夏威夷咖啡Ka`u产区咖啡信息 蓝瓶子咖啡合作庄园夏威夷咖啡品种

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• 由于众多咖啡种植在相隔千万里的遥远国度，蓝瓶子很高兴有机会跟可说是美国后花园的咖啡种植业者合作，她就是拉斯帝夏威夷（Rusty' s Hawaiian）庄园的萝莉。奥伯拉（Lorie Obra）。拉斯帝夏威夷是位于大岛南边、占地12英亩（4.9公顷）的一处咖啡庄园，过去我曾造访拉斯帝，最近决定再回去学习更多与庄园咖啡种植和处理方式有关的知识。
   
  拉斯帝的地理位置座落于大岛Ka`u产区茂纳罗亚（Mauna Loa）火山的山坡地上，距离Kona咖啡产区大约60英里（97公里）。庄园位于海拔大约2,000英尺高（611米）的地方，以夏威夷当地标准来看算是处在地势相当高海拔的地区。
   
  萝莉是Ka`u产区咖啡农民团体的一员，当地盛名就是由他们胼手胝足建立起来。她和已故的先生拉斯帝于1999年从新泽西移居过来，一手建立了这片庄园。在新泽西时，两人曾是医检师与药师。他们想要住在拉斯帝的双亲附近，两位老人家曾经为当地首屈一指的甘蔗场工作，直到这间甘蔗场在1996年歇业关门为止。萝莉说，他们一开始曾想过开间Dunkin' Donuts加盟店或是B&B民宿──直到有一次，他们造访某位朋友新建的咖啡庄园，其中有部分的初衷是将已废弃的甘蔗园转型种植咖啡。据她描述：“我们看到庄园和结实累累的咖啡树上鲜红欲滴的红果子。当下，也不用再互相商量了，我们已经了解内心深处的想法，接下来要做的就是这个。”
   
  夫妻俩在茂纳罗亚南面的山坡地租了一大片土地，那里被群山和野生甘蔗所围绕，往南边一望就可看见太平洋，视野辽阔。他们利用Kona和Ka`u地区的世交友人赠送的种苗，主要劳力来自志工，种植多达七千棵咖啡树，面积超过9英亩（3.6公顷）。由于最近的一家咖啡处理厂位于Kona，他们决定自己后制加工，这意味著添购专用设备，包括去皮机、脱壳机甚至是小型的烘豆机器。由于两人都有科学领域方面的背景，也都在实验室工作过，他们都很清楚可能影响品质的所有变因，也希望能掌握所有环节。
   
  不久，拉斯帝开始有其他庄园的新进咖啡农民希望他带领新兴的Ka`u咖啡农合作社（Ka`u Coffee Growers Cooperative）。咖啡种植业者威廉。塔比欧（William Tabios）曾经向拉斯帝提到，他打从心底觉得当个咖啡农是不可能做出什么成就。当时拉斯帝向他打包票，黄金时代就要来临了。果不其然，2007年，美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America, SCAA）将塔比欧所产的咖啡豆列为该年度世界最佳咖啡第六名，之后，塔比欧与包括拉斯帝在内的Ka`u产区的其他咖啡农，连年获得该类奖项的殊荣。
   
  不幸的是，拉斯帝并未活著亲眼见到合作社还有他自己白手起家的庄园功成业就的那一天。当他被诊断罹患癌症之际，要萝莉放弃庄园，因为他觉得如果要她自己一肩扛起实在太辛苦了。2006年拉斯帝去世时，萝莉找不到人接手庄园，只得设法继续经营下去。
   
  2008年，他们的地主请来了几位咖啡专家与Ka`u产区的咖啡种植者会面，这几位专家包括来自明尼苏达州拉姆西郡（Ramsey）天堂烘焙厂（Paradise Coffee Roasters）的首席烘焙师米盖。梅札（R. Miguel Meza）。米盖成了萝莉的导师，米盖回到明尼苏达之后，萝莉开始将样品生豆寄给他，这些样品豆代表著不同的后制处理时间，涉及到发酵过程历经的时数。
   
