咖啡基础知识 咖啡的味道和品鉴

　　一、咖啡豆的味道

　　咖啡香味的感官评估分为三个阶段：嗅觉、味觉和口感。

　　一、咖啡嗅觉

　　嗅觉指嗅觉器官的感觉。人之所以闻到气味，是因为处于鼻隔膜处的感受器受到挥发性的，通常含有氢、碳、氮、氧或硫磺等化学物质的刺激。当这些化学物质以气体的形式被用力吸入人体或以水蒸汽的形式通过吞咽被排出体外时，就会与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气味，普通人能分辨出平均4000—6000种气味。

　　在正常的呼吸过程中，空气是不能直接接触到鼻隔膜的。然而，用力吸气或吞咽能通过一系列的鼻隔膜把气体用力送入鼻腔，而这些有气味的气体留在了鼻隔膜处。嗅觉区域含有基细胞、足细胞以及感觉细胞。人体内大约有1000-2000万这样的感受器。

　　1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分组成。

　　香气 (fragrance)——从新鲜研磨的咖啡中发出的气体。

　　香味 (aroma)——从新煮制的咖啡里发出的气体。

　　气味 (nose)——吞咽咖啡时从鼻腔里散发出的水汽。

　　回味 (aftertaste)——吞咽咖啡后留在口中的余味。

　　品尝咖啡时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评估一种咖啡气味的关键。

　　(1)香气

　　咖啡豆被研磨时，其纤维被加热、破裂，释放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有机物，并使它们在室温下变为气态。这些气体的主要成分是酯类。构成咖啡香气的主要成分。通常，咖啡的香气带有香甜味，类似某些花的香味。另外，咖啡香气还带些辛辣味，有点像甜香料。

　　(2)香味

　　咖啡粉末与热水接触，水的热量把咖啡粉纤维中的有机物从液体变为了气体。这些新释放出的气体主要成分是大分子结构如酯、乙醛和酮。它们是形成咖啡香味的主要因素，也是咖啡香中最复杂的气体混合物。

　　总的说来，煮制咖啡的香味是水果味、草味和坚果味的综合。通常以水果味或草味为主。另外，如果咖啡吸附其他气味，这些气味则很容易显现在新鲜煮制的咖啡里。

　　(3)气味

　　如果将咖啡啜入口中，或用力将咖啡送到喉咙的上腭后部，一些额外的在咖啡中以液体的形式　　出现的有机物，就会在这个过程中被气化。另外，原来在咖啡里被束缚住的气体也被释放了出来。这些气体(水汽)的主要成分是糖碳酰基化合物，它们是形成气味的主要成分。

　　这些化合物是在生豆焙制时，焦糖化反应过程中形成的。所以，咖啡的气味通常非常接近天然糖经焦糖化反应后所生成的各种产品的气味，从各种糖果、糖浆、烘烤过的坚果，到烘烤过的大麦等等。气味的特征主要取决于咖啡豆的焙制程度。

　　(4)回味

　　把咖啡吞咽进喉咙，如在杯评咖啡的过程中，把空气从咽喉挤压进鼻腔时，在上腭的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回味的主要成分。回味的字面意思是：在舌头的味觉逐渐消失时口腔里的感觉。

　　咖啡豆中的纤维成分经干烧后，形成许多重分子化合物。其气味接近木头，或是与木头相关的副产品，如松节油、木炭等。这些汽化物通常带有辛辣味，类似于某些种子或香料，或许带点巧克力苦味。苦味是因为焙制过程中形成了对二氮杂苯化合物。

　　选择精确地描述咖啡的香气、香味、气味及回味四方面的词汇，就定义了一种咖啡的芳香特征。除此四个方面，咖啡香还有另外一个方面：强度(intensity)。强度描述的是组成咖啡香的有机化合物的丰富程度(fuIIness)和力度(strength)。咖啡香既完全又有力度的咖啡是浓郁的。如果某种咖啡香完全但缺少力度，就称之为完全的或完整的;如果缺少咖啡香，这样的咖啡被定义为平淡的咖啡。

