精品咖啡冲泡技术 新手如何制作手冲咖啡

　　手冲咖啡作为“第三波咖啡改革”的新宠，成为咖啡师们表现个性化的方式，不同的咖啡师用手冲萃取表现他们各自对咖啡的理解，这里没有统一性，也没有绝对的好与坏，一切取决于味道的表现，就像做餐一样重口难调。日本的手冲咖啡虽然有较为悠久的历史和沉淀，各家风格亦不相同，也吸引了不同口味的客户。所以，找到咖啡师自己喜欢的方式，萃出自己的个性才是首要的，其次再去感染客户，培养客户的口味。

　　但是，不论如何，只有彻底理解影响手冲咖啡萃取的因素，才能做出一杯完美萃取的咖啡，才能不至于拿到一款好豆子时，因为自己的萃取失败而遭受客户不满的评价。那么影响手冲咖啡风味的因素到底有哪些呢?

　　今天重庆百瑞斯塔咖啡西点调酒培训学院就给大家总结一下有关影响手冲咖啡萃取的几个因素，通过专业的学习和制作训练，培养咖啡师对咖啡萃取的各个因素的控制，下面是重庆百瑞斯塔咖啡西点调酒培训学院总结的影响手冲咖啡萃取的几大因素：

　　1.水质

　　2.水温

　　3.咖啡豆

　　4.粉量

　　5.研磨度

　　6.布粉

　　7.手冲壶

　　8.滤杯

　　9.焖蒸

　　10.冲泡水流

　　11.萃取量

　　12.预热

　　13.咖啡师

　　【水质】目前制作咖啡用的水有以下几种：纯净水、净水和软水。纯净水是不含有其他任何溶质的，因此溶解力更强，在冲泡咖啡时就会萃取出更多的咖啡粉内的物质。净水也可以理解为矿物质水，是去除了细菌、氯气等异色异味的有害物质，留有矿物元素的水，这种水在萃取时比纯净水的溶解力弱一些，同时水中的矿物质对咖啡的风味有一定的调节作用，因此不同的矿物质水萃取咖啡的风味也有细微的差别。软水就是经过软水器过滤后的水，是不含有钙镁离子的，但目前一般都采用钠离子置换的方式进行软化，因此水中钠离子含量会很高，萃取出来的咖啡容易偏咸。

　　【水温】水温的调节对咖啡的萃取是显而易见的，也是最直接的因素之一。一般来讲，在其他因素不变的情况下，烘焙度越深的咖啡，萃取时采用的水温越低;越新鲜的咖啡，萃取时采用的水温越低;研磨越细的咖啡，萃取时采用的水温越低。而水温的范围一般在80—96℃。

　　【咖啡豆】包含生豆产地、烘焙度和新鲜度。产地决定了这款咖啡可以达到的高度，好的烘焙则将这种高度表现出来，新鲜度则决定了你是否将本来可以有的风味全部都留了下来。因此，一杯风味绝佳的咖啡豆一定离不开这三个因素。

　　【粉量】粉量的多少其实不仅仅是影响最终的萃取量，如果简简单单地以为10g粉萃取出160g咖啡，20g粉萃取出320g咖啡，那就大错特错了。粉量除了影响萃取量，还会影响闷蒸效率、闷蒸水温、萃取水流、萃取速度等，最终对萃取率产生影响。根据笔者的萃取经验，一般情况下，粉量越多，越容易萃取不足。

　　【研磨度】咖啡烘焙后细胞结构发生变化，出现很多空腔，气体充斥在内，其中就包括众多的香气成分。而研磨度决定的其实就是萃取的难易程度，研磨度越细，咖啡味道越容易被萃取出来。那么我们就要根据咖啡的烘焙程度和新鲜度来确定大致的研磨度，再根据萃取结果进行调整，争取达到萃取的平衡性。

　　【布粉】这是一个非常容易被忽略的环节，因为手冲的布粉没有意式的布粉显得那么重要，但也是决定萃取一致性的关键因素。首先粉面的平整性决定了闷蒸和萃取的均匀度;其次，有人喜欢顿一顿滤杯，使布粉密度增加，这样做会对萃取水流和萃取速度产生影响。一个好的布粉习惯将会减少咖啡师每次萃取结果的误差。

　　【手冲壶】目前市面上手冲壶的林林种种，到底该如何选用手冲壶，很多咖啡师对此并没有较为客观的理解。手冲壶之间的区别无非有以下几点：第一，保温性，以最经典的kalita细嘴宫廷壶为例，由于上盖处采用收口设计，在萃取时的失温会更少，要比Tiamo带温度计的那款少失温3-5℃，能够带来更稳定的水温。第二，水流，无疑是长嘴细口的水流更细更均匀，但在萃取后段需要加大水流时也显得有点力不从心，相反的壶则在水流控制方面需要更多地操作经验。第三，材质，陶瓷的保温性是比金属要好的，但有的金属壶做成双层的，里面是空的，这样的话保温性就会更好一些。同时在预热时会比陶瓷的更迅速。

　　【滤杯】经验丰富的咖啡师都知道，不同的滤杯是需要不同的萃取手法的，且对同一款豆子的风味表现也是不一样的，这就要讲到滤杯的沟槽和出水孔的设计了。沟槽越长越深，其排气性和畅水性越好，不容易出现闷蒸时的火山泡，萃取出的咖啡口感比较顺滑，容易表现出咖啡优质的酸度;相反则萃取出的咖啡口感更加厚重，容易表现出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多，其萃取速度越快，更适合烘焙度深的咖啡。

　　【闷蒸】这里要注意两个点，一是闷蒸的水量，二是闷蒸的时间。闷蒸的水量一定要恰到好处，以刚刚滴出几滴为好，恰当的水量有利于对所有咖啡粉的充分闷蒸。特别要注意的是，靠近中间的粉层厚，周边的粉层薄，因此闷蒸注水时中间适当多注一些，保证能够浸湿下层的咖啡粉。闷蒸的时间则要根据烘焙程度、粉量、水温等因素来决定。一般来讲，闷蒸时间越长，萃取出的物质越多。

　　【冲泡水流】我们所熟知的通常分为一次性注水和三段式注水，这两种方式其实是适用于不同的滤杯的。V60由于排水太快，更适合三段式注水，否则容易萃取不足。而kono和melita则更适合一次性注水，否则容易萃取过度。而水流的高度带来的冲击力会搅拌咖啡粉，会加强萃取，而且容易注入气泡，为了减少不稳定性，我们一般要以像按摩一样的力道注入热水，这样咖啡粉会更舒服一些。还有就是画圈的速度，也会产生搅拌作用，想要你萃取出的咖啡更加醇厚饱满又不知萃取过度的话，还是静下心来稳稳注水吧。所以说，手冲咖啡也是能够修身养性的一件乐事。

　　【萃取量】即最终得到的咖啡量，是影响咖啡浓度的重要因素。金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，但是根据不同客人的口味，其浓度差别可能会更大一些。在达到黄金萃取率的基础上，调整萃取量只是对咖啡浓度的调整，咖啡的风味是不会改变的。切忌为了达到萃取量，明明已经达到黄金萃取率了却还在注水，最终导致了萃取过度。

　　【预热】不论用什么器具制作咖啡，各环节的预热是必不可少的，咖啡师应养成固定的习惯，这里不再赘述。

　　【咖啡师】咖啡师的习惯不同、偏好不同，也会给咖啡的萃取带来不同的结果，但是只要养成固定的萃取习惯，将此变量尽可能地固化，就更有利于得到稳定的味道，还可彰显个性。