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Los Pirineos比利牛斯庄园故事信息介绍：

 

Los Pirineos比利牛斯农场

 

Los Pirineos比利牛斯农场1890年代以来，一直归Gilberto Baraona家族所有。Los Pirineos位于Usulután的Tecapa火山上，海拔1400-1480米，这里有适合咖啡种植的理想条件，稳定而充沛的雨量，富含钾和磷火山的肥沃土壤，使利于咖啡果实缓慢成熟的凉爽天气，这些赋予农场生产的咖啡豆包含更复杂的甜度，更扎实丰富的风味。

 

杰出的咖啡不会仅依赖气候。Los Pirineos是萨尔瓦多建立自家微型处理厂的先驱。Gilberto对品质一丝不苟，这位小规模生产者已经把种植园发展到趋于完善，一尘不染的微型处理厂拥有哥伦比亚风格的Aqua 去皮机（depulper），精细调试的干燥设备则是采用巴西技术的“Guardiola”机械烘干机。

 

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

 

帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

 

1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

处理法介绍：

 

Gilberto已经将多种水洗和日晒处理技术融会贯通，架高的非洲干燥床，粘土干燥庭院，遮阴干燥，甚至双重水洗等。

 

水洗法(Wet process/Washed method)

 

在18世纪由荷兰人发明了水洗法的技术。由于在一些国家常常下雨、湿度又高，根本无法实行日晒法，所以虽然过程相对较繁琐，但却是目前最为广泛使用的处理方式。与日晒法最大的不同是利用发酵来去除果胶层。

《 水洗法-处理过程》

 

前三步骤同日晒处理法( 1.采收成熟的咖啡果实2.初步挑除杂质与劣质豆3.筛选浮豆)

 

4.脱除果皮与果肉：筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉留下种子(咖啡豆)。

 

5.发酵去除果胶：将附着一层黏膜（果胶）的咖啡种子放入发酵槽，利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。

 

6.水洗清除杂质：由于发酵菌会残留在咖啡豆上，所以需要再将豆子送入水洗池清洗，进行第二次筛选（瑕疵豆会浮在水面）。此步骤为了要清洗干净，所以过程中会消耗大量的清水。

 

7.咖啡豆烘干：通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。

 

8.去除内果皮、银皮：最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理，就可进行生豆的包装与运送！

 

《 水洗法-优缺点 》

 

优点：咖啡豆的杂质较少、外观较为完整，且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。

 

缺点：水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。

烘焙建议/分析：

 

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡马拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

 

杯测风味描述：

 

细微花香，温和的莓果风味，草莓及红酒的混合酸质，甜度饱满，整体平衡、顺滑，后味甘甜持久

冲煮分析：

 

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：V60三段注水法

 

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯V60杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

 

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把帕卡玛拉品种上扬明亮的香气表现得淋漓尽致。

 

15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g