　　所以，要对某种咖啡香味进行系统描述，必须包括对咖啡香里所有组成部分的描述。同时，还要包括对焙制后咖啡所呈颜色的描述，因为在描述咖啡香的时候，咖啡焙制的深浅程度与咖啡的原产地一样重要。

　　以咖啡AA为例，烘烤至全城式(FuII City)，它的香气将带有辛辣味，花香味较弱，让人联想起小豆蔻;它的香味将带有草味，水果味较弱，味道接近绿豌豆;它的气味将具有强烈的焦糖味和杏仁味;回味将是辛辣刺鼻的，接近于丁香果，略带松节油烟味。总之，咖啡香相当复杂。

　　2、嗅觉术语

　　(1)回味(ahenaste)

　　对煮制咖啡水汽的感觉，包括从巧克力味到炭味，从辛辣味到松节油味。回味是在吞咽咖啡后，口中残存的成分释放的气味。

　　(2)香味(aroma)

　　将咖啡所释放的气体用力吸入鼻腔后的感觉，从果味、草味到坚果味等。

　　(3)咖啡香(bouquet)

　　对咖啡在嗅觉器官上产生的反应的全面描述，包括香气、香味、气味。回味。

　　(4)焦糖(carmelly)

　　一种对香味的感觉，通常反映在气味里。咖啡水被吞咽时，包含在咖啡水汽中的中度挥发性的糖碳酰基化合物释放出采产生的芳香感。这是鼻腔里往往能感觉到焦糖味。此味接近糖果味或糖浆味。

　　(5)炭(carbony)

　　通常，在饮用深度焙制的咖啡后，余味中常能发现炭的味道，吞咽咖啡时在释放的水汽中找到由不易挥发的杂环化合物产生炭的味道。这种味道让人联想起石碳酸，与木焦油醇一类的物质接近;或联想起嘧啶，与被烧糊的物质接近。

　　(6)巧克力(chocolaty)

　　在咖啡回味里常遇到的一种味道。在吞咽咖啡时释放的水汽里含有中等挥发性的对二氮杂苯化合物。这种物质残存在嘴里，会让人联想起不加糖的巧克力或香草。

　　(7)复杂性(complexity)

　　在咖啡香里，从咖啡香气。香味。气味。回味等方面对咖啡气体。水汽进行质的描述时所用的术语。

　　(8)平淡(flat)

　　对咖啡香的质的描述。此概念表明在咖啡气体和水汽中只能微微感受到香气、香味、气味及回味。

　　(9)香气(fragrance)

　　新鲜焙制、新鲜研磨的咖啡释放出的芳香气体化合物，被用力吸入鼻腔所得到的感觉。气味近似甜花香、甜辛辣。

　　(10)果味(fruity)

　　杯评咖啡时经常遇到的气味。高挥发性的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气体后产生。气味有时甘甜，使人联想起柑橘类的水果;有时微酸，使人联想起浆果。

　　(11)完全(full)

　　对咖啡香的整体的量的描述。在力度中等的情况下，气体和水汽中的各种香气、香味、气味、回味的种类较为完全。

　　(12)草味(herby)

　　杯评咖啡时经常遇到的气味。易挥发的乙醛和酯类在咖啡煮制的过程中随温度升高成为气体后便产生这种味道。气味有时像略带香味的蔬菜，如葱、蒜;有时像豆类的香味，如绿豌豆。

　　(13)力度(intensity)

　　对咖啡香的辛辣刺激程度和气体、水汽中咖啡香的强度的量的描述。

　　(14)气味(nose)

　　吞咽咖啡水时，咽喉的运动会导致水汽从下咽的咖啡里散发。这时鼻腔里的感觉就是气味。从焦糖味、巧克力味到松节油味。

　　(15)坚果味(nutty)

