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　　咖啡的萃取编辑

　　

　　原味（未加入任何其它辅料）咖啡

　　

　　咖啡的萃取方法：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”、“浸滤法”、“冰酿法”。

　　

　　下面简单介绍几种单品咖啡萃取工具及使用方法

　　

　　A. 虹吸壶（有演式效果，最常见的咖啡制作方法）

　　

　　B. 过滤纸滴漏（又名手冲，最简单的冲制方法）

　　

　　C. 蒸汽加压壶（意大利式最佳的味道）

　　

　　D. 冰滴壶（花费些时间享受抽出的咖啡）

　　

　　E. 美式滤滴壶（风靡一时，较受美国人喜爱）

　　

　　F. 法式滤压壶（法国最常见的家用咖啡萃取方法）

　　

　　虹吸壶（Syphon）

　　

　　特点：虹吸式独特的魅力，可享受看到咖啡豆冲成咖啡的全部过程，操作时着重工序。

　　

　　虹吸壶是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器，上面放咖啡末。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡末混合；这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。

　　

　　1. 检查虹吸壶上/下座及过滤器，滤布是否完好，记时器，搅棒，咖啡量勺是否齐全。

　　

　　2. 采用纯净水，为了提高出品速度，可直接加热水。

　　

　　3. 按虹吸壶下座上的刻度来加水（比实际水量要稍多一点）。

　　

　　4. 点火加热前，用口布将虹吸壶上/下座外部的水珠擦干（防止虹吸壶破损）。

　　

　　5. 咖啡杯加入热水或者放在温杯器上进行温杯（防止咖啡的香味散发和酸性增强）。

　　

　　6. 一杯咖啡用量15克（约一勺半），研磨刻度调至(2.5)。

　　

　　7. 使过滤器拉钩垂直向下，安装在上座中心位置并且钩住玻璃导管（避免咖啡渣流入咖啡）。

　　

　　8. 当水加热至小气泡冒出时，将虹吸壶上座插入水中。

　　

　　9. 水升至上座翻腾时，关小火，记时，搅拌同时进行，顺时针搅拌5-6圈。

　　

　　10. 经过30秒后，木搅棒插入咖啡2/3，进行第二次搅拌。

　　

　　11. 除（蓝山，夏威夷可纳）加热45-50秒关火，其它咖啡均加热60秒关火。

　　

　　12. 先将下座内的压力释放，再将上座摇晃取下（动作要缓慢，避免器具的破损）。

　　

　　13. 将咖啡倒入8分满于预热的咖啡杯中，附上咖啡盘，咖啡匙，奶粒，糖包。[3]

　　

　　过滤纸滴漏

　　

　　特点：方法制作简单，过滤纸使用一次必须换，干净卫生，还可以按自己口味调节水量。

　　

　　1. 将专业过滤纸折好，正确的放入冲泡杯中。

　　

　　2. 用专业咖啡粉量勺将咖啡粉按人数倒入过滤纸中，再把咖啡粉表面拨平。

　　

　　3. 将95-100度的热开水放入专用尖嘴壶中，让热水慢慢将咖啡粉全部浸湿。

　　

　　4. 当咖啡充分膨胀后第二次将热水注入咖啡粉表面，注意用水量。

　　

　　5. 待咖啡差不多滴漏完毕后取掉冲泡器即可。[3]

　　

　　蒸汽加压壶

　　

　　特点：摩卡壶利用2 Bar的蒸汽压力在瞬间萃取咖啡，操作技术简便。

　　

　　浓缩咖啡是由80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡末 饼制成，通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂（Crema）浮在表层。它可以单独饮用；也可以进一步制成多种其 他饮品。由于冲煮快速，具有浓度高的特性，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。

　　

　　摩卡壶，也叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽 压推过中层的咖啡末进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油，但是在咖啡溢出口若加装加压垫片，则可以萃取出金黄色的 crema。摩卡壶和半自动式的浓缩咖啡机的结构是相同的，但出水的方式却是倒过来的，在咖啡溢出约30～40cc之后要尽快将壶底火源移开，然后用冷毛巾在壶底擦拭即可。

　　

　　1. 于摩卡壶的底座加入适量的热水，以不能超过安全气门为准。

　　

　　2. 以1.5号研磨成粉状放入容器中压紧，垫上过滤纸，拧紧摩卡壶上座。

　　

　　3. 炉具上用大火加热，当萃取声音间断过长时即可。[3]

　　

　　冰滴壶

　　

　　特点：需要较长时间来抽出咖啡，店面饮用此咖啡要提前预定，热饮时稍微加热即可。冰酿咖啡，又称冰滴咖啡，与上述四种最大的差异，即不使用热水，而是使用冰块所慢慢融解所产生的冰水，慢慢滴过装有咖啡末的过滤器。因此调制一杯冰酿咖啡耗时长、成本高，但口味极佳。

　　

　　1. 滴落器中按入数加入适量的咖啡粉，轻轻压紧，垫上过滤纸。

　　

　　2. 在上座加入适量水，调节点滴的速度要均匀。

　　

　　3. 盖上盖子，待3-4分钟后即可按自己的胃口饮用咖啡。[3]

　　

　　美式滴滤壶（Percolator）

　　

　　这种壶在美国由19世纪西部拓荒时代开始使用，20世纪50年代以惊人的速度在一般家庭中普及。只需要将咖啡和热水放在火上煮即可，这种简便性是其他器具没有的。[4]

　　

　　它的使用方法相当简单。首先将极粗度研磨的咖啡粉装入滤杯，粉的分量是一人份10克左右。接着将滤杯放入壶中，将热水加至距离滤杯1厘米左右的高度后开始加热。热水沸腾时水蒸气会沿着中央的管子爬升，由上方喷出。热水产生对流落至滤杯内的咖啡粉上，咖啡成分因此萃取出来。[4]

　　

　　利用蒸汽压力这点与建议的浓缩咖啡器具摩卡壶有几分相似，但是有一点不同：滴滤壶的咖啡萃取液是由滤杯的洞孔落入壶中，然后再次被往上推渗透咖啡粉，也就是说它并非一次就萃取完毕，只要不熄火，咖啡液就不断地上下循环。在火上的时间愈久，煮出来的咖啡愈浓，为了避免萃取过度，沸腾后2~3分钟即可熄火。[4]

　　

　　法式滤压壶（French press）

　　

　　是一个高瘦的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。

　　

　　滤压壶并非新发明的器具，它原本主要用于红茶上，因此将它用在咖啡上或许也算是一种新发明吧。在欧美国家相当普及，特别是法国几乎家家户户都在使用这种滤压壶。[4]

　　

　　滤压壶得到快速普及的原因当然与简便有关。将中度到中粗度研磨的咖啡粉与热水（90℃~95℃）放入壶中，以汤匙轻轻搅拌，盖上盖子后，将压杆向上拉，让它焖蒸4分钟左右。接着扶住壶把，将压杆缓缓下压就完成了。困难之处在于它比滴滤式萃取更难确认咖啡粉的新鲜度。滴滤式萃取可透过咖啡粉膨胀的状态判断新鲜与否，但滤压壶萃取是将粉浸在水中，因而无从判断。