从葡萄酒里看咖啡

　　葡萄酒，是我一直以来都很敬畏的一个课题，因为它太难了。十多年来，虽一直研习咖啡，但也偶尔关注一些葡萄酒的课题，十分凌散、不成系统。最近一段时间，开始下定决心，对葡萄酒方面的知识进行一次学习，争取把葡萄酒的教学系统和学习系统建立起来。于是开始了“发悬梁、锥刺股”般的苦研，个中坚辛难以言表。在学习葡萄酒中，我发现葡萄酒好些品饮方法是完全可以借鉴到咖啡品饮里面的。

　　杯品

　　大多葡萄酒的杯品，要求杯子是阔而有收口的玻璃杯。这样的杯型与杯质，便于葡萄酒在杯中充分转动，以利于激发酒香，查看酒色。那咖啡能不能换一种杯品方式呢?我所接触到的杯品，一直是用厚壁瓷杯，冲泡后弃渣，闻香后取匙啜饮的方式进行。这种方式不能说不好，因为靠这种杯品方式我学会了咖啡杯品的一些技巧。但就在前天，我偶然用玻璃杯倒了一杯咖啡，采用葡萄酒品饮方式，先摇了一下咖啡液，再进行闻香。突然发现了一种我从未有过的感觉，原来咖啡可以这么香。这种聚集在一起的香气，经过摇杯后，突然象火山爆发一般地喷发出来，沁人心脾!各种咖啡香气表现非常清晰，好的、坏的香气一览无遗。有了这次另人惊喜的发现，我又尝试了几杯，还是同样的感觉。以前不太清晰的香气，经过这种方式进行放大后，使我能明显感觉到咖啡香气更复杂的东西。

　　以前把咖啡放在瓷杯中，不太容易看到咖啡液最真实的颜色。放在玻璃杯中后，除了可以看到咖啡液的颜色，还可以通过观察“葡萄酒的眼泪”的道理，来看咖啡在杯壁上的泪痕!这种泪痕就象一杯好的咖啡见到它的欣赏者所流下的激动的泪水一样，带给你惊喜!泪痕的有无、多少、持久度、颜色深浅等完全可以用视觉来测评出咖啡醇度。我现在还没有这方面的经验，不知道什么样状态的咖啡是饱满的或单薄的!

　　单宁

　　在葡萄酒的领域里，单宁被誉为形成葡萄酒酒体的“骨架”。有人还这样赞颂它“单宁如同天鹅绒般柔顺细致!”可见单宁在葡萄酒品饮中的重要风味作用。单宁刺激着我们的口腔黏膜，产生十分美妙的收敛感!但葡萄酒中单宁，是经过陈化后的单宁，是让人不感觉过分的单宁。

　　咖啡中含有的单宁是造成咖啡涩感的重要因素。我们喝咖啡，往往希望咖啡能顺滑，没有刮喉感。这就需要我们在制作咖啡的过程中，尽量去避免过度激发单宁。如果单宁激发过度，被我们的感觉器管所收集并捕捉，就会产生明显的涩感。而这种涩感在口中表现为收敛、在咽喉部表现为不顺，是不好口感的咖啡。如果出现这样的问题，请试试调粗磨粉度、降低制作水温、缩短制作时间、减轻粉水接触力度、减少用豆量等方法，进行涩感调整。

　　两个因调整咖啡涩感而产生的矛盾：厚与薄、甜与酸。这两个矛盾如何调整到平衡点上，是考验咖啡师专业能力的一个很难的技能!

　　顺序

　　有句话是这样说的：品饮葡萄酒，最好从新世界到旧世界。因为很多新世界的葡萄酒是用单品种的葡萄酿造的，而旧世界的葡萄酒多用混合品种葡萄酿造的。先有了单一品种的风味品鉴记忆，再做综合的风味品鉴。循序渐进，达到能正确评价葡萄酒的目的。

　　品咖啡我也希望能从单品咖啡开始，把各个国家、各个产区的咖啡豆豆性做一了解，有了明确的风味记忆，再开始品鉴各类混合咖啡。在混和咖啡中，比较有代表性的就是意式咖啡----espresso!但国内现在很难找到食材，要想了解更多单品咖啡豆性的条件有限呀!也没有太多的通路可以搞到名符其实的单品豆。这个问题一直困扰着我。偶尔通过朋友弄些产地豆，也是非常少，而且不能长期保证供应。哎!希望以后国内的咖啡行业真的发展了，买咖啡豆很容易的时候再谈理想化的品鉴吧。


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