　　在咖啡气味中经常感受到。在吞咽咖啡时，从鼻腔里散发出来的水汽里含有中度挥发性的乙醛和酮。与许多烘烤过的坚果接近。

　　(16)浓郁(rich)

　　对咖啡香的量的描述。表明在各种气体和水汽的香香味。气味和回味中可以感觉到种类完全，且力度强烈。

　　(17)完整(rounded)

　　对咖啡香的量的描述。指在香气、香味、气味和回味等方面都缺少力度的咖啡。

　　(18)辛辣(spicy)

　　在咖啡回味中经常遇到。弱挥发性的碳氢化合物产生，辣味。使人联想起木质辛辣物(如桂皮);或树木种子(如丁香蕾)。

　　(19)甜花香(sweetly floral)

　　新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会含有甜花香的气味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出来的气体(主要是二氧化碳)里含有高挥发性的乙醛、酯。气味类似于花朵的芳香，如茉莉花香。

　　(20)甜辛辣(sweetly spicy)

　　新鲜焙制。研磨的咖啡豆香气中经常会有甜辛辣味。从刚刚被粉碎的咖啡豆里散发出来的气体(主要是二氧化碳)里含有高挥发性的乙醛。酯。气味类似于香料，如小豆蔻。

　　(21)松节油(turpency)

　　在咖啡回味中经常遇到。咖啡水被吞咽时释放出的水汽中含有弱挥发性的碳氢化合物和腈。气味使人联想起树脂(类似于松节油的物质)或药(类似于樟脑的物质)。

　　二、咖啡味觉

　　味觉是味道的感觉。感觉器处于舌头上覆盖有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物组成。

　　1、基础味道

　　人们能分辨出的四种基础的咖啡味道分别是：甜、咸、酸和苦。

　　(1)甜(sweet)

　　具有糖、酒精和某些酸性溶液的特点。甜味主要是由舌尖部位菌状的乳突感觉出来。

　　(2)咸(salt)

　　具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐溶液的特点。主要由舌头前部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

　　(3)酸(sour)

　　具有酒石、柠檬酸和苹果酸溶液的特点。主要由舌头后部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

　　(4)苦(bitter)

　　具有奎宁、咖啡因和其他生物碱溶液的特点。主要由舌头后部的城廓状乳突感觉出来。

　　咖啡味觉里包含了以上四种基础味道。其中甜、咸、酸三种味道决定了咖啡的整体味道，主要因为产生这三种味道的化合物在咖啡里所占比例最大。

　　尽管广大消费者经常用“苦”这个概念来描述糟糕的咖啡味，好像苦味是咖啡独有的特点，就像丹宁酸对红葡萄酒带来的影响、啤酒花对啤酒的影响一样。把苦味作为咖啡独有的负面特点这一观点，从技术上讲是不正确的。苦味应该被认为是咖啡美味的因素之一，就好比茶、红葡萄酒和啤酒里的苦味一样。

　　2、六种一级的咖啡味道

　　通过被称为味道混合的过程，几种基础味道互相作用，依照它们相对强度的大小，而形成新的味道。在咖啡味觉里，通过不同味道的结合，能生成六种新的味道：

　　(1)酸增加了糖里的甜味——酸质(acidy)

　　主要是由舌尖感觉到。咖啡中的酸与糖相溶合，增加了咖啡的整体甜度。

　　(2)咸增加了糖里的甜味——甘醇(mellow)

　　主要是由舌尖感觉到。咖啡中的咸与糖相融合，增加了咖啡的整体甜度。

　　(3)糖降低了酸里的酸味——酒味(winey)

　　主要由舌后部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与酸相溶合，降低了咖啡的整体酸味。

　　(4)糖降低了盐里的咸味——淡味(bland)

　　主要由舌前部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与咸相溶合，降低了咖啡的整体咸度。

　　(5)酸增加了盐里的咸味——敏锐(sharp)

