意式花式咖啡介绍 拿铁 (Latte)

　　008年的夏天， 刚刚学会了做咖啡， 然后在youtube上看到各类惊艳的拉花。

　　“恩恩， 这样比较帅， 这样比较讨女孩子喜欢。” 幸运的是， 墨尔本好的咖啡店遍地都是。 于是乎， 一个目的不是很纯洁的纯菜鸟开始像刘姥姥进大观园般的寻找好咖啡店。Brother Buda Budan， Lier， Lier， St Ali， Sensory Lab. 久而久之，就找到了Veneziano咖啡店。 店里那位咖啡师， 噼里啪啦， 布粉，压粉， 萃取， 打奶， 分奶拉花。 一杯郁金香， 一杯三叶信手拈来的呈现在我面前。

　　第一张洗我脑子的咖啡照片

　　好吧， 我知道拉花要练的， 但看他做了太轻松了.我还记得， 我问了一句废话， 你练了很久了吧。 “恩， 练了很久很久很久了。 (long long long time)

　　看他做， 喝掉之花了5分钟， 但基本上被洗脑了。 虽然自己主业从来不是咖啡， 但不知不觉就走上了这条不归路。 而且后来发现真的被骗了， 像他那样轻轻松松搞定三叶，到现在都只能诚惶诚恐的做完， 尤其是在澳洲的玻璃杯里。

　　当然， 后来我才知道， 那位咖啡师是2007年澳大利亚百瑞斯塔冠军， 2008年世界亚军， David Makin。 后来一些启蒙的东西， 是从他那里开始学的。d

　　之所以用这个片段作为开头， 是因为拿铁对我而言有着特殊的感情。我相信很多人一开始是被拉花所吸引的。 它从来没有像意式浓缩那么严肃， 也不会像卡布基诺那样追本溯源。 虽然， 好的拉花对奶沫和espresso控制依旧很高。但它一直带有着一种玩味和随意，使得我到写这篇文章时候才想起去查询拿铁的由来。但看了以后，还是忍俊不禁。 因为Latte在意大利意味着牛奶， 而如果说Caffelatte， 自然就意味着是牛奶咖啡。 虽然Latte这个词在19实际就用到过，而真正把Latte拿铁发扬光大的还是美国西雅图(出处来自维基) 而且最有趣的是， 美国人很喜欢在他们自己的发明创造中添加一些欧洲的影子， 于是， Latte往往会写出lattè (想想发音的变化)

　　拿铁是意式浓缩， 牛奶，加奶沫。 卡布基诺也是。 那么到底有怎样的区别呢。 很简单，就是牛奶和奶沫的区别。 但牛奶和奶沫的区别所带来的口感差异可能要比我们相像的大一些。

　　拿铁从名字的由来， 就知道和牛奶有关。 的确和卡布基诺相比较， 拿铁的奶沫是比较少的。 实际上卡布基诺和拿铁之间是有一个重合的区间。 因为当卡布基诺按照国际标准只有1cm厚的时候， 我们实际上可以称之为拿铁。 因此， 拿铁和卡布基诺是相对而言的。 因此，我们会有少一层的奶沫， 换来的是多一些的牛奶。 这或多或少可以反映美国人的饮食习惯， 因为拿铁也是习惯早上喝的。

　　说到这里，不妨可以把卡布基诺， Wet 卡布基诺， 拿铁并列进行比较， 从而简述一下口感。

　　在美国， 卡布基诺的杯子一般要比拿铁小。 而在澳洲， 拿铁杯子的尺寸和卡布基诺基本上差不多， 只是承装的杯具不同。我们可以先假设容量都是一样的，而且暂时采用澳洲的玻璃杯版本， 因为 这样更加直观，也便于理解。

