《咖啡水科学》如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水？

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• 　他们对好喝的咖啡有些许的疑问，精品咖啡店能够控制咖啡豆的产区、烘焙方法、研磨度、冲泡方法，但有一个问题是他们常常忽略掉的，然而这又是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。

  　　

  　　  那就是：水　　

   

        在SCA技术标准委员会主导的感官测试中，分析了不同TDS的水冲煮咖啡所造成的风味影响及影响程度。

   

         为了证明水质对咖啡的影响，亨顿和赢得了2015年的英国冠军咖啡师 Lesley 和Maxwell，用不同的水质去冲煮同款咖啡豆，得到的结果证实了他们的预测。

  　　

  　　大多数人都知道水的水质有”硬”（全像镁矿物） 和”软”（蒸馏水水归入这个类别）的区别。水呢，也有它自己的复杂性！

   

         所谓水的硬度，是指水中钙、镁离子的总浓度，浓度较低的是软水，反之较高的被称作硬水。

   

        在我国大部分自来水属于硬水，北方的水比南方的水更硬。

   

  

   

        咖啡里面有98%+都是水，水对咖啡的影响就不用说有多重要了，所以很多比赛选手都想调出一瓶对咖啡萃取最合适的水。那么他们是怎么调的呢。要探究怎么调制一款对咖啡萃取比较有利，或者说能冲出好喝咖啡的水，那就要清楚水有哪些关键因素影响到咖啡。

   

   

        今天主题，如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水？ 首先，理解两个概念，1：矿物水；2，SCA标准。

   

   

  矿泉水和矿物质水的区别？

   

  　　矿泉水：从地下深处自然涌出的未受污染的自然矿水，多采于大地或岩层深处的天然水源，由底层深部循环而成。

  　　

  　　矿物质水：在纯净水的基础上添加了多种矿物质类食品添加剂（如氯化钾、硫酸镁、氯化钠等）而制成；也有一些厂家以自来水为原水，在经过纯净加工，添加矿物质，杀菌处理后灌装而成。

   

   

  

   

   

      SCA标准：里面主要有3大方面。1、TDS；2、水里含的矿物质成份；3、PH值。

   

         《专业咖啡师手册》提到符合下列标准的水来冲泡咖啡、茶、和意式浓缩。

   

   

  

  　　图片来源：《专业咖啡师手册》

   

       《专业咖啡师手册》TDS是120-130ppm， 《Water for Coffee》里美国精品咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来，水的ppm值在75-250之间都适合冲煮咖啡，最理想是150ppm。一般情况下ppm值低于75，则较咖啡容易萃取过度；ppm值高于225，咖啡则较容易出现萃取不足。

   

   

       SCA（精品咖啡协会）网站标准：

   

   

  

   

  　　1、TDS，就是溶解性总固体。TDS的全拼是Total Dissolved Solids，中文译名为溶解性总固体，测量单位为毫克/升(mg/L)，它表明1升水中溶有多少毫克溶解性总固体。通常以ppm表示，1ppm代表水中碳酸钙含量1毫克/升（mg/L）。说白了就是ppm越高，里面含有的矿物质越多，那么它对冲煮咖啡有什么影响呢？

   

   

   

  

   

  　　

  　　 通常ppm越低，就越容易把咖啡里面的物质萃取出来（可以理解成萃取率越高）；ppm越高，越不容易把咖啡里的物质萃取出一来（可以理解成萃取率越低。）这样就能看出来，用来冲咖啡的水ppm太低或者太高都不适合。

  　　　　

  

   

  　　2、水里含的矿物质成份。

   

         　　

  　　水里各种成分对咖啡味道影响比较大的分别有：Chlorine（氯）、Calcium （钙）、Alkalinity（无机化合物：碱）、Sodium（钠）

   

  1、Chlorine（氯）0ppm根据scaa给出来表来看，用来冲煮咖啡的水氯含量最好是不含或者不高于0mmp的，我们自来水大部份是加氯来灭菌，水里多多少少会残留些余氯，超市里卖的瓶装水一般是不含氯的，有条件可以选择瓶装水。

   

  2、Calcium （钙）17-85ppm，最佳68ppm。在《Water for Coffee》一书里面重点提到了钙离子和镁离子对咖啡冲煮的重要性，里面说到这两种东西都有把咖啡风味拉出来的作用，适量的钙离子和镁离子都可以让咖啡更加美味。

   

  3、Alkalinity（无机化合物：碱）最佳是40ppm左右。这里说的主要是碳酸氢根，呈碱性。它的作用是当作缓冲液，咖啡主要由弱酸组成，适量的碳酸氢根可以平衡咖啡里的尖酸味道。

   

  4、Sodium（钠）最佳是10ppm左右。水里钠离子越多，冲出来咖啡就越容易咸。这很好理解，大部分含钠离子的东西都带咸味，如盐。

   

   

  3，PH值。

   

         最后要说的就是水的酸碱度了，我们都知道水在标准温度（25℃）和压力下ph为7时就是中性，低于7就是酸性，高于7就是碱性。不同酸碱度的水对咖啡味道有什么影响呢。酸性水：会使萃取率变低。因为咖啡中的酸性物质比较不容易溶解在低PH的水中，如果水的PH值小至它们的pKa（酸度系数）时甚至会完全不溶解。碱性水：而用过于碱性的水冲咖啡导致的结果是，它会把咖啡豆中的酸拉扯到杯中，会增加咖啡的酸味。那么PH值多少才适合冲煮咖啡呢。

  　　

  SCAA给出的答案是6.5－7.5，最佳是PH7

   

  

   

   

   

  如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水？

   

  原视频地址：https://www.bilibili.com/video/av22245728/

   

   

   

   

   

   

   

   

  < 需要的材料 >

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  < 制作步骤一>

   

  制作浓缩液

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

   

  < 制作步骤二 >

   

  倒掉250ml 水，加63ml 镁硬水浓缩液 + 183ml 碱度浓缩液

   

   

   

   

   

   

   

  < 配方表 >

   

   

   

   

        那我们制作手冲咖啡应该用的是什么水呢？平常我们能够买到的瓶装水，网络上找到的数据：

   

  

   

   

           冲咖啡的水使用硬度低的纯净水，而蒸馏水和矿泉水，由于蒸馏水太过纯净，咖啡萃取率升高，不该萃取的东西都跑出来了，味道会偏苦和浓；矿泉水则含钙和镁，硬度太高，不宜体现咖啡风味。

   

        最后，有兴趣的同学们，推荐大家看这本书《咖啡水科学》

   

   

  

   

   

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  查考资料：《Water for Coffee》，《咖啡水科学》