探索系列|日晒、水洗、蜜处理法对风味的影响？

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• 　　咖啡处理法，是指咖啡果实变成咖啡生豆（种子）的过程。随著咖啡产区的地域性不同、气候不同、甚至是海拔高度的不同等，每一项因素都使得在处理法的选择上有著关键影响力。更因此，无论在哪一种处理法的过程当中，每脱去一层果实的结构都有它们不同的用意存在。以下是较为常见的处理法：

   

  　　一般来说有三种处理法，分别是：

   

  　　日晒法

  

   

  　　水洗法

   

  　　介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。

   

  　　1，【日晒法】：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级；

   

  　　例如【红樱桃】：

  

   

  　　“红樱桃计划”（ORC）是提升小规模农场质量的项目，　2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。

   

  　　主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤（25——50袋）的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

  

   

  　　红樱桃的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般

   

  　　2，【水洗法】：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。

   

  　　肯尼亚 Asali AA TOP

  
  
  

   

  　　" Asali"在斯瓦希里语（肯尼亚的官方语言是英语和斯瓦希里语）中是“蜂蜜”的意思，蜂蜜处理厂（The Asali Cooperative）是位在肯尼亚Aberdare山脉的大裂谷锡卡产区，东边与埃塞俄比亚接连著。蜂蜜处理厂是由155个咖啡小农组成的水洗处理厂，咖啡樱桃均来自邻近的各家咖啡小农。在肯尼亚山（MT. KENYA）及艾尔岗山（MT. Elgon）之间，较著名的产区有梅鲁（Meru）、锡卡（Thika）、涅里（Nyeri）、那库鲁（Nakuru）和、恩布（Embu）等。

  

  

   

  　　风味：asali湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有【绿茶香气】。
  
   

   

  　　3，【湿刨法】：湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。

  

   

  　　水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

   

  　　但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。

   

  　　【黄金曼特宁】，得先从PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

  

   

  　　这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。

  

   

  　　风味：入口即能感受相当有重量的醇厚感，整体带有明显的黑莓调性，养豆十天左右，香气带点核桃、香料与黑醋栗的气息，风味上大致呈现百香果和金桔的酸质，黑莓、仙楂及柳橙的丰富水果调性，醇厚感相当厚重饱满！整体像是在品尝层次丰富的德式水果茶。

  

   

  　　4，【去果皮日晒】

   

  　　日晒法品质难以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1吨咖啡果实用掉10-20吨水，才能产出大约200公斤的咖啡豆，水资源不丰富的产国无力负担。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural）。

   

  

  　　经过多次改良，根据已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日晒的过程是：咖啡果实先经水槽剔除瑕疵浮果，接着刨除果皮、果肉与部分胶质层，再水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易全部冲掉，豆壳上仍残留果胶，此时再将黏答答带壳豆铺在曝晒场晾干，最好采用透气性好的非洲高架网床。

   

  　　皇后庄园采用日晒半日晒处理法，半水洗法通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙，机械筛选后还要辅以手工筛选，大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。

  

   

  　　风味：豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。

  

   

  　　5，【蜜处理】

   

  　　蜜处理过程：带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。

  

   

  　　蜜处理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也会相对更高。（前提是在同一个烘焙度的对比下）

   

  　　根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度），晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、橙蜜、黄蜜、白蜜。

   

  　　根据果胶刨除的厚薄程度：

  

   

  　　黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

   

  　　红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

   

  　　黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。

   

  　　有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分，比如黄蜜和白蜜，均保留20-30%的果胶的情况下：

   

  　　黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；

   

  　　白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。

   

  　　随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求，很多有经验和能力的从业者，开始通过操控蜜处理过程的细节，来制作更高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的可能性。

   

  　　【哥斯达黎加 黑蜜】

  

   

  　　哥斯达黎加的优质咖啡豆被称为“极硬豆”（SHB），还有硬豆（HB）、稍硬豆（SH）品质依次递减，然后这同时也是它的分级方式。极硬豆生长在海拔1500米以上生长，而海拔高度一直代表着咖啡品质的优劣，高海拔意味着品质越佳。另外，由于高海拔的落差造成充足的降雨量，对咖啡树的生长十分有利；而且高海拔夜晚温度低，致使树木的生长缓慢，从而使咖啡果更好的汲取更多的养分，咖啡的风味也更丰富。

   

  　　风味： 话梅、蜂蜜、红糖、橙花、白巧克力

   

  　　口感：甜感佳，果酸柔和，圆润饱满，尾韵持久

  

   

  　　比如，通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机。成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加，成熟度较高的果实还会增加发酵香气。蜜处理法既保留了水洗法的干净，尽管没有水洗处理的那么明亮，但是却增加了甜度与焦糖口感。

   

  　　其实，处理法对豆子风味影响挺大的，日晒法让豆子有明显的水果发酵味，水洗法的豆子果酸味更加明亮，蜜处理法介乎日晒和水洗之间，既有日晒的发酵气息，又有水洗的明亮果酸，以个人的理解，去果皮日晒并没有蜜处理那么多的精致工序，味道的复杂度会更高。