南京COSTA咖啡馆咖啡师：孙大磊

　　孙大磊的获奖作品“啡泥沫薯”。

　　孙大磊在精心调制咖啡。

　　街头转角处的咖啡屋随处可见，帅气咖啡师，走进人们视线，他们穿着漂亮的长围裙，梳着整洁时髦的发型，用飘逸的手法为人们调制各色咖啡。当从他们手中接过一杯杯散发着迷人醇香的咖啡，当混合着甜蜜和苦涩的味道在口中百转千回时，不免感叹，他们调制的何止是咖啡，不也在创意着咖啡杯里的风景么?　扬子晚报记者 周西宁/文 扬子晚报记者 宋峤/摄

　　一杯咖啡里含着无限创意

　　孙大磊，是南京金轮新天地COSTA咖啡馆里，唯一一名领口别着两粒“银豆子”，身上穿着“金豆子”衣服的咖啡师，据说，在这里银豆子代表着咖啡师的级别，金豆子则是“咖啡世家咖啡大师比赛”中相关奖项获得者才能有的殊荣。提及金豆子，孙大磊有点小自豪，他的获奖作品叫做“啡泥沫薯”，他一边演示这种由紫薯和咖啡混合而成的作品一边介绍着自己的咖啡理念。在他看来，调制咖啡更像一种游戏，在Espresso中加不同分量的牛奶，可以形成卡布奇诺、摩卡、拿铁，在Espresso中加各种果汁、茶、豆浆……那又会形成什么?因为有很多问号，所以有很多创意。“啡泥沫薯”的产生，是因为外公超爱吃紫薯，每天早上必蒸一个下肚，于是孙大磊便打起紫薯的主意，将紫薯和着冰块打成泥浆倒入杯中垫底，又加入咖啡，倒上奶油，撒了紫色薯泥沫，做成一杯色彩分层鲜明，混合着浓郁泥土气息的咖啡，紫薯除了传递健康理念外，孙大磊认为，这种出自泥土的产物配合着咖啡，产生的是初恋的味道，香甜、质朴、幽香，也略带苦涩的回味。

　　孙大磊说，调制咖啡实在是个创意无限的事，比如同行用辣椒汁配着冰咖啡调制出的“冰火两重天”，喝下一口胃里生火，口里冰凉，也许那味道并不是人人都可以接受，但绝对能让人记忆悠长，并心生快乐。另外如用椰汁与薄荷调成的咖啡，装盛在椰壳里，喝下一口，那真是绝对的清凉。除了调配咖啡的材料可以五花八门外，咖啡器皿也可以有很多花样，椰壳、南瓜壳、橙皮……想怎么玩都行，孙大磊曾经想用年糕做器皿，下午茶时光，可以喝完咖啡顺便把年糕嚼掉，不过因年糕吸收咖啡厉害，混合口感不佳而作罢。孙大磊说，做一个好的咖啡师需要艺术感觉，更需要热忱的生活态度。

　　拉个小花得练上一个月

　　很多人对咖啡师的认知，始于“拉花”，调制卡布奇诺时，发泡牛奶倒入咖啡又未融入时，咖啡师抖动手腕，将那白色与咖啡色变幻出美丽的图案，有的时候可以拉出一个心形，有时候则可以拉出一朵花或一片树叶。孙大磊表演拉花时说，做卡布奇诺，牛奶发泡很重要，打奶泡的时候要让牛奶旋转起来，这样才能够使得奶沫细腻、润滑，打奶泡时，温度要掌控好，不能超过160℃，150℃左右的奶泡被认为和咖啡融合时口感最好。做拉花看着简单，但需要练习，咖啡将近满杯时开始拉花，完成一个图案，得快，慢的话牛奶不是融了，就是溢出杯外，孙大磊说自己练了一百多次，现在可以熟练地拉心形图案和树叶图案。至于网络上常有的可爱兔子、巴黎铁塔、小熊等复杂造型，那基本是用奶沫画出来的，应该称为画花，而非拉花。他们的做法相对简单，倒牛奶时慢一些，一边倒一边用手腕摇杯子，让牛奶充分融入咖啡，让卡布奇诺完全变成咖啡色，而不是白色与咖啡混合成杂色，然后挖出适量奶泡，或者奶油，放在杯中，用小勺慢慢涂抹出自己喜欢的图案即可。

　　虽然很多人是因为咖啡杯中的图案认识咖啡师，但孙大磊觉得，评判咖啡师的水准，拉花真的不算重要一环。他介绍说，咖啡实际上有3000多种味道，大家主要能品出的味道有五种，即酸、香、苦、甘、醇，好的咖啡师需要在几十秒的时间里把这五味都做出来，就必须具备很好的味觉和视觉鉴别能力，对咖啡豆进行观察，对咖啡粉进行观察，对奶沫进行观察，能掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比，各个环节都要配合好才行。