶】法压壶的历史，法压壶的萃取指南

　　

　　若要掌握最实用的咖啡入门器具，法压壶必定能位列三甲，其对时间的易掌控性，以及观察的便捷性，都是其他咖啡器具无法比拟的。

　　

　

 

　　

　　相比虹吸壶，法压壶的发展史比较戏剧化，因为它有很长时间都被当做泡茶的器具。大约1850年左右，法国出现了一种由耐热玻璃瓶身和带压杆的金属滤网组成的简单冲泡器具，这种器具就是最早的法压壶模型，利用热水和咖啡粉的充分浸泡，经过滤网将水粉分离，咖啡粉与水碰撞出的咖啡精华，就是你所期待的。

 

 

 

 

　　

　　法压壶特别适合办公室的懒人，基本不用怎么学习就懂，当然，咖啡煮的好还是需要技巧，需要注意的是：

　

　　1. 咖啡粉要稍微粗点，太细容易萃取过度；

　　

　　2. 咖啡粉一定要新鲜，这点大概是所有喝咖啡人士都知道的，最好是买咖啡豆回来自己磨粉，磨粗粉；

　　

　　3. 由于滤网孔太小，可能产生极细的咖啡渣，所以，喝的时候需要静置三分钟左右。

　　

　　法压壶主要是由玻璃壶身和滤压网组成，所以，我们在选购时主要看玻璃是否厚实耐高温，滤网是否细密、结实。

 

 

 

 

　　

　五　、爱乐压

　　

【爱乐压冲煮教程】从手法到参数，我们来仔细谈谈爱乐压

 

　　

　　年纪轻轻的爱乐压，不管是从外形设计，还是使用方法上来说，都绝对是一件神奇的创造，类似于注射器一样的物体，对于咖啡的领悟却十足强大，注入咖啡和水，按下推管，你就可以用它创造出自己想要的美式咖啡或拿铁了。

 

 

 

　　

　　对于办公室的懒人来说，一个便于携带的爱乐压简直就是极品，少了摩卡，虹吸壶那些精心制作的过程，但风味却不减。它可以煮出很浓的咖啡基底，但又不失圆润，所以很多专业的咖啡爱好者，会用爱乐压做咖啡浓度测试。

　　　　　

　　值得一提的是，爱乐压的发明人，斯坦福大学机械工程讲师艾伦·阿德勒（Alan Adler），一个在美国和其他国家拥有40几项专利的强大人物，连美国着名咖啡评测人、多本咖啡专着的作者肯尼戴维斯（Kenneth Davids）也这样评价过AeroPress爱乐压：“如果正确使用，爱乐压可以制作出口感纯正的意式浓缩咖啡和美式咖啡，而它的价格仅为许多家用咖啡机的二十甚至三十分之一。”

 

 

 

　

       工作原理：

 

　　“爱乐压”的压杆下压速度在二十秒内推进不过十厘米左右，动作轻柔，因此可萃取出咖啡更丰富的口味;

　　

　　由于水温低、萃取时间短，经厂家实验测试，用“爱乐压”萃取出的咖啡的酸度为滴滤咖啡的五分之一，对很多咖啡饮用者来说，口感更舒适。

　　

 

　　

　　如此看来，爱乐压的年轻有为实在是有道理可寻的，懒人们，可以用爱乐压煮咖啡的时候到了！

 

 

　　

　　六 、手冲滤杯

 

手冲咖啡爱好者必备滤杯:Hario V60的历史与萃取要领

　　

　　

　　每次看到手冲滤杯的造型，就会想到时间过隙的沙漏，当你与朋友在一起，而又心情闲适，那么就特别适合来杯手冲咖啡。于是，你手持水冲壶，水流从壶中缓缓地流下，与咖啡粉融合，不多会儿，一杯精致的咖啡就这样产生了。

 

 

 

 

　　

　　说起手冲滤杯的产生，应该归功于德国的梅丽塔女士，20世纪初，她在家里突发奇想，用儿子的吸墨纸当做滤纸，在滤纸里放入咖啡粉，并用水壶将水注入咖啡粉，萃取出了一杯味道有别于以往的咖啡，这个简单的发现一发不可收拾，后来她成立了一家公司，就是专门生产手冲咖啡的器具。

 

 

 

　　

　　说到手冲咖啡的口感，话说是可以满足那些对咖啡要求甚高的专业人士，虽然它简单便于操作，但能如此完美地体现咖啡的风味，这些也是深藏道理的。

　　

　　1. 螺旋形的沟槽能更加有效地排出热气；

　　

　　2. 较深的圆锥形让咖啡粉堆得更高并使水道变长，让咖啡能够均匀得到焖蒸；

　　

