咖啡馆经营 | 如何计算物料成本、提升经营利润？

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       咖啡馆创业风依然狂吹不息，几乎每个星期都会有不同的人询问小编：小编！小编！我想开家咖啡店，请问应该怎么做？

        然而他们不知道的是，经常也会有一些馆主、店主询问小编另一个问题：最近生意差了/不好做了，应该怎么做？

        想开家咖啡店，或者想把你的店经营好，你得先学会算账。咖啡馆主可以不会做咖啡，但一定要会算账。只有通过最真实的数据，你才能发现你店里的真实情况，从而进行挽救调整。

什么是物料成本？

        所谓物料成本主要是指经营过程中能够产生效益的物料成本之和，例如：食品和饮料的制作原料成本、直接的零售商品成本、各种包装物的成本，以及店中使用的各种清洁用品的成本等。如果你月销售收入约为30000块，而其中大约10000块是为产生这部分收入的物料成本花费，那么你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。

咖啡行业的物料成本率

        在咖啡行业中，物料成本率一般应该控制在30%-35%之间。如果你的成本高于这一比率，比如达到40%-45%，那么你的生意就很难盈利了。通常，你营业额的1/3是你的物料成本，1/3是你的劳动力成本，剩余的1/3营业额在支付各种费(如房租、保险、设备维修、设备折旧等)之后剩余的部分就是你的利润。

现在你还觉得开咖啡店很赚钱吗？

是否需要控制物料成本？

        首先，你需要知道你在一定时期内(一般以月为单位)净物料成本或者叫理想化的物料成本。其次，你需要能够计算出这段时期内，你真实的物料成本是多少。你只有真正知道了你的净物料成本和真实物料成本之后，通过比较，你才能知道你的经营过程中是否有物料成本控制的问题。

        你的目标应该是让你真实的物料成本尽量接近理想物料成本的数额，当然你永远不可能做到两个数值完全一样。如果你做到了，那么你的经营就是完美而无人能超越的了，也就是说你在经营过程中没有任何细微的错误，没有任何损耗和浪费。相信我，这是完全不可能的。

实际物料成本与净成本的误差

        通常真实物料成本率和净成本率之间的差值在1%-1.5%之间，这都属于可以接受的范围。那营业额为30000块来说，如果偏差在1%-1.5%的话，也就说明大约有300-450块的成本是由于误差、损耗或者浪费造成的，也就是相当于每天浪费约10-15块。

       仅看数字，这看起来是个不小的数，但如果你考虑到每日一些偶然的操作失误来看，或者仅仅是每天只做咖啡时洒落的一些咖啡粉，以及一些放置到块过期的小点心，无奈半价销售或者是索性让自己的员工吃掉，或者直接扔掉，那么10块钱的可真不算是个大数了。但是如果你的实际物料成本与你的净物料成本之差大约3%，甚至达到4%或5%的时候，这时你就有必要关注一下了，因为如果每月成本损失达到1500块，也就是说每日近50块，这说明你在经营中可能有一些严重的错误，你必须进行更正或修改。

如何计算物料成本？

        想要计算出准确的物料成本，你首先需要计算出你所销售的每样产品的精确用料和成本数。对于那些你直接进货，仅进行零售的商品，如各种咖啡器具、已经制作好的成品蛋糕、灌装好的饮料等，这些计算起来比较容易。而对于那些你仅是买来原料，还需要进一步加工生产的物品，计算起来就比较费事了。

以星巴克分例，计算一杯咖啡的成本

星巴克热饮：
小杯  230ml左右  8盎司
中杯  350ml左右 12盎司
大杯  479ml左右  16盎司
超大杯 590ml左右  20盎司

以12盎司的中杯咖啡为例：

      • 双份意式咖啡

　　咖啡豆60元/磅÷40杯单份意式咖啡=1.5块/份意式咖啡 x 双份量---- 3块

　　• 牛奶

　　一盒维记牛奶11元，可以做5杯拿铁，每杯咖啡-- 2.2块

　　• 其他辅料 ((包括纸杯盖、餐巾纸、纸盘、塑料袋等)) ---- 1.3块

　　• 原料总计 ---- 6.5块

计算月度净物料成本

        只要你计算出了你销售产品的净物料成本，你就可以计算你的月度净物料成本了。你只需要用销售量来乘以相应的净物料成本就可以了，然后再将其加总。现在你就有了月度的净物料成本，如果你的运营和操作没有任何失误和浪费，这些物料就将最终形成你的销售额。如果你用这个净成本数额除以你的整月的销售收入，得出的百分比数高于35%，就说明的产品定价过低，需要提价。