　　如果都是200ml的杯子， 拿铁的奶沫少了， 热牛奶就会多了。 这里在感官上会有几个差别。

　　1. 视觉上：如果是很厚的奶沫， 拉花是成一个问题。 因为这时候倾倒出来的奶沫会成堆的出来， 无法做到细腻。 我们用传统的卡布基诺方式的奶沫，拉花拉树叶的话，我们往往得到的是鱼骨头。 这也就可以解释， 为什么卡布基诺拉花往往是Wet cappuccino， 而且在WBC比赛时候，即使是卡布基诺， 现今很少有人拉树叶， 往往都是郁金香， 因为郁金香注重的是对称， 而不是茎叶分明。

　　2. 质感上：如果画一条线， 最左边是美式连锁咖啡店的卡布基诺大泡泡，右边是纯牛奶。 那么无论是融合度还是顺滑度来划分， 最左边会感觉最粗糙，或者有颗粒感， 最右边是最顺滑的。 但要特别说明的是， 有许许颗粒感不一定是坏事， 就好比我们形容espresso， 或者红酒的tangy， 这是风格的一种特性。 但无论什么， 都会物极必反。

　　3. 口感上：再画一条线， 最左边是咖啡味为主， 最右边是牛奶味。 由于奶沫是空气进入牛奶中蛋白质膨胀后的产物。 牛奶的密度是要比奶沫高的。因此， 奶沫越多， 咖啡味的口感会更明显， 反之则是奶味很重。 这其实是和咖啡的本身有关，还有牛奶泡沫的比重有关。 我曾经看到过有人说， 你想要咖啡味就别点拿铁。 这句话是有点点欠妥的。 因为，相对而言， 拿铁的奶味肯定会更重些， 但绝不一定是只有奶味了。实际上， 在WBC的竞技场上， 设计一款让卡布基诺好喝的意式浓缩， 往往考量的就是要此款意式浓缩的醇度如何，以及比赛的泡沫到底用多少。 David Makin08年比赛前， 最后一站是在James Hoffman那里接受培训的。 James一再强调他的卡布基诺一定要奶沫成份更高些，因为他那款豆并不是醇度很高， 需要降低牛奶的含量而凸显咖啡的口感。(这也是为什么David那年比赛用160ml的郁金香杯， 杯子小， 意式浓缩都是25ml， 牛奶承载了就少了嘛)

　　说到这里， 这对于普通消费者有怎样的意义呢?一般来说， 平时不大喝咖啡， 需要我给他们介绍， 我往往会建议他们由拿铁开始尝试。 因为， 口感比较柔和， 而且奶打好，会比较甜。 而在之前， 也提到过， 澳洲和美国是有差异的， 美国的杯子往往是大一号的咖啡杯， 而澳洲则喜欢用玻璃杯。 其实玻璃杯更加考量对奶沫的控制力。因为澳洲的标准就是一手指厚称之为拿铁。 因此你奶沫控制如何， 透过玻璃杯一目了然。

　　拿铁，且可以看出一手指厚

　　而美国的拿铁也有它魅力之处， 最直接的就是杯子大了一号，拉花相对容易很多。 只是， 大一号的杯子是否多加一份意式浓缩，这就是店里的考量了。 (我会加一份espresso)

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　　在这里， 还可以再介绍一款咖啡，叫做Flat White， 它实际上是拿铁的一个分支。上面几乎就飘了一层薄薄的奶沫。 这更像是牛奶饮料了。 如果按照以下图示， 我们可以很清楚看得出， 哪一份咖啡的牛奶味会重一些。

　　从上往下看差不多

　　但侧面看就知道区别了

　　Latte Vs Flat White

　　最后想提及的是， 我从来不排斥拉花。 但拉花一定是建立在良好的意式浓缩萃取， 奶沫的控制和融合度的。 有的时候，我们可以看到一杯很漂亮的拉花， 但味道极其难喝。这的确是一种无奈。 而从咖啡师的角度上， 好奇心从拉花开始， 人之常情， 但最终，给顾客一杯好喝的咖啡明显更重要点。

　　萃取依旧是关键

　　完

　　下期介绍， 黑咖啡的三胞胎(Americano， Long Black， Lungo)