新手入门——如何显浅简单地解读咖啡烘焙

在入行以前，我完全不知道烘焙是什么，直到从事咖啡师职业多年后，我才意识到咖啡烘焙对咖啡的品质有多么重要，除从业者之外，普通的咖啡爱好者通常对烘焙知之甚少。今天，就让我来向大家简要介绍一下什么是咖啡烘焙？我不会深入讨论过多细节，我的知识储备也不足以让我在这里高谈阔论，如果你真的对烘焙感兴趣的话，推荐你阅读 Scott Rao 撰写的《The Coffee Roaster’s Companion》一书。

我从事烘焙已有2年，2年来我最大的感触就是，烘焙真的很复杂。从咖啡发展的历史来看，精品烘焙仍处于起步阶段，其发展程度仅相当于百年以前的红酒酿造业。也正是因此，烘焙才变得更加有趣，有太多的事物有待发现，有太多的事情尚无定论，就连专家们的意见也尚未统一，在我看来，无论是哪种烘焙理论，适合你的就是最好的，每家烘焙商都有着自己的独特风格，每家都能烘焙出品质优良的咖啡。

 关于烘焙炉的基本原理 

让我们从最简单的开始，首先，你需要把生豆倒进位于烘焙炉顶端的豆仓，然后推动手杆或按钮，豆子便会落入炉子当中，炉子和洗衣机一样，会不停旋转，以确保豆子烘焙均匀。炉子底下是燃气炉，用来加热炉内外的空气，在烘焙过程中，你可以通过调整火的大小控制炉内温度。热空气则由一台电扇不断地吹入炉内，再经过烟道流出，空气流动的速度是可以掌控的，这便是俗称的“气流”。烘焙完成之后，豆子会进入冷却盘，人们会利用电扇使刚出炉的豆子快速冷却。

 读懂基本的烘焙曲线 

每次在给新人培训时，我们都会为他们讲述烘焙的过程中究竟都发生了哪些事情，我在讲课时经常把烘焙师比作厨子，烘焙说白了就是炒菜，炒完菜肯定要尝，出现问题要及时调整，而烘焙曲线就好比是菜谱，例如下图。

怎么样，看晕了么？图中有两条曲线，红色和蓝色。蓝色曲线是炉内温度，即“豆温”；红色曲线则是空气在流出烟道时的温度，即“气流温度”。两条温度曲线的数值体现在左侧的纵轴上，单位为℃。蓝色曲线体现的是豆温升温的速率，它能够帮助我们控制炉温，数值每30秒取值一次，因此右侧显示的“+3.9”即每30秒豆温升高3.9℃。红色曲线体现的是气流升温的速率，取值和读数方法与蓝色曲线相同。其它颜色较浅的曲线暂时可以忽略。 

 在创造烘焙曲线时要考虑的几个方面 

在创造烘焙曲线时，我们需要考虑很多事情，其中最重要的便是豆子密度和水分含量。你需要决定炉温，而确定炉温，我们需要首先深入了解生豆本身的密度和水分含量，不同咖啡的产地不同，生长的气候也不同，种植海拔较高的咖啡由于温度较低，生长较慢；生长的越慢，豆子的密度就越大；豆子密度越大，热量进入豆体内部的难度就越大，因此炉温就需要更高一些。生豆理想的水分含量为10-11%，但通常在8-11%之间，水是很好的导热体，因此生豆水分含量越高，豆子可承受的温度就越高。

当生豆刚刚进入炉内，炉温首先会降低，因为豆子本身是处于室温状态的。而当炉温停止降低，转而升高时，我们便进入了“温度转折点”，此时你需要严格控制炉内温度。“温度转折点”应发生在豆子进入炉内60-90秒左右，我们从上图的曲线中也可清晰的看出温度的这一变化，蓝色曲线显示降到最低，转而开始升高，而温度升高的速率则决定了烘焙的整体质量。

 豆子变黄 

豆子会在温度到达150℃左右时开始变化，此时豆体内开始发生“美拉德反应”，这种化学反应是决定咖啡最终是否能释放全部精华元素的关键。

 一爆 

“一爆”即豆体在炉内发生爆裂，由于二氧化碳和水蒸气不断释放，豆体内部压力陡然上升，豆子开始膨胀，重量开始减轻，这就好比是在做爆米花一样。“一爆”之后豆体内部的受热情况十分关键，如果内部受热不均，咖啡便会带有青草味；若受热均匀，咖啡则会带有迷人的水果香！内部受热的过程应占全部烘焙时间的20%左右。

最后，我们需要将烘焙好的咖啡倒入冷却盘，利用风扇使之快速冷却，此时咖啡豆就像煮好的鸡蛋一样，如果豆体内部没能充分冷却，豆子的烘焙仍将继续，咖啡会因此带有很浓的烘烤味，口味平淡。

这便是烘焙的全过程。总结一句，我们需要确保咖啡的最终温度、烘焙时间、火候掌握恰到好处，才能保证咖啡不被烧焦。

烘焙好之后，我们需要品尝咖啡，看看咖啡是否已经达到最佳水平，是否还有可以提升的空间，以便于今后更好地提高咖啡品质。