巴西咖啡|产区豆和精品庄园豆对比，风味特点相差远吗？

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• 　　　　巴西咖啡|产区豆和精品庄园豆对比，风味特点相差远吗？
   
  　　巴西的咖啡产量，在20世纪初曾一度占世界咖啡总产量的60%， 目前平均年产量约三千多万袋（每袋60公斤），高占全球30%产量，也曾被喻为”咖啡大陆”or “咖啡王国”。但是产区豆和精品庄园豆在种植和处理法上，有明显的区别：
   
  　　【产区豆】：
  
   
  　　巴西这些年一直全球阿拉比卡咖啡的产量居冠，大多数是以集团、超大型庄园的管理方式为主，行列式的咖啡树栽种，一望无际的，数层楼高的水洗处理场，工业化的采收机器。巴西咖啡普遍种植在地势较平坦的区域，为了因地制宜，巴西庄园业者数十年前已培育出不需高地与遮荫的改良阿拉比卡咖啡树，可栽植于平原或草地上，直接曝晒在艳阳下。巴西咖啡园的海拔多半低于1200米，而且采豆方式粗糙，熟果子与青果子一起采收，由于幅员辽阔产量巨大，长久以来巴西都以日晒为主要处理法，
  
   
  　　南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。因为地大物广，生产区内没有足够的水应付生产量庞大的咖啡豆精致过程，另外，因为巴西特有的广大平坦地形，却反而适合自然干燥法大规模生产。但是也常因气候较潮湿等变量，造成咖啡豆发霉，而产生腐败味。
   
  　　巴西红波旁：
  
   
  　　红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由： 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，种在高海拔的波旁种，通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。
  
   
  　　风味：平衡的口感，具有典型的巴西咖啡风格。焦糖、奶油、坚果、巧克力余韵突出，酸度低。
  
  
   
  　　【精品庄园豆】：
   
  　　精品咖啡豆农场采摘咖啡不使用机器采收，由人工手摘完全成熟咖啡豆，巴西提倡半日晒法（或称半水洗），即在经过水槽剔除瑕疵与浮果后，利用机器刨除果皮果肉与部分果胶，然后加以水洗，最后晾晒或置于干燥房烘干。半日晒法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品质有了大幅跃进，扭转了巴西咖啡多年来粗糙日晒的恶评。
  
   
  　　1991年巴西咖啡协会的成立，改善品质媲美高海拔的极硬豆，并在美国精品咖啡协会协助下，于1999年举办首届巴西咖啡大赛超凡杯（Cup of Excellence） ，多年来在国际杯测师见证与辅导，风味逐渐登峰造极。
   
  　　巴西皇后：
  
   
  　　2011年，庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。皇后庄园（Fazenda Rainha） 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等，巴西很多大小庄园。由于地势较高，非平原地形，因此无法采用机器来做采收，完全手工采收果实。
   
  　　去皮肉处理系统（Coffee processing system）：
  
  
   
  　　成熟的樱桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接触地面，当日所采收的咖啡果，一定是当日送往庄园所属的处理场进行半日晒处理（Pulped Natural），采用手摘并且用布兜围采收后的咖啡果，这是要避免土味与任何不当的发酵味，当这些采收的咖啡果抵达处理场后，即刻进行“水洗”：将咖啡果洗干净，并根据豆体尺寸区隔筛选掉不合格的或是干掉的果实 （bóia beans），过筛的合格豆，继续进行去皮肉的动作（使用pulper机） 。
  
   
  　　类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
  
   
  　　风味：入口时是细致的坚果味，水果味，奶油花生，干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，甘蔗汁的鲜甜、红茶、柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。
   
  　　【推荐手冲】
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：88-89度
   
  　　研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），小富士3.5
  
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。
   
  
   
  　　我们探究产区豆和精品豆上的不同，差异出现在果实采摘和处理法上，产区豆因为产量大，有时候要用机器采摘，会把未成熟的果实一起采收，直接暴晒干燥，有时候会有干燥不均的情况，而现在的也改善了处理方法，通过半水洗过滤不成熟果实，减少夹生等瑕疵味；而庄园豆采收完全成熟果实，通常会分期采收，精制半水洗法，不定时翻晒，让果胶的糖分充分渗入果实中，优良的处理方式是味道更加细腻顺滑，更加干净，风味清晰可分辨。