　　既然你已经了解了物料的净成本，现在就需要计算出你在实际经营过程中的实际的物料成本。要计算出实际的物料成本，你需要计算出一个月的消耗用品量，这包括你所有直接销售的食品、制作原料、各种外带纸杯、其他耗材(包括纸杯盖、餐巾纸、纸盘、塑料袋等)，另外还包括各种清洁用品，如洗手液、清洁药剂、咖啡机清洁粉等，如果你的店里还销售旅行马克杯、各种小器具、音乐CD、文化衫等，这些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分，那么使用了的比例计算就可以了。

计算消耗物品实际成本总量

        列出所有使用物品的清单，并分类，饮料类的一类、食品类的一类，如此类推，用品类、纸杯类等等。这样你就不单单能够看到实际成本总和，你还能看到各类物品分项成本。如果你的总成本有问题，这样你就能一目了然，找到到底哪部分有问题了。

　　你将不同物品的使用数量分别乘以他们的单价，再进行加总，你很容易就得到你店内消耗物品实际成本总量了。

　　对于控制当月的用品量，首先需要详细的记录所有你本月新购入的用品，为了更好的记录，你可以建立一个分类账簿，在不同栏目里计入相应的购入产品。这样你不仅记录了购入物品的总量，同时对于不同物料的购入量也一目了然。在月末，你只要将不同栏目的内容加总，就得出了本月新购入用品的总量。

最后，计算物料成本率

        有了清单细项和当月的采购清单细项，你就很容计算出你当月的实际物料成本用量了，再除以你的销售额，就得到了你当月的物料成本率，公式如下： 上期结余+本期购买量-期末结余=物料成本÷销售额=物料成本率

　　通过分类，你对每类物品用量将非常清楚，再用使各项用掉的物料除以这部分物料所直接产生的销售额，你就得到了各项物品成本占销售额的比例，如果将所有项目成本加总再除以销售额，你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中，唯一不直接影响销售额的物料应该是各种清洁物料。

　　通过比较理想物料成本和实际物料成本，再通过物料的细项分类列表，你很容易就看到你在经营过程中的问题所在，然后你就能够有针对性的进行修正和调整。

       然而，学会算账是不是就一定能够起死回生？挽救小店于水深火热或者保证新店开张红红火火？赚得盘满钵满？

        开什么玩笑！我可没这么说过啊～

         在你开业的时候你就要准备好一切的宣传策略，开业就要营造一个火爆的场面，开始免费的产品品尝会。这样的活动大可都是招待自己的朋友，这样又招待了朋友又做出了人气，开业弄的越轰动越好，不怕俗，就怕冷!

        既然你的点单数就少你为什么要打折呢?这不更是降低自己的客单价么?我们要做的是拉起客单价，实行来一个宰一个策略。做套餐，牛扒、沙拉、汤、咖啡、甜点凑在一起标价68、98那都看你成本了。套餐一定要显得超级实惠，让顾客有种没点套餐能后悔三天的感觉。既然客人今天来你的店了，说明他早就准备出了一定数额的钱来消费，你就用最诱惑的东西把他的钱掏出来吧。

        服务员是重点！生意不好，就算裁掉媳妇也不能让一个优秀的服务员离开，他们是战斗在最前线的。“先生，你点的一杯卡布是嘛?那您可以看一下我们新推出的下午茶套餐，既有您想点的卡布还能搭配一份乳酪蛋糕，而且价格只比您单点贵10块钱” 如果是我，我绝对经不住一个长相甜美，声音温柔的女生这么跟我推荐，不就是10块钱嘛！!

        吃完了蛋糕和咖啡服务员要会主动上去撤空盘，然后再次微笑“先生，您需要再点份冰欺凌嘛?我们店的冰欺凌可是意大利进口的呦，25块钱3个球，你还可以跟这位漂亮姐姐一起品尝”然后再次挂起迷人的微笑。奶奶的，25，还能一起品尝，今天是来相亲的，正好接这个话题挑逗下。买了! 看看，一位可爱的优秀员工是多么重要阿!

        既然已经在赔钱了干嘛不让他赔的更有意义一点? 每天都在干耗，觉得开店是个悲剧。既然都已经悲剧了，你还在乎再悲剧多一点么?为什么不釜底抽薪一把。奶奶的!今天全场啤酒1块1瓶。新品咖啡免费品尝!买套餐送保时捷!既然是做活动嘛，就让他给力起来。开店就是玩嘛，你想办法玩的开心了，顾客也就玩的开心了。所有活动要以顾客为基础，如果连你自己都觉得不值谁还来阿。1块钱的啤酒你会喝不?我会!

总结

        有句话说的好：钱从来都是省出来的，而是赚回来的。教你计算成本，只是为了方便管理，改善运营，要想把店面的利润提升起来，主要还得靠开源，而不是节流。

        最后，奉劝各位想开店而又还没开的小伙伴，先买个计算器，好好算一算这笔帐。各位开了店的小伙伴，多总结一下自身的经营状况，想点办法多赚点钱才是硬道理。