咖啡豆的基础知识 咖啡树的栽培条件

　　有个名词叫做“咖啡带”(Coffee Belt)。世界咖啡生产国有60多个，其中大部分位于南北回归线(南、北纬23°26′)之间的热带、亚热带地区内。这一咖啡栽培区称为“咖啡带”或“咖啡区”(Coffee Zone)。

　　咖啡带的年平均气温都在20℃以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20℃则无法正常生长。

　　1.气候条件

　　阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，也无法长期处于5℃以下的低温，所以多栽种在海拔1000～2000米高地的陡峭斜坡。另一方面，罗布斯塔种咖啡因适应能力强(罗布斯塔的原意即指“顽强健壮”)，多栽种于海拔1000米以下的低地。

　　全年降雨平均，降雨量在1000～2000毫米，再加上适度的日照，是最适合咖啡生长的环境。但阿拉比卡种咖啡不耐强烈日照与酷热，因此适合种植于易生晨雾的地形，特别是日夜温差较大的地方。另外，有些地方为了避免太阳直接照射还会种植遮蔽树，如香蕉、玉蜀黍、芒果树等。

　　2.土质

　　简单来说，适合栽种咖啡的土壤，就是有足够湿气与水分，且富含有机质的肥沃火山土。埃塞俄比亚高原上就布满了这种火山岩风化土，因此富含腐殖质的土壤自然成为适合栽种咖啡的基本条件之一。

　　事实上，巴西高原地带(称“Terra rossa”，意为玄武岩风化的肥沃红土)、中美高地、南美安第斯山脉周边、非洲高原地带、西印度群岛、爪哇(部分地方的土壤也是火山岩风化土，或是火山 灰与腐殖土的混合土)等咖啡的主要生产地带，也和埃塞俄比亚高原地带一样，拥有水分充足的肥沃土壤。

　　土质对咖啡的味道有微妙影响。像种植在偏酸性土壤上的咖啡酸度也会较强烈;又如巴西里约热内卢一带土壤带有碘味，采收咖啡豆时采用摇树法将果实摇落地面，咖啡也会沾染那种独特的味道。

　　3.地形与高度

　　一般认为高地出产的咖啡品质较佳。中美洲地区各咖啡生产国因为有山脉自大陆中央穿越，他们会以“标高”作为分级标准。例如危地马拉的SHB(Strictly Hard Bean)，七等级中的最高级即称SHB，代表它的产地高度约为海拔1370米。

　　虽然咖啡庄园位于险峻的斜坡高地上，对于交通、搬运以及栽培管理各方面都不方便，但是，这样的地形气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让咖啡果实有时间充分发育成熟。

　　不过，牙买加岛的“蓝山”与“夏威夷可那”等高等级咖啡却不是高地采收咖啡。因为只要有合适的气温、降雨量和土壤，会起晨雾且日夜温差大，就能种植 出高品质咖啡。由此可知，即使“高地产等于高品质”，也并不意味着“低地产等于低品质”。标高只能视为判断咖啡等级的参考标准之一，标高虽然重要，但产地 的地形与气候条件更重要。

　　咖啡的主要消费市场欧洲诸国，很久以前就给肯尼亚及哥伦比亚等高地咖啡以较高评价。定量的咖啡豆能够萃取出较多的咖啡液(即浓度较高)，这也是高地咖啡获得好评的原因之一。

　　另外，前面已经提过，原产于刚果的罗布斯塔种咖啡栽种在海拔1000米以下的低地，与阿拉比卡种不同，它生长速度快又耐病虫害，在不肥沃的土壤亦能栽种，因而味道与香气都远逊于阿拉比卡种咖啡。

　　咖啡的栽培过程

　　常有人误以为咖啡是直接以生豆种植的，花费心思种了半天却发现怎么也不发芽。事实上咖啡要以带着内果皮(Parchment)的种子种植。“内果 实”(或称“羊皮”或“纸皮”)是指包裹着咖啡种子的茶褐色硬皮，附着那层皮的咖啡豆称为“带壳豆”(Parchment Bean)。

　　拨开完全成熟的鲜红咖啡果实(称为红色樱桃)外皮来看，可以看到在红色外皮下有黄色的果肉，有点儿像樱桃，果肉甘甜，中央有一对互相对称的种子，种 子周围有层滑滑的膜，将膜用水洗去即成为“带壳豆”，扒开内果皮，会看到包着银皮(Silver Skin)的种子，那种子就是实际作为咖啡原料的生豆。

　　1.播种

　　将包着内果皮的咖啡种至苗床(称为“pot”的塑胶花盆)，40～60天就会发芽，发芽后大约6个月会成长至50厘米左右的苗木。在这个阶段，苗木仍然脆弱，必须在苗床上覆盖防寒纱等东西阻挡阳光直射。

　　苗木由苗床移植到农园后约三年开花。在这期间，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的国家，为了提高采收咖啡的效率，会修剪咖啡树的枝丫，将下方的旁枝修去。咖啡树的花是白色五瓣花，有茉莉香气，花朵在数日内就会凋谢，随后长出小小的果实，6～8个月转为代表成熟的红色。

　　咖啡收成的高峰期是在咖啡树长成后的6～10年间，其后收成量会渐走下坡。另外，咖啡树若长得太高也会造成收成不好，因此咖啡农会由距离地面 30～50厘米处将树干锯断，让它重生枝丫，更新生产力。此步骤称为“回切”(Cutback)。若再配合气候、施肥、抗病虫害等有利条件，咖啡树便能够 持续20年，甚至50年结果不断。

　　野生咖啡树能够高达10米左右，但一般栽种的咖啡树为了采收方便，均维持在2米左右高度。阿拉比卡种咖啡年年都在改良品种，希望能够达到高收成量、抗病毒高、收成期早、环境适应力强的水准，当然还要再加上树的适宜高度，让采收更有效率。

　　2.采收

　　咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年1～2次(有时也能达三四次)。采收期多在旱季。举例来说，巴西约在6月左右，由东北部的巴 希亚州(Bahia)开始依序南下，到10月左右南部的巴拉那州(Parana)采收结束。中美洲各国的采收期则是9月左右至来年1月，由低地往高地采 收。

　　采收方式大抵分为两类，一是手摘法，二是摇落法。

　　(1)手摘法

　　除了巴西与埃塞俄比亚外，多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡果摘下，有时还会连同未成熟的青色咖啡果与树枝 一起摘下，因而这些未成熟的豆子常会混入精制后的咖啡豆中，特别是采用自然法精制时。如果这些豆子也一起混入烘焙，会产生令人作呕的臭味。

　　(2)摇落法

　　此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机，而中小型的农庄就会以全家动员的人海战术采 收。这种将果实摇落地面的方法，比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆，有些产地的豆子还会沾上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等 罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。

　　以摇落法采收的国家，亦多采用自然干燥法精制咖啡豆。咖啡春天开花，夏天结果，冬天收成，因此在旱、雨季区分不明显的地方，采收与干燥作业相当困难，遇上雨季，就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植于旱、雨季分明的地区。