正宗的云南保山小粒是卡蒂姆还是铁皮卡呢？风味对比如何？

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  　　云南保山小粒是卡蒂姆还是铁皮卡呢？
   
  　　小粒咖啡适宜生长在海拔800——1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境，出产的小粒种咖啡品质优异。
  
   
  　　种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。
  
   
  　　小粒种咖啡植物学名阿拉比卡种，是一种咖啡的类，共有100多个品种。其中，以铁皮卡、波旁等为世界公认的阿拉比卡种中最好的品种，保山人平时所说的“老品种”，其实就是铁皮卡和波旁。市面看到较多的云南豆，品种是卡蒂姆，【卡蒂姆】是有1/4的罗布斯塔基因，产果量较多，容易种植，杯测今年18年的卡蒂姆AA口感有大麦茶，甘草，巧克力，焦糖，质感低沉浑厚[咖啡]，和我们【云南花果山铁皮卡】品种不一样的，有焦糖和红糖的风味，花香气息[咖啡]各有千秋吧，只有适合自己的咖啡才是正确选择
   
  　　【处理法 水洗】
  
   
  　　将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去（约五年前），水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
   
  　　透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱。
   
  　　【品种对比】
  
   
  　　铁皮卡：埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。铁毕卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡，铁毕卡属于阿拉比卡。
   
  　　咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色，果肉甜甜的，内含一对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。
  
   
  　　卡蒂姆：1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。
   
  　　【水洗处理】
   
  　　未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱。
   
  
   
  　　花果山铁皮卡杯测风味：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。
   
  　　【日晒处理】
  
   
  　　将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱，干燥曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
   
  　　卡蒂姆杯测风味：保留了有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质的风味；
  
  
  

  【冲煮参数】

  

   

  　　铁皮卡：V60滤杯，90度，15g粉，1:15粉水比，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），25-125-227g，30秒闷蒸，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流注水至227g，时间2:03秒；

   

  

  　　
  
  卡蒂姆：V60滤杯，水温82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），同样的税法，萃取时间1:58s，25-125-227g
   
   
  总结：因为品种上的优势，让花果山铁皮卡更加让人接受，铁皮卡适合种植在高海拔的地方，生长速度较慢，累积的营养物质较多，在层次感上更加复杂，而卡蒂姆带有1/4罗豆的血统，可以在低海拔的地方种植，生长速度较快，糖分等营养物质结合较少，而罗豆的基因又自带些许苦味，所以整体的口感都不算太出众，