  不久之后，米盖移居到夏威夷，为Kona产区的草群舞老爹柯娜咖啡（Hula Daddy Kona Coffee）庄园工作；他开始在周末假日时间造访萝莉，帮助她鉴别咖啡树，并进行更多的实验，也指导她杯测的方法。萝莉的咖啡需求量增加了，但她从采收到运送，却仍是亲力亲为不假他人之手。庆幸的是，她的女儿琼安。奥伯拉（Joan Obra）和女婿罗夫。加斯顿（Ralph Gaston），两位都是记者出身，决定离开加州回来协助经营这片庄园。米盖也迁调到Ka`u，而曾获美国义式咖啡师大赛冠军的彼得。利卡塔（Pete Licata）不久之后也加入他们的阵容。除了经营拉斯帝庄园之外，他们同时也是小岛咖啡（Isla Coffee）公司的合伙人，小岛咖啡是与夏威夷、台湾及其他各地庄园共同合作，以发展多样客制化咖啡豆为目标的一家公司。
   
  拉斯帝庄园屡屡赢得殊荣，有助于萝莉顺利卖出更多的咖啡，她认为这些荣耀足已告慰先生在天之灵。“他的梦想就是将Ka`u的咖啡提升到与世界顶级咖啡平起平坐的地位。”萝莉说道，她手上有一条像手镯一样的刺青，用咖啡叶和咖啡樱桃连成一圈花环的形状，内面还刺上了拉斯帝的名字。“我希望自己成为这场Ka`u咖啡革命当中的一分子，将Ka`u咖啡向上提升。我一直一直很努力在实现这个理想。”
   
  夏威夷咖啡豆的行情向来居高不下，主要因为劳动成本比起世界上其他地方来得高昂。不过，要是你见到拉斯帝庄园高品质的咖啡豆，成本这件事看起来似乎也就贵得合情合理了。萝莉吩咐她的采收工人，只挑选颜色饱满的咖啡樱桃采摘，就好像在农夫市集只挑选最漂亮的草莓来买一样。她不希望有还显青涩、半生不熟或者已经变褐色的（代表过熟）豆子滥竽充数。
   
  照萝莉设定的标准，一名工人每小时平均可采收大约12磅（5.5公斤）的成熟红果子，足供制成大约2磅（0.9公斤）的熟豆。除此之外，每一批产量还得加上数小时的后制处理。
   
  “夏威夷咖啡绝对称不上价格高昂，”米盖表示：“应该说，世界上其他地区的咖啡价格被压得太低了。”拉斯帝庄园栽种大约六千棵咖啡树（打从种植以来，已经在咖啡树园进行过疏植），每年从每棵树上生产出约1磅（0.45公斤）左右的生豆。庄园里绝大部分用来栽植四大主力品种：危地马拉帝比卡（Guatemala Typica）、黄卡杜拉（Yellow Caturra）、红卡杜拉（Red Caturra）以及红波旁（Red Bourbon）。这些品种所处的Ka`u产区称为云憩（Cloud Rest），
   
  这一带的产季通常从11月持续到隔年5月，不过，在一年当中的其余几个月里，萝莉还是可以依据不同海拔高度的不同收获期，向Ka`u产区的其他咖啡农购买当令的新鲜红果子。萝莉用她自己的方式和高标准的检视，亲自处理──不管是自己庄园或来自其他庄园──所有的咖啡樱桃。
   
  咖啡樱桃在采摘下来之后，马上送往萝莉位于帕哈拉（Pahala）的家中，进行后制的加工处理，从庄园下山到帕哈拉小镇距离大约十分钟的车程。后制处理往往在收成当天就得马上开始进行，这意味著萝莉，常常还加上米盖、彼得、琼安和罗夫等人，每年有八到十个月的时间得加班工作到深夜。
   
