初学者必看---咖啡拉花需要的基础设备Ⅱ

2bar，冲煮压力表在还没开始冲煮咖啡时，所显示的压力数值是进水管本身水压，一般在1-2bar左右，在按下冲煮开关后，就会显示做设定的压力，还有要特别注意一件事：在做冲煮压力设定时需要将冲煮把手填上咖啡粉，这样的冲煮压力设定数值才是正确的，因为上咖啡粉时的压力会比没上咖啡粉时大，所以要特别注意这点。

冲煮压力调整螺丝：冲煮压力螺丝所在的位置，都是在进水帮浦的地方，大部分都需要将意式咖啡机的外壳某些部分卸下，不过有些意式咖啡机在设计时，会将冲煮压力调整螺丝放置较易调整的位置，冲煮压力调整螺丝在调整时，需要先将后段的螺丝线旋松，再旋转前面的调整螺丝，而大部分的调整方向，也都是顺时针为减小压力，逆时针方向为加大压力，调整至所设定的压力数值后，再将固定螺丝旋紧，但是还是有些意式咖啡机的冲煮压力调整螺丝旋转方向是相反的。

2.商业用磨豆机

磨豆机在做咖啡粉粗细度调整时，只要旋转刻度转盘就可以了，而旋转调整刻度的方向，大都为往顺时针方向旋转，咖啡粉的粗细度就越粗，往逆时针方向旋转时，咖啡粉的粗细度就越细。而商业用磨豆机的刻度转盘分为两种：一种刻度转盘上有固定卡栓，调整刻度时都是一格一格的调整，而调整刻度的代销格会因为厂牌不同而有所不同，一般来说调整格越小越好，如此才能做较细微的粗细调整；另一种是没有固定卡栓的，调整时就直接转刻度盘即可，还有要注意刚调整完刻度转盘后，要再磨一些咖啡豆并将磨豆机粉槽内的咖啡粉退出来，这样之后磨出来的咖啡豆才是所设定的粗细度。

意式浓缩咖啡Espresso的5大冲煮因素

意式浓缩的科学定义为：咖啡豆粉量——6.5±0.5克；冲煮水温——90±5℃；冲煮水压——9±2bar ；冲煮时间——30±5秒 。当我们在冲煮意式浓缩咖啡时，就必须以科学定义为基准依据，不过因为在冲煮一杯意式浓缩咖啡时要注意的因素太多了，综合起来约有二十多个不同影响因素，这里我们就不予讨论了。

冲煮压力：冲煮压力越大萃取的咖啡化学物质比例就越高，但是应萃取到百分之多少才是正确的呢？要根据所使用的咖啡豆状况与每天的变化来决定，并没有所谓的绝对标准冲煮压力数值，不过我们可以利用意式浓缩咖啡的科学定义当做依据，来调整至正确冲煮压力设定值。

锅炉压力的数值，假设在相同的大气压力数值之下，会因为每个锅炉的容积大小跟水位设定高低的不同，造成所产生的冲煮头出水温度，也会有所不同，所以正确的冲煮头出水温度，必须经过测定才能知道。当锅炉压力越小温度越低时，萃取出来的咖啡酸味会较明显，整体风味会较弱；当锅炉压力越大温度越高时，萃取出来的咖啡焦枯味会较重，整体风味会较重，所以，我们就可以利用这个原理来作为调整萃取咖啡风味的依据。

咖啡粉的粗细度：基本上来说，“咖啡粉量、填压咖啡粉力道、咖啡粉粗细度”这三个控制因素，是相互配合运用来填压出不同的咖啡粉饼密度，达到调整控制咖啡的萃取程度多寡，就咖啡粉粗细度来说，大部分的咖啡粉颗粒越粗，萃取的程度就越浅，酸性的化学物质就会较多，苦味的化学物质就较少；反之，咖啡粉的颗粒越细，萃取的程度就越深入，苦味就较多，酸味就会越少。但是还是有些咖啡豆会因为本身豆种之特性的关系，而跟上述原则有所不同，大家要注意！！！

咖啡粉量：咖啡粉的粉量越多，相对的咖啡浓度跟醇度就会增加，而假设在相同的咖啡粉饼体积之下，咖啡粉的粉量太多时，咖啡粉饼的密度就会太过密实，造成对咖啡粉萃取不足的情况产生；而咖啡粉的粉量太少时，咖啡粉饼的密度就会太过松散，产生对咖啡粉萃取过度的情况，所以恰当的咖啡粉量，才能正确的萃取咖啡粉饼中的化学物质。

填压咖啡粉的力道：填压咖啡粉的力道，会依照咖啡粉的粗细程度不同跟咖啡粉量多少来决定，假设在相同的咖啡粉粗细度与粉量之下，如果填压力道太大，咖啡粉饼的密度就会太过密实，水通过的萃取时间就加长了，产生萃取过度深入的情况，当填压力道太小，咖啡粉饼的密度就会太松散，造成萃取不足。

