苏门答腊咖啡中的非主流-陈年曼特宁咖啡豆价格贵吗

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• Aged  mandheling陈年曼特宁
   
  01 | 产区简介
   
  亚洲咖啡最着名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊咖啡豆曼特宁最享有盛名，它有两个着名的品名，苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。
   
  印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。
   
  曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。
   
  主要出自两个产区：
   
  一个是亚齐产区其中包含塔瓦湖，盖优山，盖优族，亚齐曼，塔肯贡曼特宁五个产地；
   
  另个是北苏门答腊产区，由多巴湖，林东，曼代宁族，巴达克族四个产地构成。
   
  02 | 处理方式
   
  曼特宁独特的湿刨法
   
  湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
   
  湿刨处理法步骤
   
  ①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜
   
  ② 水池发酵
   
  ③ 洗去黏膜
   
  ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
   
  ⑤ 刨去羊皮纸
   
  ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
   
  ⑦  准备出口
   
  为什么要用湿刨法？
   
  a. 气候原因
   
  印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。
   
  在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。
   
  在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。
   
  b. 经济效益
   
  17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
   
  c. 瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）
   
  湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。
   
  但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。
   
  湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
   
  陈年豆处理法
   
  陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】
   
  所谓陈年咖啡豆（Aged bean）意即：
   
  将生豆借由延长储存时间达到自然变老的目的（通常是2~3年的时间）
   
  这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。
   
  储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。
   
  因为储藏的环境较阴暗且时间较长，
   
  陈年咖啡总难脱
   
  类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~
   
  03 | 生豆分析
   
  被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。
   
  陈年豆（Aged bean）在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性的调节，以防虫蛀或发霉。
   
  储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。
   
  被正确储存的咖啡豆
   
  将改变它们的口味和外形，
   
  例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，
   
  口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，
   
  原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。
   
  04 | 烘焙分析
   
  陈年曼特宁看上去有点丑，岁月的洗礼会磨去曼特宁的酸味，增加其纯度，中深度的口感更圆润。
   
  因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。
   
  杨家800N，生豆投550g ,  具体操作：
   
  炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温165度调一次火力，降到140度，烘至5‘35”，温度146度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；
   
  第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’30”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，194度时降火在197.4度下锅。
   
  04 | 冲煮分析
   
  推荐法兰绒
   
  步骤1
   
  全新的法兰绒滤布必须先拆下来，浸泡在沸水中煮5分钟，再放到金属圈上。
   
  如果是用过的滤布，也至少要在沸水中煮3分钟消毒。
   
  步骤2
   
  趁浸泡滤布时磨豆。由于法兰绒滤杯材质特殊的缘故，法兰绒滤布手冲用咖啡豆的量比用滤纸时再多一点，滤泡出来的味道会比较好，当然，还是要依照滤布大小装入适量咖啡粉。2杯量（240c.c.的咖啡）用豆40克。建议将咖啡豆磨成介于白砂糖与细砂糖之间的粗细。
   
  步骤3
   
  将滤布弄干，先用手拧，再把滤布放到干净的干毛巾中间吸干。
   
  步骤4
   
  用热水冲洗、预热滤布和滴滤装置，再将水倒掉。
   
  步骤5
   
  将咖啡粉松散地倒在滤布中，不需要特别压密。
   
  步骤6
   
  用木制搅拌勺或奶油刀，从最底部往上轻轻翻动咖啡粉，最后拉一拉袋子底部来调整形状。
   
  步骤7
   
  在咖啡粉顶端做出一个约一个硬币宽、一个图钉深的凹洞。这是因为粉层较深，方便热水向四面八方扩散，均匀湿润咖啡粉。
   
  步骤8
   
  将热水静置、降温至约摄氏80～85度后，从凹洞附近开始注水，一开始必须非常缓慢，30秒内注入60克的水。不用刻意将所有咖啡粉浸湿，毛细现象会慢慢将水分扩散。注水完成后，等待约30秒。
   
  步骤9
   
  开始第二次注水，这次比第一次快一些，60秒内注入140克的水。此时咖啡会开使大量产生气泡，有点像是电影里宇宙爆炸的情景。注水完成后，等待20秒，水位稍降。
   
  步骤10
   
  最后一次注水，这次在30秒内注入120克的水。整个过程需注入320克的水，为时3分钟。因为滤布与咖啡粉吸水大概是咖啡粉重的两倍，所以最后可以接取240克左右的咖啡，粉水比1：6。
   
  利用法兰绒滤布袋冲咖啡是件耗时的事，所以做出来的咖啡温度较低，预热咖啡杯可以稍微提高咖啡的温度。但千万不要将咖啡以任何形式二次加热。
   
  苏门答腊咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的苏门答腊曼特宁咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包227克，价格仅有89元。按照每杯咖啡15克粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要6元左右，比起咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓良心推荐。