从一粒咖啡豆到一杯咖啡 From Crop To Cup

咖啡是什么?

首先我们会想到一杯散发着浓浓香气的和黑色液体，或者带着洁白奶泡的卡布奇诺，亦或一大杯冰凉清爽的冰咖啡……这些，都是咖啡，但是这又不是全部的咖啡。如果从字面意义上来全面定义咖啡的话，咖啡应该是用一种叫做咖啡树的绿色灌木上结的红色咖啡果实内部的种子(也叫咖啡生豆)经过烘焙后加工成的咖啡原豆(roasted bean)再研磨成咖啡粉然后用水萃取而制成的黑色咖啡液体。从以上的定义中，可以看到咖啡的多种形式：咖啡树，咖啡果实，咖啡生豆，咖啡原豆，咖啡粉，咖啡液体……这些都可以叫做咖啡，而每一个部分又都无法称之为完整意义上的咖啡，只有经过了从咖啡树到咖啡液体的全过程，才得到我们常见的一杯咖啡，那么，就让我们循着咖啡定义的各个环节，一一了解一下咖啡是怎样从咖啡树变成咖啡液体的吧。

咖啡树

咖啡属于茜草科常绿灌木，生长在热带及亚热带地区，野生的咖啡树可以长到20多米高，人工培植为了便于管理一般裁剪到2米以内的高度。咖啡树又很多个不同的品种，但是作为经济作物常见的主要有阿拉比卡种和罗伯斯塔种，阿拉比卡品种优异，占世界总产量的65%，罗伯斯塔是一种低质的品种，但生产量高抗病虫害能力强，故多用于加工速溶咖啡。从幼苗长成咖啡树后一般要3年才能开花结果，开一种白色如茉莉的小花，花期只有两三天时间。咖啡花谢后便结出青绿色的果实，果实慢慢长大，从绿色变成黄色，成熟后变成红色，状如樱桃，故咖啡果实英语中叫做cherry，红色的果实有一层薄薄的果肉，剥开果肉里面含有两粒对生的半椭圆状的种子，即咖啡生豆(green bean)。

那么，咖啡树上结的咖啡果实内部的咖啡生豆又是怎样获取的呢?

采摘咖啡果实

咖啡果实成熟后变成红色，成熟的咖啡果实要尽快采摘，否则就会熟的太过而腐烂。采摘咖啡果实一般分为手工采摘和机器采摘。手工采摘多用于高品质的阿拉比卡咖啡，或者劳动力比较充足的国家和地区，机器采摘多用于罗伯斯塔或低品质的阿拉比卡咖啡，适合在地形平坦的大型农场作业。

咖啡果实加工

咖啡果实采摘后，要脱去果肉才能得到咖啡生豆。这一过程的加工也有不同的方法。一般分为干法加工，湿法加工和半干式加工。

湿法加工是将采摘后的咖啡果实经过水洗，然后浸泡发酵使果肉腐烂，然后脱去果肉再将内部咖啡种子清洗晾晒得到咖啡生豆。这样加工的生豆一般外观干净整齐，味道也较清爽明朗，但加工需要技术和大量的清水。

干法加工是将采摘后的咖啡果实直接放在晾晒场上晒干，等果肉干燥后再用机器脱去果肉得到咖啡生豆。这样加工的生豆一般外观不够整齐易混入杂物，味道上纯净度也不够，但加工好的话会有更丰富的味道和更高的醇度。

半干式加工是将新鲜采摘的咖啡果实直接脱去果肉之后再用水洗浸泡，将残余在咖啡豆上的果肉去掉，然后清洗晾晒得到咖啡生豆。此法结合了两种方式的优点，味道既浓郁丰富，外观上也较干法处理的整齐均匀一些。

咖啡生豆脱壳

这里要特别指出的是经过三种加工方式最后得到的咖啡生豆都是以带壳豆的形式存在的，这层壳就是咖啡果实的内果皮，通常以带壳豆的形式更利于咖啡豆的保存。但是出口之前的咖啡豆要经过脱壳处理，这才得到咖啡生豆。

咖啡生豆分级

虽然是同样经过生产种植加工得到的咖啡生豆，但是不同的品种，生长环境，栽培方式及加工方式，咖啡生豆品质也是千差万别，这里就涉及到了咖啡生豆的分级。咖啡豆分级因国家和地区而异，常见的有几种：

1、 按照咖啡生豆颗粒大小分级。一般豆体越大，等级越高。

2、 按照咖啡种植的海拔高度分级。一般产地高度越高，等级越高。

3、 按照瑕疵豆数量分级。咖啡在加工时难免会混入一些发霉的，腐烂的，残缺的豆子或者石子木片等杂物，这些也会影响咖啡豆的分级。瑕疵豆越少，等级越高。

4、 按照杯评结果分级。按照专业杯评方式将生豆样品加工制作成咖啡液体后，根据对咖啡味道的分析结果分级。

咖啡烘焙

青绿色的咖啡生豆是没有香气和味道的，那么，怎样才能得到我们想要的一杯咖啡呢?这里需要一个非常关键的步骤——咖啡烘焙。

烘焙就是将咖啡生豆经过焙炒加热，从而使其内部物质及结构发生改变，由青绿色的坚硬生豆变成褐色的体积更大的咖啡原豆，并发挥出其香气和味道的过程。

咖啡原豆研磨

烘焙好的咖啡原豆具有丰富的芳香成分，但是如果长期跟空气接触便会被氧化从而使得香气挥发，味道产生变化，所以烘焙好的咖啡豆要密封包装，而且最好在两周内使用完毕，这样才能保持其最佳风味。

在制作咖啡时，要将咖啡豆研磨成咖啡粉，这样能更好地萃取出其芳香成分。而且因为研磨成粉后跟空气接触面积更大，氧化速度加快，所以要在制作咖啡之前再研磨以保持更佳风味。

咖啡萃取

研磨好的咖啡粉，经水萃取后便最终得到了一杯咖啡。在这里，根据器具，水温的不同，也存在多种萃取方式。常见的有：

煮咖啡。最原始的方式，在埃塞俄比亚用一种长颈壶煮咖啡，在土耳其用一种金色长柄锅煮咖啡。

烧咖啡。虹吸壶和比利时壶是利用酒精壶加热热水萃取咖啡的方式，之所以将其称作“烧”是因为其操作过程有酒精灯加热，有点像做化学实验，它利用了物理学上的虹吸原理，利用酒精灯加热将热水推动经过咖啡粉，移开热源后咖啡液体降落到咖啡壶中，得到萃取好的咖啡。

压咖啡。espresso机器是最典型的采用压缩空气原理萃取咖啡的一种方式，将咖啡粉在9个大气压的压力下推动水蒸汽快速穿过咖啡粉从而萃取出咖啡中的香味成分，espresso在意大利语中本身就有“压力”的意思。我们在咖啡馆常见的卡布奇诺，摩卡等咖啡都是在espresso基础上加入牛奶奶油调和而成的。摩卡壶也是同样原理，只不过压力只有2，3个大气压所以不能得到espresso表面那层美丽的咖啡油脂，一般为家庭使用。

滴滤滤泡咖啡。用热水萃取的有电动滴滤壶，手冲壶滤泡，用冰水萃取的有冰滴壶方式(因荷兰人发明此器具也叫荷兰咖啡机)。

以上便是咖啡从咖啡树变成咖啡液体的全过程，而这个漫长的过程里的每一个步骤，都会影响到最后我们得到的这杯咖啡的味道，大致分来，影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以品评一杯咖啡的好坏，也要追溯到这个过程，每一步都不能忽视。