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从微波炉开启烘烤咖啡豆之旅 如何用微波炉烘焙咖啡生豆?

发表于:2024-12-25 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月25日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 据说一位贤哲端坐在悬崖峭壁之边,告之天下:咖啡之旅始于一杯耶加雪啡。 耶加雪啡咖啡豆(Yirgacheffe)原产于非洲埃塞俄比亚,一种有着独特风格的咖啡。其性价比被认为毫不逊色于其他有名的咖啡豆

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  据说一位贤哲端坐在悬崖峭壁之边,告之天下:“咖啡之旅始于一杯耶加雪啡。”   耶加雪啡咖啡豆(Yirgacheffe)原产于非洲埃塞俄比亚,一种有着独特风格的咖啡。其性价比被认为毫不逊色于其他有名的咖啡豆,如蓝山咖啡豆。对咖啡爱好者来讲,耶加雪啡以其覆盖整个咖啡味谱而出名,从浅,中度烘烤的清香甘甜到深度烘烤的扑鼻芬芳。它是不错的开始。
 
      原则上讲,只要一个容器和加热器就可以烘烤咖啡豆。虽然用微波炉烘烤咖啡豆有点另类,但有其独特之处。微波炉加热方法和传统方法不一样,其一,微波炉没有设定的温度,温度取决于加热物体(如含水量的变化)和微波作用时间长度;其二,它能够从里到外同时快速彻底加热食物,特别像小体积的咖啡豆。微波的能量已经由其频率决定了,是固定的,而其加热效率或功率则是通过微波产生器(磁控管)的工作时间来调节,对咖啡豆而言,加热过程中的变化快慢就由微波作用时间调节控制。据此控温原理,我们可以采用手动间隔加热,如30秒或60秒加热搅拌交替循环,确保每次加热均匀又控制烘烤进程。在微波作用下,咖啡豆温度升高并伴随一系列的物理化学变化,观察咖啡豆的豆体颜色变化和聆听发出的爆“裂”声音来判断进程和大概的温度。下面用实际照片(自然光下拍摄原图)说明耶加雪啡咖啡豆在烘烤中从“生”变“熟”的过程。
 
Fig.1:耶加雪啡生咖啡豆,淡淡的绿色。咖啡豆的量视容器大小决定,图为咖啡豆叠加到三、四层左右,或者厚度大约2厘米左右(据说微波穿透深度平均大约5厘米?)。
 
Fig.2:第一个60秒之后。咖啡豆随时间温度升高,开始脱水份变颜色。脱水过程中,其温度在100C左右,咖啡豆表面更容易脱水,开始变色。
 
Fig.3:第二个60秒之后。咖啡豆继续脱离剩余不多的水,颜色变深,开始发出“爆”声,所谓的第一爆或者初爆,温度一般升高达到180C。这是咖啡豆走向成熟的标志性声音。
 
Fig.4:第三个60秒之后。当温度继续升高,咖啡豆颜色变更深,体积膨胀,伴随着二次爆“裂”开始(说实在话,此阶段爆声此起彼伏,谁知道是第一爆,还是第几爆,因为加热的不均匀,有的咖啡豆可能才开始第一爆...),可以判断有的咖啡豆温度达到205C。这个阶段,咖啡孕育出香味,同时开始冒烟,达到中度烘烤。随后烘烤时间决定了咖啡的香浓程度了。
 
Fig.5: 第四个60秒之后。此阶段,咖啡豆向深度烘烤迈进,豆体开始冒油,烟雾缭绕,这个时候一定注意通风排烟,否则烟雾可能会激发房子里的报警器!看到豆体表面冒油,就是烘烤的大限,一般认为最好在冒油开始之前终止烘烤(除有特别重的口味要求)。尽管每次间隔都进行搅拌,微波炉也不能保证完美地做到均匀加热,这恰恰自然形成了不同烘烤深度的咖啡豆混合(如Fig.5),咖啡味道变得更丰富多彩。通常烤好咖啡豆冷却下来,清理咖啡豆因膨胀而脱离的薄薄外皮,然后用密封容器保存24小时或者更久一点48小时为好,据说是放气?
 
 Fig.6: 咖啡之旅之开始。这次尝试加热耗时仅4分钟(搅拌耗时除外),非常快速,虽然最后咖啡颜色看起来有点深,但并不苦涩,味道不错,如一阵清凉的微风吹过,口感清新淡雅。
 
根据美国精致咖啡协会(Specialty Coffee Association of America -SCAA)的烘烤分类,由浅入深度烘烤依序为:(注:查官方网站(SCAA.org),烘烤标准在更新中)
 
Very Light
 
Light
 
Moderately Light
 
Light Medium
 
Medium
 
Moderately Dark
 
Dark
 
Very Dark
 
可以看得出,此分类基本上是按咖啡豆的颜色变化过程划分的。如果微波炉采用30秒加热/间隔搅拌,咖啡豆大致可以经历上面的八个烘烤阶段,尽管咖啡豆颜色变化不一定和加热时间成严格的线性关系,但线性关系应该总是不错一级近似。30秒加热/间隔搅拌意味着工序细化,咖啡的味道或许不同,有待考察。无疑微波炉加热方法有很大潜力,由于微波炉的加热特性(如速度快等),“阶段/间断性”应用微波并没有影响咖啡豆进化过程(这点比较重要)。另外,烘烤过程中要掌控两个关键温度值并不容易,因为不同的咖啡豆温度还不一样,而且加热器的控温稳定性也不一样。但对业余咖啡爱好者,不必纠结温度是否精确(这一点微波炉不错),只要观察相应的变化(颜色/声响)足够了,因为任何咖啡豆在烘烤过程中的变化都是一样的。
 
    最后,品味自己亲手烘烤的新鲜咖啡是一件非常惬意的事,并告之亲朋好友:“这是我烘烤的咖啡!” 那感觉真不错!
2017-12-16 17:10:48
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