　　主要由舌前部边缘部位感觉到。咖啡中的酸与咸相溶合，增加了咖啡的整体咸度。

　　(6)盐降低了酸里的酸味——酸味(soury)

　　主要由舌后部边缘部位感觉到。咖啡中的咸与酸相溶合，降低了咖啡的整体酸度。

　　对味道的区分，多少取决于咖啡温度的高低。所以，杯评咖啡时，按照不同的温度进行品尝，才能对咖啡总体味道作出最精确的纪录。咖啡的三种基础味道以下列方式因不同温度而改变：

　　第一，温度升高，咖啡的甜味相对降低。同时在较高温度时，咖啡里的糖的作用降低很多，使得咖啡中酸质或甘醇度产生很大的变化。

　　第二，温度升高，咖啡的咸味相对降低。当咸味的作用降低时，淡味和刺激程度表现出一定的变化。

　　第三，温度的变化不会影响咖啡的相对酸味。所以，酒味和酸味在温度改变时只有很小的变化，因为发酸的果酸成分是不受温度影响的。

　　分辨完咖啡的主要味觉以后，下一步就该决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。这就得通过选择恰当的二级味道术语来描述味觉的走向。

　　例如，靠近甜味的酒味在二级咖啡术语里，被称为刺鼻的(1angy)，而靠近酸味的酒味，被称为酸刺的(tart)。在寻找最恰当的二级术语时，人们往往发现困难在于他们缺乏足够的词汇，而不是分辨不出咖啡的各种味道。

　　3、深度焙制的咖啡

　　深度焙制的咖啡中各种基本味觉的混合过程与其他咖啡不同。由于咖啡豆强烈的高温热分解，咖啡中的大部分糖分被分解。味觉中失去甜味。由于石炭酸化合物的增加，甜味被苦味代替。

　　苦味经常被人们误解。食品中的苦味多被认为是不好的东西。然而，在某些食物中，如黑巧克力、某些啤酒、红葡萄酒和汤力水，苦味是它们的标志。受人们欢迎的特点。在所有这些情形中，苦味对总体的味道具有很大的贡献，咖啡亦是如此。对以苦味为基础特征之一的食品和饮料的可接受性往往引发最激烈的争议。尽管深度焙制的咖啡在咖啡市场上占有重要地位，其苦味往往影响人们广泛的接受程度。

　　(1)在咖啡里，苦味的成分有三个来源。

　　首先，苦味是某种非挥发性的酸，特别是绿原酸和奎宁酸的的味觉特点。

　　其次，苦味是咖啡因、N—甲基烟酸内盐。咖啡豆中自然带有的白水晶生物碱、茶叶、可可豆和可乐坚果的基本味道。

　　第三，苦味与石炭酸、杂环化合物有关。石炭酸和杂环化合物是在咖啡豆经过持续的高温热分解，从标准焙制咖啡过渡到深度焙制咖啡的过程中形成的。

　　品尝深度焙制咖啡时，经常会遇到四种组合情况。其中两种类似于标准焙制咖啡的组合过程：酸增加了盐里的咸味——敏锐(sharp)、盐降低了酸里的酸味——酸味(soury)。另外两种则是深度焙制咖啡所独有的：苦味成分增加了酸质的酸味——苦涩(harsh)、酸味降低了苦味成分的苦味——刺激(pungent)。

　　(2)深度焙制咖啡的主要味觉

　　要想描述深度焙制咖啡的味道，第一步得辨别出其主要的几种味觉。

　　敏锐：主要由舌部的前部边缘感觉出来。咖啡中的酸与盐结合增加了饮品的总体咸味。

　　酸味：主要由舌部的后部边缘感觉出来。咖啡中的盐与酸结合降低了饮品的总体酸味。

　　苦涩：主要由舌头的后部感觉出来。咖啡的苦味成分与酸结合增加了饮品的总体酸味。

　　刺激：主要由舌头的后部感觉出来。咖啡里的酸与苦味成分结合降低了饮品的苦味。

　　第二步则是决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。起码深度焙制的咖啡里有两种最主要的味觉：刺激和敏锐。而这两种味觉又可以进一步细分为四种二级味道。

