关于经营咖啡馆的小秘密，你都知道了吗？

据不完全统计，上海约有5000多家咖啡馆，面积各异，风格不一。大有大的气势恢宏，小也有小的精巧玲珑。总的来说，一个合理的空间设计一切都应从人的需求出发，既要考虑顾客的整体观感和体验，又要考虑店内员工的工作动线。符合人体工学的设计会让每个人都感到舒服，整体的空间才会产生人文气息。

 

 

咖啡馆里的四要素

“第一要素：完整的咖啡生产链”

Part.2服务模式

目前，在咖啡市场中主要有三种类型的咖啡馆的服务模式：全自助式、半自助式，以及全服务式，风格迥异，各有特色与利弊。

▼全自助式 ：即自买自取的类型，顾客从收营台点完单后，店员即刻开始制作产品，制作完成后，顾客便可从吧台取餐。该模式从营运上最大的好处是人力成本相对较低主要人员配置只有收营员及咖啡师。但是事有两面性，由于全自助模式的咖啡厅向来以外卖店为主，它对效率的要求不言而喻，一般情况下，顾客点单后五分钟内如果不能把产品送上即为不合格，而这对于出杯量较大的外卖店来说无疑也是一项挑战。

 

 

典型案例 ：2015年年底，英国Big Issue杂志创立外带咖啡店“Change Please”①帮助流落街头的人变身咖啡师，既满足了人们对高质量咖啡日益增长的需求，又帮助街友们重拾人生；而在上海，也有这么一间只有两平方米左右，号称全上海最小的咖啡馆Manner Café② ，虽然它不似普通的咖啡馆有个落脚的座位，但是，齐全的精品咖啡品类，不仅品质好而且定价也相对较低，这也让它迅速囊获了周边工作的白领人群的喜爱。

▼半自助式 ：即顾客自助买完所需产品后先找座位等待，随后服务员会将产品送上。此类模式常见的带有简餐的咖啡厅，丰富的品类无疑会吸引更多的顾客前往消费，同时会带动咖啡出杯量的上涨。此类咖啡厅通常会有外场服务人员，并且对咖啡师的出杯效率的要求相对较低。

 

 

典型案例： 该类型的咖啡馆是目前国内外较为常见的服务模式，例如第三波精品咖啡的几个代表品牌Blue Bottle（蓝瓶子）③、Intelligentsia Coffee（知识分子）等，也大都选用该类型的服务模式。而国内的咖啡馆，尤其是独立的精品咖啡馆，例如上海的Mellower coffee、Seesaw、明谦咖啡等等。

▼全服务式： 即类似餐厅的服务模式，顾客由找座位、点餐、结账等都有工作人员全程服务。此类模式的咖啡厅通常会有一些正餐选择，例如：早餐、意粉、汤类、甚至还会配有酒精类饮品。顾客的平均消费也较之前两种服务模式高出许多，值得注意的是，全服务模式并不需要吧台内有收营员，外场的工作人员就可以负责收银的工作。

 

 

典型案例： 被誉为香港的“咖啡研究院”的The Coffee Academics④就是一家集咖啡制作，自主烘焙、简餐甜点、酒精类饮料于一身的全服务式咖啡厅，并于今年成功地进驻内地市场，在上海开了一家分店，且至目前，备受魔都人民喜爱。

Part.3整体设计

1. 空间布局划分 

按照功能模块划分一家咖啡馆的空间，主要可分为两部分：吧台区和座位区

▼ 吧台区的主要使用者是咖啡师，在设计时应着重在将咖啡师的工作状态调整到最舒适。即：制作咖啡时是否容易管理吧台，行走是否方便，吧台高度是否合理，能否方便准确地观察到顾客的状态并做出反应等。

 

 

▼ 座位区的服务的主要人群是顾客，也是可以最大化特制的模块，具体的设计需根据主要目标客群的特征而定。例如：如果是一间外卖咖啡馆，座位区就可以简化到最少，甚至没有座位区；如果主要针对以休闲为目的客群，座位区的空间设计可以尽量以舒适为主；如果客群大多是白领等上班族，那么轻工业的硬线条等快捷简约的设计最为合适。

 

 

咖啡吧台相当于一个开放式的厨房，当顾客直面整个制作过程时，如果面对的是一盘狼藉，在当下食品安全备受关注的时代，让人如何能放心。这就要求咖啡师既能够保持出杯的效率，又能维持吧台的干净整洁度。

2.软装搭配与气氛烘托

当整体的空间设计确立后，就需要在每一个功能区内做出恰到好处的物品搭配以最大程度上调动人的感官体验。

 

▼味觉与嗅觉：主要依赖咖啡与配餐的品质与特色。聪明的搭配者经常会用不同食材的主要风味特征来强化或者互补咖啡中某一风味的特征。例如：对于刚刚接触咖啡的人群来说，其风味中的酸与苦常常会因为比较突出而难以被接受，高明的店家们总会辅之以甜点、小饼干、或者糖果来中和太突出的味觉体验

 

 

 

▼触觉：主要取决于材质。所有可以与顾客产生肢体接触的器物如咖啡杯、桌椅、地面、餐单等等，都能通过改造来给顾客带来别样的体验。

 

 

▼视觉：主要取决于色彩和形状。色彩中的三大要素：色相、明度、与纯度排列组合能完全营造出不同的气氛特点。例如：马卡龙色系温暖恬淡；深红重黑的搭配则庄重强烈。从形状出发，线条的曲直、长短、疏密的组合可以对原本的空间形态进行极大的视觉改造。线条的延伸可以在视觉上改造空间的大小，曲直的变化又可以营造“硬朗”或者“柔软”等不同的风格。

 

 

Part.4品牌定位与推广

在很多生活类的美剧，如《老友记》、《破产姐妹》中，主要故事发生发展的场景都是在咖啡馆或者酒吧中。这样的现象恰恰是提醒了我们，诸如咖啡馆、酒吧、青旅等生活类的品牌如果能在周边社区的人群中得到很高的认可，它便能从中培养出稳定客群，有利于咖啡馆的生存。因而对于经营者来说，先开店再抓人群或先抓人群再开店，是亡羊补牢与未雨绸缪的区别。

在品牌的定位上，每一家咖啡馆都应当秉持着入世的态度，脱离大众的定位只会让咖啡馆消失在人群的不解中。相反，积极融入社区，拿品质和态度树立品牌形象，才能培养出粘性强的忠实粉丝

放开情怀，脚踏实地

咖啡馆作为咖啡的载体，承担的是咖啡产业的最终环节，也是最直接给顾客感受的地方，经营者过度集中塑造“档次”，只会给大众以错误的导向——咖啡=文艺，这样的绑定必将把咖啡产业带向小众文化的结局。一个产业能够踏着土地坚实地往前走的缘由里不仅仅要有服务于少数群体的特殊性，更要有非如此不可的必要性。咖啡是饮食文化中的一部分，它并不是一种艺术产物（不妨碍咖啡衍生艺术美），从业者不应当以个人属性限定咖啡发展的可能性，咖啡不廉价也不奢侈，它只是需要更多的从业者专注在培养国人消费习惯上，这种培养更多是应专注在咖啡本身，而不是绑定一个预设的特定的情景，没有阳光温暖午后，没有书香茶暖佳人，没有丝竹管弦器乐，更没有更没有诗和远方。

 

 

2017-02-24 11:58:53