巴拿马咖啡单品豆风味特点、产区及冲煮参数

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　　巴拿马咖啡单品豆差别、区分及获奖情况

 

　　巴拿马波盖特（BOQUETE）地区位于与哥斯达黎加交界的齐里基（CHIRIQUI）省，是巴拿马着名的瑰夏（GEISHA）咖啡的产地，以出产高品质阿拉比卡咖啡而闻名于世。位于波盖特的海拔4000英尺山区的特德曼＆麦克英泰尔（TEDMAN＆MACINTYRE ESTATE）庄园，源于巴拿马最早期的两个咖啡世家特德曼家族以及麦克英泰尔家族。1925年，加拿大水果商阿力山大-麦克英泰尔（ALEXANDER DUNCAN MACINTYRE ） 受兄弟约瑟夫的感染，来到波盖特定居，同年与安吉娜（ANGELA ROSAS）结婚，并购买了一个庄园取名“LA CAROLINA”，开始种植咖啡。他们的后代现在还拥有这个庄园，并成为当地最着名的咖啡庄园之一巴拿马（Panama）咖啡上等咖啡种植在该国西部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。奇里基（Chiriqui）省博克特（Boquet）区生产的咖啡最着名，Vocan，Santa Clara也很有名。其他地区则有大卫（David）区，瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（Tole）区。只有那些在海拔一千三百米至一千五百米之间的高度种植的咖啡才被视作特别咖啡

 

　　种植园的三种方式，阳光种植园、全遮阴种植园、半遮阴种植园。每公顷超过50株以上的种植园为全遮阴种植园；25-50株的算是半遮阴种植园，25株以下的叫阳光种植园。那同样种植条件的两个邻居的种植园遮阴和不遮阴的对于咖啡有什么影响呢？遮阴种植园可以减缓咖啡果实成熟的时间，这样使得咖啡樱桃里面具有更多的风味物质，所以遮阴本身就是增加成本减少产量的，它的咖啡风味要高于同样种植条件的半遮阴种植园，现在哥伦比亚大部分种植园是咖啡树和香蕉伴生的一个状态，因为阿拉比卡树种越来越矮化了，所以当香蕉树起来以后起到一个遮阴的作用【风味说明】：乌龙茶香、水蜜桃香、蜂蜜香，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，整个香气和焦糖甜感包裹在一起，入口时舌尖感觉果酸明显，在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，像吞了一口新鲜的水果茶水，甘澈心菲。温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久，让人觉得好满足！

 

　　巴拿马的咖啡历史

 

　　1780年时，欧洲人率先将第一批Typica树种 [注1] 带入巴拿马后，便自此展开巴拿马咖啡的历史之路。对于当时的巴拿马人来说，这样的饮品既新奇又神秘，不仅迅速地征服人们的觉，也使当地人开始普遍地种植咖啡树。乘著第三波咖啡美学化的潮流而上，在逐渐地懂得品尝单品豆之后，所谓的庄园精品咖啡也因此开始蔚为风潮。

 

　　[注1:Typica树种—埃塞俄比亚最古老的咖啡树原生品种，抗病力及经济效益不高。]

 

　　巴拿马的产区特色

 

　　巴拿马是中美洲最南部的国家，东临加勒比海，西面太平洋，北邻哥斯达黎加，南与哥伦比亚接壤—它是连接著南北美洲的重要地峡。在这样的地理位置因素影响之下，巴拿马具有复杂多变的微型气候，也造就出风味独特的巴拿马咖啡。巴拿马大致分为四个产区：

 

　　Boquete 波魁特产区 海拔1450米

 

　　此产区所出产的咖啡为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区。

 

　　Volcan 火山产区 海拔2,000-3,000米

 

　　此产区的咖啡特色为温和均衡的风味，近日逐渐受国际行家与咖啡爱好者的注目。

 

　　Santa Clara 圣塔克拉拉产区 海拔1500米

 

　　此产区因有Chorerra瀑布的灌溉滋润，加上邻近的巴拿马运河，使全巴拿马的咖啡得以便利地输往世界各地。

 

　　Piedra de Candela 坎德拉产区 海拔1200米

 

　　此产区为最被看好、具发展高品质特级咖啡的潜力产区。

 

　　世界艺伎之最 ─ 中美洲‧巴拿马

 

　　在巴拿马咖啡史演绎的过程中，有个最突出的亮点，就是─ Geisha（艺伎，另译有“瑰夏”之名）。

 

　　Geisha原是咖啡庄园的防风林树种，如今却摇身一变成为世界的新宠儿，最早于2004年赢得

 

　　SCAA美国精品咖啡协会竞赛的冠军后，这样具有独特花果香的Geisha咖啡豆便夺得了巴拿马国宝的称号，不但是每年“最佳巴拿马拍卖会”（Best of Panama Auction）万众瞩目的焦点所在，近几年来甚至身价飙升最快的超人气品种—更于2013年时，Geisha日晒组冠军在全球网络竞标打破世界纪录，以每磅 $350.25美元的天价标出，可谓不负众望的高人气。

 

　　比起其他巴拿马咖啡的典型风味来说，Geisha独具的鲜明特色更令人沉醉。在承担众人的期待之下，它的风险也特别的高，极高的死亡率、产量低、不易修枝外，还需要繁杂又高成本的处理方式，才能维持住它最原始的风味。在Geisha的烘焙程度上，多数人都会选择浅烘焙，仅去除咖啡豆本身的青草味、缩短烘焙的时间，只为了保留Geisha独具特色的明亮酸味。在《寻豆师》一书中，作者 ─许宝霖形容“平生不识瑰夏豆，就称老饕也枉然”，可见其在咖啡圈无庸置疑的地位。