　　敏锐向咸变化——粗糙(rough)

　　敏锐向酸变化——干涩(astringent)

　　刺激向酸变化——杂酚油味(creosoty)

　　刺激向苦变化——咸味(alkaline)

　　在分辨这四种味道时，我们会遇到深度焙制咖啡所特有的情况：

　　第一，由于温度对咖啡的苦和酸几乎没有什么影口向，所以温度的变化对深度焙制咖啡的味道不会带来变化。

　　第二，咖啡豆中所含的许多果酸化合物在焙制时与糖化合物一起被燃烧掉了。所以在深度焙制的咖啡里，酸味很少成为主要味道。

　　第三，当苦味成分的浓度增加时，苦味的感觉实际上呈减弱趋势。这就是为什么从口感上讲，浓缩咖啡的苦味低于用传统方法煮制出的同样的咖啡。

　　4、咖啡酸性(acidity)

　　也许在用来评价咖啡味道的术语里用得最不正确、误解最多的字眼是“酸性”。这是一个表示量的术语，指被评估的液体里的酸性成分的相对强度。尽管咖啡术语“酸味的”与描写味觉的术语“酸性的”是相关的，但这两个术语不能互换。实际上，被描述为“非常酸的”咖啡，其酸性却并不很高。

　　在化学里，“酸”被定义为：一种含有氢原子的化合物。这个氢原子能够释放质子(氢离子)。这种化合物是可以从数量上测量的。对于食品技术人员，几乎所有饮料都是酸的。它们的相对强度用PH值表示。PH值是用来表述液体中自由氢离子的数量。

　　咖啡里含有各种各样的酸，多数都能在其他农产品里找到。这些酸包括氨基酸，如天冬酰胺酸、谷氨酸和亮氨酸;石炭酸，如咖啡酸、绿原酸和奎宁酸;脂肪酸，如醋酸、乳酸、柠檬酸、反丁烯二酸、酢浆草酸、磷酸和酒石酸。从品尝的角度来说，氨基酸的浓度超过正常值，就会产生甜味;石炭酸的浓度超过正常值，就会产生苦味;而高浓度的脂肪酸会产生酸味。

　　(1)绿原酸

　　从浓度的角度来说，咖啡水里石碳酸系列所占的体积比例最大。在这个系列里所占成分最多的是绿原酸。咖啡里的绿原酸主要有三组：咖啡单宁酸、阿魏铣奎宁酸和双咖啡单宁酸。尽管很少有人研究绿原酸的感官特性，有研究结果表明，各种酸的数量(罗布斯塔多于阿拉比卡)和各种不同(某些酸在未成熟的豆与熟过头的豆中的浓度高于正常成熟的豆)的比例在人们对某种咖啡认同程度上起着主要作用。

　　绿原酸系列也决定着新鲜煮制咖啡的味道。绿原酸非常不稳定。咖啡壶里咖啡的绿原酸会分解为咖啡酸与奎宁酸，特别是当温度在80℃以下或85℃上时。分解以后，奎宁酸会立即显现出明显的苦味，咖啡酸则显现出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味与陈咖啡的气味。

　　(2)脂肪酸

　　另外一种很重要的酸是脂肪酸。尽管它的量不是最大，但它往往产生最大量的氢离子。由pH值测量出来的氢离子，与咖啡的酸味是有关的。从品尝的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感(brightness)和香味。这也是具有高酸度的咖啡(低PH值4.8-5.1)为什么通常卖价高的原因。

