解读【也许你喝的根本不是卡布奇诺】（上）

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　　这篇文章有一点难写，因为是根据“也许你喝的根本不是卡布奇诺”一文做的回馈思考，那学长还是根据文章内容做回应，这样前后阅读同一篇文会比较有反差。

 

　　以下正文开始

 

　　也许你喝的根本不是卡布奇诺（正文部分用蓝色）

 

　　如果你今天早上喝的那杯卡布奇诺，其实不是卡布奇诺，那可怎么办？太可怕了。而更吓人的是：如果你的小白咖啡（flat white）才是地道卡布奇诺呢？

 

　　Flat white和cappucino最近吵得如火如荼，应该要归功于体验行销咖啡馆之王：starbucks星巴克，即将让卡布奇诺走入历史，改以flat white做为花式咖啡的主力，因而让更多民众开始思考flat white到底是什么玩意

 

 

　　flat white这个名称在台湾几乎没什么能见度，但在香港、澳大利亚，确实是处处可见。而学长也曾经慕名前往香港做flat white很有名气的几家店朝圣，结果却相当疑惑，因为和台湾精品店的卡布几乎没有区别，这到底是怎么一回事？？

 

　　此处要先了解学长对于精品咖啡店卡布的了解和定义：

 

　　1.用double滤器做出两杯份的espresso，并利用其中一份做基底，约25-35c.c不等。

 

　　（此为习惯做法，因single即单杯滤器难以萃取，故大多直接用double滤器）

 

　　2.取100-150c.c的牛奶用蒸气打发奶泡，膨胀约15-25%，即容量变为120-180c.c。

 

　　3.奶泡打完后没分层，牛奶和泡沫整体融合成一体的奶泡，喝进口中每一口的感受一样。

 

　　（简化为公式即1+1=1，牛奶+蒸气=奶泡，并非上层奶泡下层牛奶）

 

　　4.将奶泡倒入espresso时，利用冲击的力量将奶泡和crema均匀融合为一体，喝进口中每一口的感受仍然一样，即为卡布奇诺。

 

　　（简化为公式即1=1=1，espresso+奶泡=卡布奇诺，并非上层奶泡下层牛奶咖啡）

 

　　5.但因为奶泡表面随著时间经过会有稍微硬化的状况，因此端上桌时表面感觉有一层较厚实、较硬的奶泡，我可以接受，而这刚好符合SCAA对奶泡要1厘米厚的标准。

 

　　6.有没有拉花无所谓

 

　　以上就是我对卡布奇诺的定义，而这确实和目前flat white的做法几乎一样，那么两者之间的差异到底为何呢？或者说其实两者根本一样？

 

 

　　我自己的理解是：奶泡量的多寡造成的口感差异

 

　　用线性来呈现就是

 

　　传统卡布奇诺——–卡布奇诺——–flat white——–咖啡欧蕾

 

　　口感扎实立体—— 滑顺偏扎实——滑顺偏水感——–口感单薄水感

 

　　大量奶泡+少量牛奶——15-25%膨胀——10-20%膨胀——少量奶泡+大量牛奶

 

　　明显分层——-不分层或极薄奶泡层——- 不分层—— 不分层

 

　　看了以上的表大家应该很开心，总算了解卡布和flat white的差异了

 

　　但事情并没有那么简单，因为用的咖啡豆和牛奶会有差异

 

　　在各家原物料不同的情况下，若只是奶泡比例5%-10%，基本难以辨别你喝下的这杯牛奶咖啡是卡布或是flat white

 

　　例如：A店的flat white使用深焙豆，crema较厚实，因此基底口感较黏稠

 

　　B店的卡布奇诺使用浅焙豆，crema较单薄，因此基底口感较单薄

 

　　厚crema+滑顺奶泡和薄crema+扎实奶泡，就让卡布奇诺和flat white根本就辨认不出来了

 

 

　　那怎么办呢？其实没怎么办，因为店与店之间的比较是没意义的

 

　　就像每家的espresso都没一定的标准，你要喝了才知道你爱不爱，不是你喜欢的风味，下次不去就好，但你很难指著老板的鼻子说：你这杯根本不是espresso（当然除非是真的太夸张，给你美式或加牛奶），因为风味是很主观的

 

　　但一家店内如果有这两种咖啡，那么比较就有意义了，出杯时两杯必定要有差异，如果根本做不出差异，那干脆卖其中一种就好。只要好喝，叫什么名称真的是其次。

 

　　题外话1：在一家只有卡布奇诺的店如果硬凹batista要出一杯flat white，这其实是个大考试…可能会整死很多人

 

　　题外话2：至于星巴克为何要把卡布奇诺改为flat white（对岸翻译为馥芮白，学长差点没笑死），我个人认为只是耍帅、跟风，因为以我的观点来说，星巴克的教育训练并没有把卡布奇诺和flat white做出差别的能力。目前在贩售的卡布奇诺只能称之为传统卡布奇诺，奶泡根本不滑顺，若他只是想强调新产品的奶泡会比原先的水感滑顺，他改不改名其实无所谓，也可以学apple叫：the new cappucino。