研磨、萃取率和浓度的关系 黑咖啡

　　咖啡萃取就像在做实验，控制环境变数下的溶剂（水）与溶质（咖啡）间的变化。如何在适当的条件下，使咖啡中的有效物质依需求溶解出来，是所有咖啡爱好者孜孜不倦的实验主题。shotsmrkt.将以「咖啡嗜验」为名，定期整理咖啡冲煮的心得和想像。

　　

　　冲煮一杯好咖啡最关键的因素之一就是研磨。适当的研磨可以把咖啡中产生风味的有机物质充分萃取出来，不适当的研磨可能会使咖啡过度萃取或萃取不足。无论是哪一种情形都会使咖啡不够好喝，甚至可能会冲出令人不悦的味道。只有在研磨适当时，咖啡才能充分萃取。咖啡中约有30%的物质可溶于水，剩余的70%则是不溶于水的部分与木质部。咖啡之所以令人著迷的风味，正是由于30%的有机物质溶于水后，刺激味蕾与嗅球细胞而感知到，以味道来说，包括大家熟知的酸，甜，苦和咸（可再加入第五味「鲜味」）的多元风味。如何调整最佳研磨便成为不可忽略的严肃课题。

　　

　　然而美中不足的是，当这30%的物质完全溶于咖啡液中，并不完全是件好事，此时咖啡往往喝起来过于苦和涩（多由奎宁与单宁酸等有机物造成）。一般来说，萃取率高于过22％（此非绝对标准），我们叫做过度萃取。明显的苦味和单宁酸会盖住咖啡原来的细致风味。之所以会发生这种情况，通常与过细的研磨和过久的反应时间（也就是与水接触的时间）有关。以意式浓缩咖啡来说，过度萃取的咖啡在表面Crema边缘往往也是深褐色的，而非典型的黄褐色。尝起来的味道，也几乎被苦涩与焦味掩盖。

　　

　　相对的，若萃取率低于18％，可以称为萃取不足。由于咖啡溶解于水中的有机物质低于一般水准，咖啡尝起来单薄，缺少层次而且易有稀释的口感，这是咖啡萃取不足时的特色。以意式浓缩咖啡来说，萃取不足的咖啡液表面Crema较少，有时甚至完全没有Crema。

　　

　　近年来，透过特殊的光学折射仪，能依溶质多寡影响的折射率变化测量出总溶解固体（TDS，totaldissolvedsolids，单位是mg/L），进而计算出溶液中可溶解的有机物重，也就是俗称的浓度。当一杯咖啡里面含有少于1%来自咖啡豆的物质，我们的味觉通常会认定这杯咖啡过淡。相反，若含量高于2%，一般会觉得过浓。国籍与习惯口味的分歧，反映在不同咖啡精品协会的浓度标准。如美国精品咖啡协会SCAA所订定的最佳浓度，是介乎1.2至1.4%；而以北欧的标准来看，喜欢的浓度则介乎于1.3至1.5%之间。

　　

　　当研磨颗粒较细时，所需的接触时间便相对缩短。同时，因为颗粒较细，与水的接触面积变大，可溶解出的物质也相对提高。更进一步来说，咖啡研磨度和咖啡用量，两者都会直接影响与溶剂的接触面积，粉量多，颗粒越细，与水的接触面积越大，当预期浓度（Strength Concentration）落在一定区间的前提下，所需的反应时间相对缩短。

　　

　　当然，对于随性所至的饮用来说，最佳萃取率和浓度都不是绝对必要的考量，价格昂贵的光学折射仪也不必然位居家用冲煮工具之列。但是掌握咖啡冲煮这个日常实验的每一项变因，排除有问题的元素，却能够帮助你得到一杯远离苦涩的黑水。而量化的浓度与萃取率，就是探测的前锋。

　　

　　无论是手摇磨豆机或是电动磨豆机的选择，尽可能挑选能调整粗细，且均匀一致的研磨工具，同时，掌握新鲜研磨的原则避免氧化与香气散逸，这周的「咖啡嗜验」，给自己一点任务，就从找寻最佳研磨开始吧！咖啡嗜验。亦喝亦玩，带点执念的悠悠晃晃。