咖啡萃取液的状态：在冲煮完咖啡时，必须要观察咖啡萃取液的状态，来检查是否依照自己的设定方式，萃取出正确的咖啡萃取液。因为萃取液的状态会根据咖啡豆的配豆方式、烘焙程度、意式咖啡机的调整设定，还有咖啡师的冲煮技巧不同，而有所差异，并不是一般所说的，只有红褐色cream的咖啡萃取液才是正确的。就拿北意大利风味的中浅烘焙咖啡豆来说，表面的cream就不是红褐色的，所以当cream的组织均匀，醇厚度足够，而且没有呈现过度，或不足的萃取颜色，才是理想的咖啡萃取液状态。

牛奶发泡的原理与方式

a.为什么使用发泡牛奶？

牛奶发泡的基本原理，就是利用蒸汽去冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气，利用乳蛋白的表面张力左右，形成许多细小泡沫，让液态状态的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中，乳糖因为温度升高，溶解于牛奶，并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态，使这些牛奶泡在饮用时，细小泡沫会在口中破裂，让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用，让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时，分子之间的黏结力会比较强，使咖啡与牛奶的特性能各自凸显出来，而又完全融合在一起，达到相辅相成的作用。

b.制作绵密细致的牛奶泡

我们在制作良好的牛奶泡组织时，有许多不同的方式，不过都包含了两种阶段：第一阶段是打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡作用，第二阶段是打绵，打绵就是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致分为两大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起；另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同，第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵绸度会稀一些，较不容易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的圆形比较容易形成；第二种方式先打发牛奶再打发绵牛奶泡，这种方式所制作出来的牛奶泡组织的绵绸度较高，可以产生QQ有弹性的牛奶泡，不过较容易在打发阶段，产生较粗大的奶泡组织，而要制作拉花的图案难度会较高，不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。

6个影响牛奶泡的因素

a.牛奶温度：牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升2℃时，将会减少一半的保存期，而且温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在4℃。

b.牛奶乳脂肪：一般来说乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会较少，所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态，过度的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多又绵密的口感。

c.蒸汽管形式：蒸汽管的出气方式，主要分为外横张式跟集中式两种。不同形式的蒸汽管，产生的出气强度跟出气量就会有所不同，再加上出气孔的位置跟孔数的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以太靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比较注意，不然很容易打不出良好的奶泡组织。

d.蒸汽量大小：蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也较适合用在较大的钢杯，太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间较久，整体的掌控会比较容易。

e.蒸汽干燥度：蒸汽的干燥度越高含水量就越低，打出来的牛奶泡就会比较绵密，含水量较少，所以蒸汽的干燥度越好。

f.拉花钢杯大小的形状：钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说种猪卡布奇诺时使用600ml容量的钢杯，冲煮拿铁咖啡则使用1000ml容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都以尖嘴型的为主，而不同的尖嘴形状钢杯，就需要靠自己多练习了。

咖啡与奶泡的融合原理、融合方式

融合的原理：咖啡与牛奶的融合，在冲煮意式咖啡时是非常重要的步骤，它可以使意式咖啡的味道与口感，提升至更好的境界，也可以修正在制作意式浓缩咖啡跟牛奶发泡的过程中，发生的小误差，并且经由融合时的方式与技巧，来改变整杯咖啡的浓淡口感。融合的原理是什么呢？首先我们运用想象力把咖啡、牛奶跟奶泡想象成一个一个的分子状态，而最佳的融合方式，就是整杯咖啡都是以均匀的咖啡、牛奶、奶泡的分子结合体融合，要达到如此境界，就必须在融合时给予分子之间结合的力量，并且这样的力量必须是稳定而持续的，所以在融合时要以定量的方式倒入牛奶与奶泡分子，使咖啡、牛奶与奶泡分子做均匀的结合体，让我们在饮用整杯意式咖啡时，每一口都是均匀状态的咖啡、牛奶与奶泡的分子结合体，如此才能发挥每个分子的效果，使整杯咖啡呈现最好的状态。

融合方式之一，

1.融合动作咖啡时先将钢杯靠近杯口，倒入奶泡量不可过多，以免一开始的冲击力量过大把表面cream打散了。

2.接着将钢杯提高，并加入较多的奶泡量使融合的力量增加

3.再将钢杯降低高度，并控制奶泡流量使融合力量均匀

4.然后再将钢杯提高做第二次融合动作

5.最后将钢杯降低高度至靠杯口处，等到满杯后迅速收掉奶泡。

融合的技巧：在咖啡与奶泡融合之前，我们必须把发泡过后的奶泡表层中，较粗奶泡以不锈钢汤匙刮除，要特别注意拿汤匙的手势，是以手指贴在汤匙的背面，以避免把辛苦打出的细致奶泡舀起来。