　　咖啡中酸的强度大小的顺序一般是如此排列的：酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸。另外，酸浓度也影响咖啡水的其他主要味道，特别是甜味。每一种酸会有它特有的味道，如柠檬酸的柠檬味、乳酸的黄油味、苹果酸的苹果味等。但是它们更容易通过嗅觉感觉出来而不是味觉。咖啡里的醋酸是特例。它的出现，一般是水洗咖啡发酵的结果。对于发酵的控制是这种加工手段质量控制的关键。如果生成的醋酸过多，生豆就会产生水果味。而水果味的出现意味着煮制咖啡里会有极其令人厌恶的发酵口味。

　　(3)有机酸

　　与葡萄酒相比，咖啡里影响其味道的酸是有限的。这就是咖啡的香味多锁在咖啡香中的原因。由于酒中果酸复杂多变的味道，品酒的过程是一个有趣的味觉运动过程。而由于咖啡中存在各种复杂的、挥发性的成分，咖啡的杯评给嗅觉提出了挑战。

　　5、味觉术语

　　(1)酸质(acidy)

　　与咖啡中“甜味”化合物相关的一级味道。咖啡里的酸与糖相溶合增加了咖啡整体的甜味。生长在4000英尺以上的水洗阿拉比克咖啡，如哥伦比亚特级就具有这样的特点。酸味咖啡味道从带辛辣的(nippy)到辣味的(piquant)，由舌尖感觉出。

　　(2)苦辣(acrid)

　　与“酸味”(soury)相关的二级味道。当咖啡刚刚被吸入口中，由舌头的后部感觉出来的非常刺激的酸味。当咖啡渐渐冷却下来时，刺激味被酸味所代替。苦辣味的出现是由于咖啡的含酸的百分比高出一般水平。在盐与酸混合的过程中，酸增强了咸味。这是干法处理的巴西里约咖啡具有的特点。

　　(3)碱味(alkaline)

　　与“刺激”(pungent)有关的二级味道。深度焙制咖啡经常具有这一特点。舌头后部会感到干，有被抓挠的感觉。碱和石炭酸化合物是引起这一味道的原因，它们也具有并不令人难受的苦味。

　　(4)干涩(astringent)

　　与“敏锐”(sharp)有关的二级味道。刚刚吸入这种咖啡时，舌尖有咸味和收紧的感觉。在品尝过程中，酸使本已主要是咸味的咖啡变得更咸。这是印尼干法处理的罗布斯特咖啡具有的特点。

　　(5)基础味道(basic tastes)

　　基础味道包括甜、酸、咸和苦。分别具有蔗糖、酒石、氯化钠和奎宁的味觉特点。

　　(6)苦(bitter)

　　属于基础味道之一。具有奎宁、咖啡因和某些其他生物碱溶液的味觉特点，由舌头后部轮廓状乳突感觉出来。

　　(7)淡味(Hand)

　　与“咸味”化合物有关的一级味道。咖啡里的糖分与盐溶合降低了咖啡水的整体咸感。生长在2000英尺以下的水洗阿拉比克咖啡通常具有这样的特点。例如萨尔瓦多低地生长的水洗阿拉比卡咖啡就是一个例子。淡味咖啡的口味从“柔和”(soft)到中性的不等，主要由舌头的边缘部位尝出。

　　(8)苛性(caustic)

　　属于二级味道，与“苦涩”(harsh)有关。当咖啡被吸入口腔后，舌头的后部边缘会有灼烧和酸味感。当咖啡冷却下来以后，灼烧和酸味被一种相当令人难受的酸味所代替。由于生咖啡豆失去或缺乏糖分，在基础味道混合过程中，苦味代替了甜味。这是干法处理的里波利卡(liberica)咖啡具有的特点。

　　(9)杂酚油昧(creosoty)

　　与“刺激”(pungent)有关的二级味道。是深度焙制咖啡的典型味道。当咖啡被吸入口腔后，舌头的后部会有明显的抓挠感。当咖啡被喝下后，口腔里会有很强的回味(aftertaste)。

　　咖啡豆纤维经过干烧所产生的嘧啶和石碳酸化合物相结合，就产生灼烧感和油味。

　　(10)精细(delicate)