 

　　属于巴拿马的精品咖啡之路

 

　　随著时间洪流来到现代，人们开始懂得去定义、理解，舌尖味蕾上不同的风味—了解原味的美、微型气候造就的风味特色、烘焙深浅度的学问等，同时也有更多具专业知识与技术的庄园兴起。对于巴拿马来说，在精品黑潮冲击之下所产生的种种变化，都是使巴拿马咖啡一步步与世界接轨的重要历程。

 

　　从巴拿马精致咖啡协会的建立、发展，使本来就因生产面积过小的许多庄园、产区，在不断提升的状态下，成为专攻精品市场的高品质咖啡产国。在每年的“最佳巴拿马”的拍卖盛况影响之下，巴拿马俨然已成为精品咖啡的代言者，更为艺伎之最！

 

　　巴拿马位于中美洲，左边是哥斯达黎加，右边与哥伦比亚接壤，虽是连接南北美洲的一个小国，却具有重要的战略地位，其贯穿北大西洋及南太平洋的巴拿马运河曾经惹来美、法两国激烈竞争，今日巴拿马出产的瑰夏（Geisha）咖啡是商家必争之豆。

 

　　巴拿马最著名的咖啡产区波魁特（Boquete）及火山区（Volcán），皆位于西面奇里基（Chiriqui）省的高地，靠近哥斯达黎加边境。为了寻找最好的咖啡，我跑去这两个产区住了一星期，走访了几个咖啡庄园。除了美国，巴拿马是我去过的咖啡产区中最先进的一个，物价也是较高的一个，许多著名庄园都能驱房车直达。

 

　　千年雨林 Kotowa Coffee

 

　　Kotowa Coffee家族有5个庄园，每个庄园的微气候变化都很大，瑰夏庄园位于海拔1,600米以上的原始热带雨林保护区内，咖啡树与高耸的雨林古树并全，气候清凉，清澈的河水在园中流过，穿梭于咖啡园之中，总是雾气蒸腾，恍如仙境，环境非常优美。Kotowa是此区历史最悠久的咖啡园之一，是由加拿大人于1918年创办的家族农园，现由第三代孙子Ricardo Koyner经营，我有幸亲手摘下红色的瑰夏樱桃外，也参观了他爷爷留下的百年木造咖啡去皮处理机。咖啡以外，Kotowa也是观鸟者的天堂……为了安全和环境的可持续发展，农庄不使用任何化学杀虫剂或除草剂，因此吸引了一些稀有鸟类栖息于此。

 

　　火山秘境 Janson瑰夏干果茶

 

　　由波魁特开车，绕过Volcán Baru火山往西走约1.5小时，我来到Best of Panama 2013最佳咖啡豆竞赛第二名的Janson Coffee Farm。比赛由巴拿马精品咖啡协会（SCAP）于1997年开始举办，比首届COE还要早两年！瑞士人Carl Janson因为爱上火山区和附近山谷漂亮的环境，便买下了大片土地开农场，养牛、养鱼、养马外也大量栽种咖啡，现在庄园交由子孙打理。

 

　　Carl的孙子Leif Janson带我坐上四驱车，游走参观他的咖啡园。我发现位于火山另一面的Volcán，微气候明显跟波魁特不同，这里阳光较充沛。这里丰富的火山土壤及微气候，令小粒品种的瑰夏咖啡茁壮成长，加上天然山泉水洗涤处理过的咖啡，那种诱惑味蕾的果味与花香，非常特别！Janson亦用上特别的方法把咖啡樱桃的皮和果肉取出，然后在日照下晒干，成为干果茶。泡热水后，原本在果肉里的甜味被彻底释放出来，酸酸甜甜的，带有独特的瑰夏花香，洛神花和樱桃果香，这杯粉红色的果茶，令人一饮便爱上！

 

　　巴拿马翡翠庄园（La Esmeralda）所在地位于Baru火山一角，所以该地区生产的咖啡豆在未出名多以Baru山为命名，Boquete周边地区风景优美，建有颇多休闲饭店，villa,度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建，翡翠庄园（La Esmeralda）就在本河流右边的Jaramillo,之后更往河左边的Ca?as Verdes更高海拔区栽种咖啡，这都要感谢Rudolph Peterson当年决定购买这个产业。

 

　　La Esmeralda庄园至目前为止共拿下12次各种咖啡竞赛的冠军，在网络公开竞标上，并创下3次的最高竞标记录分别是2004年的21块美金，2006年的50.25美金，以及2007年的130块美金！当然别的国家也曾飙过1磅接近50块美金的好咖啡（2005年的巴西CoE冠军Fazenda Santa Inês），2008年的危地马拉CoE冠军El Injerto 80.20块美元;但您注意时间点，那就是La Esmeralda标价创纪录时，之前都没有竞标价超越她，之后有，但她又会超越别人，说她是记录创造者，绝不侥幸！

 

　　建议烘烤方法：中度烘烤

 

　　★★：良好

 

　　巴拿马咖啡的市场：

 

　　巴拿马（Panama）每年出口的第一批咖啡在11月份启运，几乎全部优质咖啡豆都运往法国和芬兰。

 

　　巴拿马（Panama）咖啡很柔滑、重量轻而且酸味均衡，其优千周咖啡豆风味纯正、极富特色。

 

　　风味：颗粒饱满、品质优良

 

　　巴拿马咖啡一般来说价格属于中低价位，但在杯中的表现往往不逊于任何鼎鼎大名、甚至昂贵无比的着名咖啡产地。巴拿马特种咖啡在国际市场上的卖价处于最高的行列