什么是Espresso？ 意式浓缩咖啡基础常识

　　中義式烘焙

　　當我們烘得再深一些，更多的糖份開始被碳化，或是燒掉，此時就稱為中義式的烘焙，通常在弗羅倫斯一帶流行這種烘焙度的espresso。這類的配方 製造出稍微深色的豆子，風味走向較偏苦的點。但這樣的烘焙度還不夠深到足以將所有的產區風味特性燒掉，中義式的配方主要是另一類型的平衡，就是苦味-剩下 的糖分-產區風味特性三者的結合。中義式的espresso中多多少少會有一絲絲的煙燻味餘韻。

　　以不太穩定的沖煮水溫來萃取中義式的配方﹝市面上大多數的espresso機器幾乎都是水溫變化上下超過華氏六度的﹞，中義式配方的 espresso仍能有穩定的表現，因此這種類型的配方是最適合一般烘焙零售商的，當然，也適合高竿的烘焙者來販賣。中義式的配方，優勢在於萬一吧台人員 稍有疏忽，流下來的espresso量超過標準，此時中義式配方的咖啡仍然不會出現偏酸、質感薄，或是澀口的缺陷，只會較北義式的配方豆缺少一些甜度﹝中 義式配方即使是精心沖煮，甜度也不會比精心沖煮的北義式配方espresso還好﹞。中義式配方中由於受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一個化學性穩 定的成分，因此不論使用何種級數的機台來沖煮這類配方，或是沖煮時小不小心，都無所謂，反正杯中都一定會出現因碳化而產生的苦味。

　　義大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，這是有其原因的。有個假設的理論是，由於氣候的不同，造成居民對於香料使用量的多寡，以及其對居民口感偏好產生 影響。從古早時代起，偏北方的居民，由於平均的氣溫較低，便於保存食物及肉品;反觀南部的天氣較炎熱，居民必須倚賴大量的香料來保存食物。許多人類學家相 信這對於各地區居民的口感偏好有一定的影響，也可說明為什麼南方人比較喜歡味道較密集的食物及飲料。而這個理論套用到咖啡之上，就說明了為什麼偏南方的咖 啡口味苦味較重。當然，這都只是理論，在美國這個多元化的社會中，是不太能套用這些理論的。不過若是你的客戶群大多同屬南方人族群，也許你會發現他們較偏 好較深度烘焙的咖啡口味。

　　南義式烘焙

　　南義式烘焙是espresso豆中最深的一個烘焙階段，在這類的espresso中，苦味/碳味是主要的風味，蓋過大多數的甜味及產區風味特性，在 南義的拿坡里是代表地區，在這裡你可以找到世界上最深度烘焙的espresso，僅保留少許的甜味及產區風味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳味 及苦味了。由於這種深度下的espresso苦味挺強的，會蓋掉大部分的甜味，不過此時的風味持續性是最高的，也使得沖煮上的容錯率提高，以制式化的訓練 及機台，加上一位專業吧台訓練師，就可以將這類的espresso搞定，南義式的烘焙豆很適合在小型espresso bar或是小規模連鎖咖啡店使用，使用任一台營業級機台都可以沖煮出持續力強的一杯espresso。

　　當我造訪拿坡里時，我親口嚐了這裡的espresso，我看到那兒的吧台手總是把剛剛擠好的半盎司espresso連杯浸在熱水中保存著，義大利這 邊的人都會加一搓砂糖，快速的攪一攪就吞下肚。我推測到一個結論：南義式烘焙的espresso可能必須以極短的時間來萃取﹝ristretto﹞，因為 在咖啡豆中的糖分較少了，加上一直流傳到今的傳統就是要擠較少的劑量，如此才能讓杯中的糖分與苦味達到平衡。有許多人認為這種烘焙法，加上在拿坡里地區的 這種沖煮方式，是全世界最完美的搭配，但這種搭配可能在美國不太會流行，因為美國人比較喜歡喝大杯又不苦的咖啡!