　　与“甘醇”(mellow)有关的二级味道。当咖啡经过舌尖时，能感觉到微微甜味。咖啡的糖分与盐相结合(这种结合的可能性很低)，产生甜味，但是这种甜味很容易被其他的味道破坏。这是水洗巴布亚新几内亚阿拉比克咖啡具有的典型特点。

　　(11)生硬(hard)

　　与“酸味”(soury)有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌头后部边缘有刺痛和酸味的感觉。当咖啡冷却下来以后，这两种感觉就会被较强的酸味代替。在收获或干燥咖啡果时，一旦咖啡果肉被碰伤，咖啡果在酶化作用下，糖转化为酸，形成烈性味道。巴西的帕拉那(Parana)咖啡具有这种特点。

　　(12)药味(medicinal)

　　与“苦涩”(harsh)有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌头后部边缘有尖刺般的酸感。当咖啡冷却下来以后，这种味道会被一种类似碘酒的化学药剂味所代替。这种味道的出现，是因为咖啡中的生物碱增加了咖啡酸的酸性，而与糖分无关。当咖啡果遭受病虫害感染时会有这样的味道。

　　(13)甘醇(mellow)

　　与甜味化合物有关的一级味道。咖啡中的盐分与糖分相溶合增加了咖啡的整体甜度。这是甘醇味的由来。生长于4000英尺以下的水洗阿拉比克咖啡最能具有这样的特点。印度尼西亚苏门达腊岛的阿拉比卡咖啡是代表之一。

　　(14)温和(mild)

　　与“甘醇”(mellow)有关的二级味道。当咖啡刚经过舌尖时，舌尖会感到甜的刺激。当咖啡冷却下来以后，甜味将代替这种感觉。高浓度的糖与咸的化合物发生味觉混合以后就出现甜味。危地马拉的水洗阿拉比克咖啡就具有这一特点。

　　(15)中性(neutral)

　　与“淡味”(bland)有关的二级味道。其特点是，咖啡进入口中以后，舌头的任何部位都没有什么明显的感觉。当咖啡冷却下采以后，舌头两侧明显感觉发干。“中性”产生是因为咖啡中高浓度的盐分中和了酸的酸味和糖分的甜味，但却不足以使舌头感觉到咸味。乌干达水洗罗布斯特咖啡就具有这样的特点。

　　(16)辛辣(nippy)

　　与“酸味”(acidy)有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌尖会有甜而刺的感觉。当咖啡冷却下来以后，甜味成为口中主要的味感。由于含酸的比例高于一般水平，而且酸的口感是由酸味产生，在与较强的糖混合的过程中就产生这种味觉。哥斯达黎加的SHB咖啡就具有这种特点。

　　(17)辣味(piquant)

　　与“酸味”有关的二级味道。当咖啡被吸入口中时，舌尖会有甜和刺痛感。当咖啡冷却下来以后，甜味将成为口中主要的味感。由于含酸的比例高于一般水平，而且酸的口感是由甜味产生，在与较强的糖混合的过程中就产生这种味觉。肯尼亚咖啡就具有这种特点。

　　(18)一级咖啡味道

　　酸质(acidy)、甘醇(mellow)、酒味(winey)、淡味(bland)、敏锐(sharp)和酸味(soury)。四种基础味道以不同的相对强度互相作用下产生，它也是对具有近似味道的咖啡进行分类的基础。

　　(19)粗糙(rough)

　　与“敏锐”(sharp)有关的二级味道。舌头前部边缘会明显感到有被矬、磨的感觉。咸味的附加特质会产生这种感觉。

　　(20)咸(salt)

　　属于基础味道。具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐以及钾和锂的硫酸盐溶液的特点。主要由舌头前部边缘菌状的乳突感觉出来。

