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咖啡烘焙中的脱水过程风门控制烘焙过程介绍

发表于：2024-12-04 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月04日，另外谈到豆子的出油问题, 我们所喝的咖啡油脂愈丰富则口感愈好, 油脂少的豆子则口感单薄乏味, 可是烘焙豆必须要见油吗 ? 不是这样的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙时出油最明显时期落在233度高温起, 这时后是非常容易出油的... 只要不加火或关火且打开

另外谈到豆子的出油问题, 我们所喝的咖啡油脂愈丰富则口感愈好, 油脂少的豆子则口感单薄乏味, 可是烘焙豆必须要见油吗 ?

不是这样的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙时出油最明显时期落在233度高温起, 这时后是非常容易出油的...

只要不加火或关火且打开风门让其锅炉稳定在 230度左右不致其上升, 可以继续二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的

如果控制不当致太高温则烘焙豆就会出油的厉害, 那就在几天内尽快喝掉避免过度氧化成 "油屎味"

烘焙器具: 手网热风机电热机瓦斯的烘焙机

手网是最简易最便宜的器具, 利用家里的瓦斯炉即可达到烘焙过程, 烘焙好坏完全凭靠经验及手感跟臂力。

它是开放性的烘焙做不到锁温, 也量不到豆子的温度, 请多留意爆裂声的流畅性(不急也不缓)。

热风机这是款令人又爱又恨的烘焙机: 简单的家用机 i Roster & GENE 3D 便宜好操作

韩国制的或是台湾制的自家烘焙专业型热风机 500g 1kg 动不动就几万块, 德国顶级的全自动热风机30kg级要60多万以上。

好处是热风机非常适合烘焙当季豆含水量高的豆子, 但陈年豆含水量低的就会达不到烘焙的最佳风味, 但烘焙豆相均匀卖相好。

电热机(直火式的) 是最安全且最环保也是目前市面上最能符合城管要求的无明火限制, 好的电热机效果不比瓦斯型的烘焙机差还能烘得一锅好豆。

瓦斯机分直火式跟半直火式: 比较容易上手操作的是半直火式烘焙机, 又称半热风式烘焙机, 烘焙的风味佳。

直火式的瓦斯机非常考验烘焙师经验, 操作不当烘焙豆容易出现烘焙不均匀, 烧焦豆也明显, 但烘焙好就是人间美味。

烘培过程的四大阶段: 脱水期糖化期爆裂期炭化期

你能控制的火源节奏: 中火大火温火降火小火滑行(其实是关火)

你也能利用风门来控制排水排烟, 适时的调节烤炉的热能系统的烘焙效应。

机器烘焙是有锅炉的有锁温效果, 但手网是开放性的做不到锁温, 降火是没必要的动作, 反而多留意爆裂声的流畅性(不急也不缓)。

烘焙里有一种做法: 伸缩

那是利用大火小火的节奏来控制爬温的快和慢, 条件是不能失温的, 使用在爆裂期的前后。

可以达到糖化的完整及豆表的拉伸且没有刺激味。

PS. 咖啡好喝也要多留意卖相嘛二培的卖相就很好但是风味就会差些

2016-10-18 18:13:37

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