精品咖啡学 详解咖啡与奶的比例

　　意大利作家马格利斯(Claudio Magris)1939年出生在的里雅斯特，他在那本著名的《微观世界》(Microcosmi)中感慨：“帝国虽然不存在了，但这个城市却还是老样子，就像圣马可咖啡馆(SanMarco)那样。

　　“帝国”究竟指的是哪一个?在同一本书里，马格利斯又强调：圣马可咖啡馆的标志是威尼斯飞狮——当年威尼斯公国的象征。1720年，威尼斯开张了意大利第一家咖啡馆。这个港口城市对于源自也门的那种“摩卡咖啡”(Mocha)的做法并不陌生：大量奶油稀释，辅以肉桂、可可粉。意大利也因此对“重奶重糖”口味的咖啡有着历史悠久的亲和力。直至今日，意大利咖啡师仍擅长把玩各种咖啡与奶的比例和文字游戏：“Caffemacchiato”是在咖啡中加一点点热牛奶;“LatteMacchiato”则是在牛奶中加少许咖啡。对于这一传统，的里雅斯特的咖啡馆当然也不会忽略。乔伊斯刚到巴黎三天，就发生了后世久有传闻的那段咖啡馆佳话：乔伊斯与莎士比亚书店的老板毕奇在巴黎的“双偶”咖啡馆会面，确定了《尤利西斯》的出版事宜尤利西斯早在19世纪30年代，在的里雅斯特注册经营的咖啡馆就已经达到百余家。经营至今的著名老字号咖啡馆有：托马赛奥(Tommaseo)、镜(Degli Specchi)、的里雅斯特(Tergeste)、北极星(Stella Polare)和圣马可(San Marco)。简·莫里斯(Jan Morris)在她那本有关的里雅斯特的著名游记中，描述这些咖啡馆直至21世纪都“保持了资产阶级情调”。至于当地19世纪末典型的“资产阶级情调”，有斯洛文尼亚诗人沙拉门(Tomaz Salamun)的描述：“他们扎实稳健，留着胡须，是执著一生的梦想家和银行家。”不过，这种描述并不完全适用于圣马可咖啡馆。圣马可不是的里雅斯特最古老的咖啡馆，但因其特有的文化传统使它成为“文人朝拜”的著名景观。两次世界大战期间，圣马可成为各种持不同政治或文化观点的人物的聚集处。在《微型世界》中，圣马可被形容为“诺亚方舟”。的里雅斯特城中最古老的咖啡馆是始建于哈布斯堡王朝时期的托马赛奥。它内部装潢古典雅致，邻近歌剧院，名人录上有马勒、托斯卡尼尼等数不清的音乐家。即便是在颇为拮据的时期，乔伊斯也尽量争取各种听歌剧的机会，而且自诩拥有一副祖传的男高音嗓子。乔伊斯对这些留有名人足迹的咖啡馆的看法，或许可以参考1906年他写自罗马的一封家信：“我不得不去一家希腊餐馆，阿米尔、萨克雷、拜伦、易卜生等人都曾是这里的常客。”信中的“希腊餐馆”正是罗马著名的“希腊人咖啡馆”，当年济慈病重来意大利休养，也没忘记让雪莱带他去瞻仰一番。萨克雷、拜伦暂且不说，易卜生可是乔伊斯多年的偶像，也是他学习丹麦文的最主要动力来源。在同一封信中，乔伊斯随即抱怨希腊人咖啡馆的咖啡价格昂贵，进而提醒在的里雅斯特的弟弟给他寄报纸。从在的里雅斯特起，咖啡馆一直是乔伊斯最主要的免费报纸来源，乔伊斯经常会在午饭后在咖啡馆消磨到晚饭前，即便裤子底部已经被磨薄、必须在夏天里紧裹外套掩盖也坚持不懈。乔伊斯在咖啡馆里看报纸、写信、回应报纸上的外语家教招聘启事。他曾经在家信中责怪，因为没及时得到汇款、没钱去咖啡馆看报纸，他错失了两个报酬丰厚的家教。乔伊斯是一个难得的精细人，会在家信中锱铢必较地罗列账单。这些账单显示，通常他在罗马的下午咖啡花费0.15里拉，的里雅斯特的消费也可照此做一估算。比照他的妻子与儿子下午咖啡花费的0.55里拉，乔伊斯的咖啡恐怕往往是店中最廉价的“基本款”。乔伊斯的账单中对于葡萄酒的记述远多于咖啡，在他的作品中也是如此。少有的例子之一是这样一段：“老板将一杯热气腾腾、几乎漫出来的美其名为咖啡的高级混合饮料摆在桌上……俗谚说得好：吹毛求疵是不道德的。布卢姆先生寻思，还不如去搅和或试图搅和那凝在杯底儿的糖疙瘩呢。‘现在喝一口吧。’他把咖啡搅和完了，就试着劝说。在好歹尝一尝的劝说下，斯蒂芬攥着沉甸甸的大杯子的柄，从碰洒了一大摊的褐色液体当中举起了它，并呷了一口那难以下咽的饮料。”这是《尤利西斯》中布卢姆拉着斯蒂芬去醒酒的一段。《尤利西斯》的故事背景是都柏林，但不少学者认为布卢姆的形象受到了乔伊斯在的里雅斯特经历的影响。就这一层面上看，带着《尤利西斯》去的里雅斯特找原汁原味的“乔伊斯咖啡”，倒不妨以此为参照。谈论《尤利西斯》的含意，即便是在专业的学者圈中，至今仍是件举轻若重的大事件。好在大多数学者都已经认可，书中隐含着某种或积极或消极的漂泊感。乔伊斯晚年说：“的里雅斯特吞噬了我的肝脏。”没有人敢轻易揣测，这位把玩文字的大师是在说“的里雅斯特”这个地名，还是借用了“Trieste”一词本身暗含的“悲伤”之意。

　　“Caffemacchiato”是在咖啡中加一点点热牛奶;“LatteMacchiato”则是在牛奶中加少许咖啡。