　　(21)二级咖啡味道

　　四种基础咖啡味道中的一种在一级咖啡味道中起主导作用下产生。

　　酸质——从辣味到辛辣;甘醇——从和软到精细;酒味——从刺鼻到酸刺;淡味——从柔和到中性;敏锐——从粗糙到干涩;酸味——从生硬到苦辣;咖啡的温度会影响到对这些味道的感觉。

　　(22)敏锐(sharp)

　　与饮品里所含的咸味化合物有关的一级味道。咖啡中的酸与盐结合增加了饮品的整体咸度，因而产生这种味道。非水洗的罗伯斯特咖啡，如非洲的象牙海岸咖啡，经常有这种味道，“敏锐”咖啡由粗糙到干涩不等。舌头的边缘可以感觉出这种味道。

　　(23)柔和(soft)

　　与“淡味”有关的二级咖啡味道。特点是，除了稍微有发干的感觉以外，舌头感觉不出任何突出的味道。盐的浓度高到足以中和咖啡里的酸，但是不足以中和咖啡里的糖分，因此出现这种味感。干法处理的巴西圣多斯咖啡就具有这种特点。

　　(24)酸(sour)

　　属于基础味道。具有酒石酸。柠檬酸和苹果酸溶液的特点。由舌头后部边缘的菌状的乳突感觉出来。

　　(25)酸味(soury)

　　与酸味化合物有关的一级咖啡味道。由于盐与酸混合降低了饮品的整体酸性，就会产生酸味。生长在2000英尺以下的非水洗阿拉比克咖啡，如巴西干法处理的阿拉比克咖啡就具有这样的特点。

　　(26)甜(sweet)

　　属于基础味道。具有糖(蔗糖、葡萄糖)、酒精、乙二醇和某些酸(氨基酸)溶液的特点。主要由舌尖菌状乳突感觉出来。

　　(27)酸苦(tangy)

　　与“酒味”(winey)有关的二级咖啡味道。沿舌前部边缘明显感到刺激和酸味。产生这样的味道是因为糖的含量高于一般水平，于是饮品出现果味。印度高地生长的“浆果咖啡就具有这一特点。

　　(28)酸刺(tart)

　　与“酒味”(winey)有关的二级咖啡味道。沿舌头前部边缘明显感到刺痛和酸味。产生这样的味道是因为算得含量高于一般水平，于是产生一股几乎被挤压的感觉。刚果基乌出产的甘处理法的阿拉比卡咖啡具有这一特点。

　　(29)酒味(winey)

　　与咖啡里产生味觉的化合物有关的一级咖啡味道。产生这样的味道是因为咖啡中的糖分与酸相结合降低了咖啡的整体酸味。生长于4000英尺以上的非水洗阿拉比克咖啡，例如埃塞俄比亚的德吉摩(Djimma)咖啡具有这样的特点。

　　10.咖啡口感

　　口感是指在摄入食物或饮料的过程中或以后口中的感觉。被抽取的样品的浓度、粘性和表面张力以及其他成分的物理、化学特征引发出口中的这一系列感觉。口中的软组织有一个游离神经末梢系统，以及封闭的和不封闭的神经中枢，这些游离的神经末梢对接触、轻压以及热、化学和机械刺激作出反应。

　　对于食物或饮料的“感觉”特征，通常是衡量它们质量的最重要的方面之一。用嘴来测量它们的硬性、软性，多汁性和油性与用手指采测量的机会不相上下。在感受过程中食物或饮料能否持续释放出味道，在生理与心理上都是很重要的。如果食物或饮料在被摄入之前就消失或消耗殆尽，那么，人们就会产生一种拒绝食用或饮用这一食品或饮料的冲动。

　　一、咖啡成分

　　对于咖啡来说，口腔上腭的触觉来自于不溶于水的液体成分——脂肪油，以及不溶于水的固体成分——咖啡煮制完毕以后悬浮在咖啡水中的沉淀物。除了为咖啡的整体口感提供质感以外，咖啡中的悬浮物还通过形成胶状体而影响咖啡味道。

2014-09-19 14:50:00