　　3. 较大的漏孔使出水畅通无阻，而滴漏的快慢全由你注水速度的快慢控制。

　　

　　当然，上述几点也是选购手冲滤杯的标准，除去那些，还应该注意壶的出水口，最好是选择细嘴壶，这样方便水流及控制走向。

 

 

 

 

 

　　

　　六、美式滴漏壶

　　

  

【经验贴】：科普美式咖啡机和意式机做的咖啡有什么差别

   

　　

　　顾名思义，美式滴漏壶是在美国使用较为普遍的咖啡冲泡仪器，具体来说，它都称不上壶，只是一种煮咖啡的方式，操作过程也非常简单，接通电源后，滴漏壶内的高热元件迅速将由贮水罐流下的小部分水加热至沸腾，蒸汽压依次把水推出输水管，经分布板后均匀滴在盛咖啡粉的滤器里，再流入咖啡瓶，就成为饮用的咖啡。

 

 

 

 

 

　　

　　然而，对咖啡极为讲究的人可能看不上美式滴漏壶，觉得这种方式做出来的咖啡口味很淡，缺少咖啡应有的醇厚，当然，这是对的，美国人喜欢这种简单的操作方式，节省时间，到了中国，这种舶品的作用和噱头直接就成为懒人必备了，当懒人并无不可，只要使用得当，懒人也能创造出口味纯正的咖啡。

　　

 

　　下面给懒人tips

　

　　1. 在咖啡粉上下功夫

　　

　　如果不心疼咖啡粉，在水量不变的情况下增加粉量，同时也可以使用更细致一点的咖啡粉，这样萃取时就能得到更纯的咖啡。

　　

　　2. 延长咖啡粉在热水中浸泡的时间，使萃取充分。

　　

　　3. 可以采用反复开机关机的方式，热水流出来后，关机器数秒，然后再开机，热水继续流出来后，又重复关机数秒，如此反复（时间自己控制），这样萃取的咖啡纯度会比较高。

　　

　　4. 美国都是一家人分享咖啡，所以是多粉多杯，可以借鉴，这样在咖啡纯度保证的情况下也不必浪费。

 

 

 

七、台式聪明杯（Clever Coffee Dripper）

 

 

干货 | 聪明杯手冲咖啡指南，最聪明的手冲器具

 

 

           聪明杯是台湾EK Int’l公司发明的一个很有趣的器具，它是由手冲和法压相结合而生产出来的产品，相对于手冲滴滤杯，聪明杯在使用上更加便捷，比较符合家庭用户特点。

 

         使用方法（仅供参考）是将滤纸放入聪明杯，倒入85~95℃热水预热杯子，然后倒出废水，将研磨好的与手冲粗细相当的咖啡粉，按粉水比1：12~15的比例倒入热水，搅拌均匀后静置，此过程大约2分钟左右，然后把聪明杯置于咖啡杯上，咖啡液会自动流出，这样一杯香浓的咖啡就好了。另：聪明杯也能作为手冲滤杯使用。

 

 

 

 

　　工作原理：

　　

　　简单地说，中间那个圆形是一个可活动的部分，平时处于下潜状态(下面有四只脚，让他悬空地呆着)，活塞便牢牢住了水流;放在杯子或者可爱壶上，活动的部分被抵了上去，水就可以流下来了。

 

 

 

 

 

 

八、摩卡壶 ( Moka Maker ): 

 

 

从选豆、冲煮到品尝，让摩卡壶咖啡更好喝的6个诀窍

 

         是蒸馏式制作的一种，以摩卡壶所冲煮出来的咖啡带着一种沉稳味道的浓度和香味。 摩卡壶分为上下两部分，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水开时由于蒸汽的压力，沸水上升经过装有咖啡粉的过滤器而到达壶的上半部。

 

        当咖啡开始流向壶的上半部时，需要将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏其原有风味。常见的日式塞风煮法（虹吸壶）也是利用热虹吸相同的原理。个人不太建议煮摩卡壶，摩卡壶确实对风味影响较大，煮精品豆就是暴殄天物。

　

 

制作原理：

　　

　　摩卡壶是使用深烘焙的咖啡豆冲泡，下壶盛放热水，在灶火上加热之后，使受压的蒸汽直接经过咖啡粉饼，并穿过咖啡粉饼，将咖啡的内在精髓萃取出来，热水沸腾挥发的蒸汽会通过气压把热水从下壶中咖啡盛器的导管经过咖啡粉过滤出香浓的咖啡留在上壶中。

 

 

 

 

 

 

2017-11-18 18:07:06