  萝莉依据咖啡品种、气候还有顾客需求来变化处理方式。而无论使用什么样的处理方式，她所采取的第一个步骤都是先让咖啡樱桃“漂浮”，也就是将咖啡樱桃全部浸泡在水中，在这门产业中这是司空见惯的做法。漂浮在水面上的任何一颗咖啡樱桃都要悉数去除，因为它们是低密度的轻豆子，表示先天发育不良以至于后天也会缺乏风味和甜味。接下来的步骤就与多数竞争对手做法大不相同了，萝莉跟她的工作伙伴小心翼翼地拣选留下的咖啡樱桃，淘汰过熟、半生不熟，而那些还没有红透或还带著黄色的也打掉不用。拣选之后，萝莉开始进行下一步的加工处理。
   
  蓝瓶子咖啡提供。
   
  后制处理
   
  如同咖啡贸易业里的大多数一样，萝莉最常使用的也是水洗法。首先，她将咖啡樱桃倒进去皮机，用一条园艺用水管，透过机器洒水。这部机器会将咖啡樱桃上的表皮去除，将咖啡生豆喷出来，这时的生豆表层还包覆著黏黏的外果皮。她再把黏黏滑滑的生豆转而倒进桶子里，在桶子里注满冷水，让这些豆子放置整晚进行发酵。多次尝试错误之后，她终于找出，对她的咖啡豆而言，大约8~10小时是最适合的发酵时间；这同时也让她有些时间可以补眠。
   
  隔天早上，生豆静置在厚厚一层褐色的黏稠汤液里面。萝莉以一具水池专用的帮浦将液体抽出来，再用清水将生豆洗干净。表皮在这个阶段已经分离，现在的生豆摸起来有一种砂纸般粗糙的触感，它们会平摊在高度及腰的金属网架上进行干燥，这些金属网架沿著萝莉家的庭院周围架设起来，每副网架都附有一片乙烯基塑胶浪板，下雨时可以整片展开防雨。生豆会在太阳底下晒五到八天进行干燥。
   
  蓝瓶子咖啡提供。
   
  为了做干式处理或所谓的日晒法，萝莉会在拣选完成后随即直接把咖啡樱桃平铺在干燥网架上，让它们进行干燥，一直到水份含量剩下10~11%为止；通常需要三个星期。所需时间端赖天气而定。在第三到第五天这段期间，当表皮转为如皮革般、不再那么容易脆裂时，萝莉每隔一小时会将咖啡樱桃用耙子翻动一次。
   
  关于采行半日晒法处理方面，咖啡樱桃在去皮之后，会平铺在网架上进行干燥。它们在头一天必须每隔二十分钟翻动一次，以使干燥均匀，预防发霉。琼安常常把她的笔电放在后院，以便在每次翻动之间的空档可以稍微工作一下。之后，它们每天只需翻动两次，整个干燥期间大约是五到十天左右，要看当时的气候而定。
   
  最后的几道工序
   
  无论水洗处理、日晒处理或者半日晒处理，咖啡豆在处理之后都会装进特制的袋子里，堆放在仓库中。经过水洗处理和半日晒处理的生豆储放三个月，经过日晒处理的生豆则会放上四到五个月的时间。就像萝莉说的：“我家的咖啡豆需要睡美容觉。”米盖解释，这个额外的步骤可以防止咖啡豆跑出一股像草一般尖涩的味道。
   
  不论在任何情况下，目的都是要让生豆在采收后的九个月内进行烘焙。当生豆准备要运送时，会先经过脱壳机除去内果皮，接著再经过拣选，把那些个头太小、瑕疵豆挑除掉。拣选之后的生豆，由夏威夷农业部（Hawaii Department of Agriculture）检查及认证，最后才运送或流通到顾客手上。与世界其他产区的咖啡不同的是，拉斯帝庄园咖啡运送至美国不须通关，这对美国的顾客来说是一大利多，也大大加快了交付运送的速度。
   
  ＊本文转载自《蓝瓶子咖啡》

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