精心过滤“生病的问题豆子”

瑕疵豆，顾名思义就是有瑕疵的豆子，不好的豆子，就像不好的苹果一样。其产生的原因多样，种类也很多，下面就来详细介绍一下这影响咖啡品质的东西。

多种因素都可以造成瑕疵豆。大到咖啡树生长的环境，小到生豆采收处理的过程都可以使瑕疵豆产生。可千万不要小看了这些瑕疵豆，如果一家甚至几家咖啡吧采用的豆子全是瑕疵豆，不仅仅影响的是自己品牌的咖啡文化，严重的甚至会影响到整个咖啡连锁品牌的市场占有率及咖啡加盟市场的名誉口碑。

咖啡生豆会吸附栽种地土壤中含有的成分，如果像巴西里约地区土壤那样含有过高的碘元素，咖啡生豆吸附之后在里面沉淀最后制作的咖啡也会有碘味，虽然可能并不是很明显。咖啡栽种地的气候条件，降雨量的多少会影响咖啡生豆的成长，而由于养分不足也会产生发育不良的咖啡豆。虫子钻入咖啡果实内产卵容易造成虫害豆。此外生长环境还会造成两种特殊的瑕疵豆：象豆和圆豆。象豆较一般生豆大，圆豆顾名思义就是一颗咖啡果只有一颗圆形的种子。这两种数量少的时候还不会对咖啡味道造成太大影响，但最好还是手选挑出，待积到一定数量分别进行烘焙比较合适。

接下来，笔者具体为大家介绍几种瑕疵豆。

发霉豆：因为干燥不完全，或是在运输、保管过程中受潮，而长出青色、白色的霉菌，有时会使豆子黏在一起，若不去除这些发霉的豆子，会产生霉臭味。

死豆：非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨出来。风味单薄，与银皮同样有害无益，会成为异味的来源。

未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭、令人作呕的味道。将咖啡生豆静置数年就是为了对付这些未成熟豆儿采取的策略

贝壳豆：干燥不良或者交配异常而产生;豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深度烘焙时容易着火。

虫蛀豆：蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，有时会产生怪味。

黑豆：较早成熟掉落地面，长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易透过手选步骤调除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且浑浊。

带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上，烘焙时的透热性差，有时还会着火燃烧，是造成咖啡涩味的原因。其他还有破裂豆、红皮豆(自然干燥的过程中遇到下雨的豆子，味道平淡单调)、发育不良豆(养分不足而停止成长的小颗粒豆子，味道浓重)等，有时会混入玉米或者胡椒粒等等。

石头：采收的豆子因为自然干燥法容易混入石头或木屑等。

手选顺序：

1.取适量的生豆放在托盘中

2.将生豆挑选至无瑕疵豆为止

3.不是只盯着豆子的一面看，而是要拿起来看看其颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动。

4.不断反复同样的步骤

5.得知挑出瑕疵豆的平均值。