软豆，日晒豆或低海拔豆在烘焙过程中的变化？

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日晒豆，软豆或是低海拔的豆子在烘焙过程中的变化相似，我把他们归类成同一组。日晒豆由於处理的时间较水洗豆长，相对的含水率也相对略低，尤其是在豆表的部分，因此在烘焙的过程中豆表的脱水（整颗豆子转白）很容易作出来。以下的这组照片是以 Ninety plus出品的Tchembe，他属於轻度发酵的日晒豆，其风味我不多说这是知名豆大家上网查一下都可以找得到…

　　

　　日晒豆的特色就是和水洗豆相比他的表面（至少）的含水率比较低；因此在闷蒸的时候期表面很容易产生白斑且会扩散至整个豆子，如下图－豆子在127度闷蒸阶段时整颗就变白了，从剖面图可以看到整个豆子在此阶段只剩下中芯的位置含水量比较高仍然是带点绿色。

　　

　　在闷蒸完成後豆子表面会开始进入梅纳反应期，初期在豆表开始产生淡黄色的反应，由於豆表的脱水很平均，因此整个豆子的上色也相当的均匀，从剖面图仍看出有些许的绿色。

　　

　　在豆温160度时，豆表的梅纳反应进入旺盛期，由於闷蒸处理得宜，使得整颗豆子色泽相当均匀，豆芯原本之前的绿色也开始转黄，代表豆芯也在进行梅纳反应了。。

　　

　　在172度时，豆子的褐色反应相当的平均，内部的颜色也逐渐加深，此时豆子会透出爆米花或是烤土司的味道，代表着梅纳反应的极致，一般也称为脱水完成，豆缩点。但是在日晒豆因脱水较足，因此脱水不足的部位产生深色皱纹几乎看不见，若是水洗豆则在此阶段豆表的皱纹就相当的明显。为了不让接下来的焦糖化反应出差错，我在此就会收火，收风，避免“过度“升温（不代表降温喔），导致接下来焦糖化过度产生焦味。但我认为此阶段焦糖化尚未正式展开。

　　

　　一爆：在186度时开始一爆，此时你听到的声音只是众多豆子的其中几颗，剩下的应该都属於尚未一爆前的状态，他们的肚子应该都充满着水气蓄势待爆，梅纳反应已近尾声，。若是在此时下豆，你会喝到好多的香气，蔗醣甜（单纯的甜，非焦糖化的甜）。但是处理不好也很容易喝到草味，涩味，而且嘴巴以及你的胃会遮遮的。

　　

　　一爆密集後：超过一半以上的豆子都发展一爆了，蓄积在豆芯的水也充分排除，从一爆开始到一爆密过後，可以排掉1% 的水，此时是豆子排水最旺盛的时期，若是测量含水率，大约只剩1%，水活性aw=0.2，简言之，豆子没有自由水了。但是要注意，若是你要继续烘到进二爆，你得要想办法留一点水分带进去，不然，自由水没了，接下来就是键结水遭殃，最後没水就会焦，撑到二爆後果不堪那。

　　

　　那要怎麽留水进二爆？很抱歉二爆目前不是我的领域，我也无法回答，不过我很可以确定的是，整个手法应该要改变，绝不能用我介绍的手法在一爆後延长时间的概念去烘二爆的豆子，这样会死得很难看，因为你会得到焦苦感很种的味道。

　　

　　我知道有些行家烘二爆的豆子，其时间会比烘一爆要来的快，手法当然就不同了，我相信他们也是考量到进一爆以後的水分以及焦苦感的问题。

　　

　　另外从一爆前到一爆後豆子内部的变化有个很明显的不同，在186度时，豆子外缘颜色较深豆芯较淡，但是在一爆以後，就相反了，变成内部颜色较深，我还在探究这个现象，不过我知道此时豆芯正在进行焦糖化反应。

　　

　　我的发现：

　　

　　豆子只要在闷蒸时期产白斑，代表着此部位的水分流失较快，我在切片的时候此部位相当的脆，颜色也比较淡（浅）。

　　

　　豆子在闷蒸其没有出现白斑的部位，我在切片的时候，此部位相当的坚韧，要用点力才切的动，在梅纳反应期颜色也比较深。在脱水完成後，此部位会和脱水较快的部位形成强烈的对比，形成鲜明的皱纹，一般称为豆缩点。

　　

　　因此：白斑部位接下来在梅纳反应期颜色会变淡结构变脆，此时的梅纳反应不完全。为何？理由是因为白斑部位的脱水过快，导致梅纳反应时期温度到了但是没有足够的水分可以提供，因此反应不完全，颜色淡，香气也弱。

　　

　　那这样讲产生白斑不好阿！？表面的过度脱水有助於内部梅纳反应的形成

　　

　　我认为白斑在豆子表面因为结构酥脆可以产生透气通道，帮助豆子内部的水分散出。整个烘焙的重点是要豆子整颗熟透，白斑的产生有助於将豆子烘透，因为形成了排水通道以後，再加以适当的升温速度，可以帮助豆子内部在温度到了梅纳反应期，帮助水分也能适当的降至aw=0.7。

　　

　　当然，内部的水分若是过高或过低都会产生不理想的结果。因此这个拿捏（风火配置，升温速度）来调配脱水，豆子内部温度，就是门艺术了。

　　

　　若是豆子表面白斑过少有何状况？

　　

　　那就表示表面的脱水适当，或是不足。此时在进入梅纳反应期，因水分够，所以可以形成很好的梅纳反应，但是因为结构坚韧，无法形成酥脆的脱水通道，因此豆子内部的水分会蓄积在里面无法排出，一旦到了梅纳反应温度，水分过高的情况之下，便会启动绿原酸水解反应，会产生不好的苦涩感（乙烯儿茶酚聚合物）。也就是一般人说的脱水不足。