精品咖啡学 咖啡豆分等和分类

　　咖啡豆首先按大小然后按密度分等，除了两个特例，所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一面是半椭圆的。特例就是形状上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨型咖啡豆(也就是马拉戈日皮咖啡豆)。这两种咖啡豆的价格总是高一些。

　　总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。咖啡豆的尺寸分级通常是以10～20来表示，但有一些国家是用对应于一定的尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通过一个筛子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须得剔除的坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。

　　把不想要的咖啡豆与好咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气法是用手工操作的，需要较高的技术，它是用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。另一种方法――重量分离法的分离器是通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们使重的咖啡豆落下来，这也是一项技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。

　　下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程需要靠眼力，把豆子放在移动的皮袋上检查。

　　其他方法包括电子颜色分类法(主要用于罗百氏特咖啡豆)和重铬酸盐(bichromatuc)方法(利用光检寻找坏豆子)。然而，在今天，最好的检验分类器仍然是人类的眼睛。但是毫无疑问高科技微处理系统最终将完全取代这一过程。

　　不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微;而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的说来，有六个出口等级，最高级是SHB(strictly bard bean,特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。

　　所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。