全手动挑选“好豆子”与“坏豆子”

苹果的味道不会因为大小不一而不同，这句话我赞成，但是在咖啡豆的烘焙上说，“反正都是要加热，咖啡豆大小不同也没有关系”我就不能苟同了。同一棵树上采收下的咖啡豆，不论颗粒大小、成熟或未成熟都如果全都放进同一个锅子里烘焙，会产生烘焙不均的成品。

豆质厚实的豆子与豆质薄的豆子一起烘焙，豆质厚的豆子透热性差，中心(豆子中水分未被去除的部分)会发生烘焙不到的“有芯”状态。煮意大利面的时候，为了要有适度的口感会煮到“有芯”;但“有芯”状态只被允许存在于意大利面的世界，咖啡的世界是行不通的。

“有芯”的咖啡外观上看不出来，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖开来看便是一清二楚。豆子中间分成有烘到部分与没有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液会有呛喉咙的重味道。

言归正传，总之挑选咖啡生豆时，形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳。简而言之状态平均的豆子就是好豆子。可惜这样的豆子极为少见。

常有人问我：“大颗粒豆与小颗粒豆，何种味道佳?”

“生产地根据尺寸大小，对大颗粒的咖啡豆评价较高。”也有说法认为筛网尺寸(咖啡豆大小)的分级法语味道并无关系。现在属咖啡先进国的北欧诸国都是采购巴西等地最高级的咖啡豆，主要购买筛网尺寸13-16的小颗粒豆子。他们避免购买高价的大颗粒豆而改买廉价的小颗粒豆，或许是因为他们重质量超过于重名声。

但严格来说，大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取，杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。

提到大颗粒的咖啡豆，常会有像马拉戈吉佩(19号筛网以上的大颗粒豆子，也称为象豆)一样大于一般豆子两倍的优质豆混在其中，这会造成烘焙不均，故建议事先以手选挑出：不过这不是为了挑除瑕疵豆，而是要将大颗粒的豆子集合在一起另外烘焙。

在烘焙上来说，与其重视豆子大小与味道优劣的关系，豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子需各自分开，切勿混在一起烘焙。否则必然招致烘焙不均的结果。

同样地，豆子的颜色也要一致为佳。生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色，豆子的颜色表示含水量，故豆子颜色一致也比较容易烘焙。一般来说，偏青色、绿色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

再来是豆子的形状，要选肉质厚为佳。即使豆子的颗粒大，肉质薄者味道也倾向于单薄。味道丰富且富有深度的，一般来说只有高地生产的肉质肥厚的咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高，故烘焙时中心不易传热，但透过过度的烘焙，可以引出丰富多变的风味。

最后要提的是中央线(在咖啡豆中央纵向的细沟)。中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外，覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。