　　大企業的選擇 vs. 小型零售商的出路

　　要經營一家成功的聯營食品店，其秘訣就在於提供穩定品質的商品，不論在哪家分店，買到的產品品質都必須很固定。這個秘訣拿到咖啡零售業來講亦然，當 烘焙深度越來越深，咖啡豆裡的糖分碳化程度變高，我們得到了一批French Roast的咖啡豆，為什麼會叫French Roast?這是因為這類咖啡豆一經萃取之後，便加入一大碗的牛奶中，當作法國人的早餐飲用。French Roast是大多數企業級的烘焙零售店最常選擇的烘焙度，只要加入足夠的牛奶與甜味劑，這類比南義式烘焙還深的豆子沖煮出來的飲料味道會有點像煙燻牡蠣﹝ 不全然是令人完全無法接受的味道﹞，且在大多數的市場來說，許多客人都會認為這樣的咖啡是一杯很棒的“強烈口感”型咖啡。

　　為什麼企業級的烘焙商傾向選擇French Roast呢?理由很簡單：要得到一杯很穩定品質的飲料不需要花太多心思。在這種深度的咖啡豆，其產區風味特性、糖分及酸質都在烘焙機中被燒掉了，因此也 不需花太多心力去挑選咖啡豆，反正最後喝起來的味道都是一樣的，此外，新鮮度也不需考量在內了，因為碳是不會變不新鮮的!

　　我並不是在藐視大型連鎖店的espresso品質，我是要試著解釋在這種情況之下，小型的烘焙零售商有多大的競爭優勢，在這個行業裡，要生存下來， 就必須要讓自己的店有自己獨特的風格，espresso也要有自己的特色，這些就是能讓小型零售店得以存活的要件，因為這些都是需要高度技術的。

　　只有花費許多時間與心力來改進espresso品質的人，才能禁得起時間的考驗，在今日的精品咖啡市場繼續生存，如果你能以這為目標前進，你就是一位咖啡文化的推行者：融合美學、深度，以及技術的食品藝術!

　　烘焙是一種化學物質的轉變過程，製造出香氣、酸以及其他風味化合物，使風味達到均衡，有時烘焙者會為了某些目的而將某些咖啡的風味、酸質、餘韻或黏度放大。

　　烘焙的第一階段就是吸熱﹝endothermic﹞，在此階段，生咖啡豆緩慢地被烘乾，直到轉為偏黃的顏色，此時烘焙氣味會聞起來像烤土司或是爆米花一樣的味道。

　　第二階段通常被稱做第一爆﹝first crack﹞，一般大約會在攝氏205度﹝華氏400度﹞左右發生，在這個階段裡，咖啡豆的體積會膨脹為原來的兩倍，顏色轉為溈Х壬?瑏K失重約5%，對應的碳化數字是Agtron 95-90。

　　第三階段是一爆到二爆間，溫度由攝氏205度上升至220度左右，顏色由溈Х壬?D為中度咖啡色﹝碳化數字為Agtron 60-50﹞，失重約為13%。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis﹞」，將咖啡豆中的化學成分轉變，並釋放出二氧化碳。

　　第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱為第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發生在大約攝氏225-230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色﹝碳化數字為Agtron 50-45﹞，第二爆的聲音聽起來較為密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。

　　烘焙espresso用咖啡豆的要點就在於將甜度與香氣最大化，同時將苦味與酸最小化，絕大多數的烘焙者都會太過於重視將酸磨掉，因此在市面上到處 可見非常深度烘焙的咖啡豆，然而過於深焙的espresso通常會較缺少甜度與香氣，這樣的espresso是較難入口的，這也解釋了為什麼純的 espresso較不受歡迎，反倒是加入牛奶或其他調味香料的咖啡飲品較能為人接受。

　　咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程，我們在品嚐純砂糖vs.焦糖的甜度實驗中發現，純砂糖比焦糖的甜度還要高出許多。另外，咖啡豆 的著色度跟蔗糖的焦糖化深溡灿兄苯拥年P聯，因此若要將甜度最大化，就必須使蔗糖的焦糖化程度降到最低，不過也不能烘得太湥?駝t一些嚐起來會苦的化合物 會來不及熱解掉。我們建議你的烘焙最好在一爆尾聲至二爆中之間停止，不要烘進二爆太久，一般我們較推薦在烘焙室溫度約攝氏205-215度之間停止烘焙， 為了避免文字敘述上的誤差，我們在這網頁下方提供一個參考用的色標﹝請見原網頁﹞，雖然所有的電腦、顯示器以及網頁瀏覽器都會有色差，但不失為一個可以參 考的指標。若需要更精準的烘焙色度表，可以向SCAA購買