深度好文 | “自家烘焙”是解药还是毒药？
有一个词儿这两年越来越火——工匠精神。
这得益于去年两会期间的政府工作报告：培育精益求精的工匠精神。一时间，“工匠精神”便立马在各大媒体的报道之下，红遍大江南北。我们逢着一件好物，遇着一个心水的装潢，或者遇到某个牛人，“工匠精神”成了水到渠成的夸赞之词。
然而我想说的是，“工匠精神”不是挂在嘴边说说而已，一以贯之对卓越的追求才成就了工匠精神。
之所以提到这个词，因为行业浮躁，咖啡业也同样如此。大多人仅关心成功后的“主角光环”，却不曾设身处地回味背后的日夜努力与千百次试错。对于“速成”的狂热需求，催生了“一小时学会咖啡品鉴”、“一天专业咖啡师培训”、“两天学会咖啡烘焙”等等课程，层出不穷，这就像“教你从月薪三千到月薪三万”、“三天精通一门外语”，“两小时钢琴速成”……种种新时代的成功学，你信吗？
不只一位朋友通过公众号留言说：我想做咖啡烘焙，几天可以学会？
每当碰到这样的问题，我总感觉比问询者更加慌忙。
1 | 你为什么要做咖啡自家烘焙？
有几种原因简单粗暴：节省成本，保证品质，彰显专业。
但事实真的如此吗？
咖啡从生豆到熟豆的过程产生的差价，来自自由市场环境下的生存升本，一家成熟的烘焙工厂需要负担场地、设备、人工、物料周转、产品包装、销售通路等各项成本支出，这些成本自然加入到商品售价之中。
但千万不要觉得自家烘焙可以避免这些成本，自家烘焙起步阶段，除了一次性投入的设备和场地，没有大量样本完成SOP（Standard Operating Procedure，即标准作业程序），只会被迫支付更加高昂的“学习成本”，从参与培训课程学习费用到烘焙过程中产生的浪费，加上小批次采购的物流成本，日积月累计算下来将是一笔不小的数字。
自家烘焙真的可以保证品质吗？自家烘焙很少会选择大型的“生产级”设备，有烘焙经验的朋友都会明白：普遍来说，越小克数的烘焙机受到外部环境的影响越大。加上生豆贸易渠道的匮乏、议价无力，生豆周转周期较慢，且不说是否有专业测豆工具、良好的杯测和品控系统，仅仅是不科学的烘焙空间设计、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以让“保证品质”无法自圆其说。
至于说“彰显专业”，在我走访的店里，经常喝到生面味、青草味或土味明显的咖啡，最恐怖一次，逛馆之后同行三人全部腹泻，为店家自夸半天而完全未烘熟的咖啡狠狠买了一次单。一叶障目，“彰显专业”终归是“显得”而已。
去年收到太多的二手烘焙机转卖的消息，其中不乏30万以上花重金购买的烘焙机型。上周一位老板找我转卖一台2kg的烘焙机，诉苦说：设备买回来才发现沿街门头的排烟问题难以解决，一套专业的除烟设备又是万元左右的开销！
这样看来，与专门的烘焙商合作，以生产代工的形式合作具有更高的性价比。
2 | 什么样的店面适合自家烘焙？
一.够小：玩家级的小店
客座区很小，咖啡师就是经营者本人，客层以熟客为主，甚至知名知姓。玩家级的小店经营者大多是抱着对咖啡的一颗志诚的热爱之心，购置一台心爱的小型烘焙机，闲暇时烘焙豆子，时不时拿出一些精品豆送客人试喝。
咖啡不在神坛之上，咖啡的真谛藏在生活里，很多小店的顾客并非都去“消费咖啡”，更多时候是去“消费老板”。自己架台烘焙机烘豆，一能满足熟客多样的味蕾需要，二来满足了自己对咖啡的一份诚意与情怀。大隐隐于市，闷声做生意。
二.够大：拥有多家店面的独立咖啡品牌
咖啡馆在经营时总有遇到营业额“天花板”的时候（客流有了，营业额依然无法达到理想的突破），这也是考验老板经营能力的瓶颈期，很多店面倒在这个时期：因为贸然增加出品、扩大经营项目，最终团队疲惫、核心业务涣散，什么都想做却什么都做不好。
所以建议一些中型的单体店对于“自家烘焙”三思而行，如何在其他经营者中脱颖而出，需要相对完整的经营战略，营销引流、科学管理、稳固核心业务才是店面是当务之急。如果你已经成功在地区内获得了商业上的成功，拥有多家店面，这时如果你在店面管理方面坐拥丰富经验，团队人手充足，自家烘焙可以为你的咖啡经营之路打开新的思路，在建立咖啡店的“品牌感”方面有所助益。
自家烘焙可以做吗？当然可以，但希望你的理由不要是所谓“节省成本，保证品质，显得专业”，不要是“隔壁店买烘焙机了我们也上吧！”，“别家买了个1公斤的炉子哎，我们买个5公斤的吧！”
自家烘焙是解药还是毒药？适合自己的，才是良药。
不忘初心，智者务实，回到工匠精神，相信专注的力量，纵然千百种浪潮来袭，也可以不慌不忙。
有一个词儿这两年越来越火——工匠精神。
这得益于去年两会期间的政府工作报告：培育精益求精的工匠精神。一时间，“工匠精神”便立马在各大媒体的报道之下，红遍大江南北。我们逢着一件好物，遇着一个心水的装潢，或者遇到某个牛人，“工匠精神”成了水到渠成的夸赞之词。
然而我想说的是，“工匠精神”不是挂在嘴边说说而已，一以贯之对卓越的追求才成就了工匠精神。
之所以提到这个词，因为行业浮躁，咖啡业也同样如此。大多人仅关心成功后的“主角光环”，却不曾设身处地回味背后的日夜努力与千百次试错。对于“速成”的狂热需求，催生了“一小时学会咖啡品鉴”、“一天专业咖啡师培训”、“两天学会咖啡烘焙”等等课程，层出不穷，这就像“教你从月薪三千到月薪三万”、“三天精通一门外语”，“两小时钢琴速成”……种种新时代的成功学，你信吗？
不只一位朋友通过公众号留言说：我想做咖啡烘焙，几天可以学会？
每当碰到这样的问题，我总感觉比问询者更加慌忙。
1 | 你为什么要做咖啡自家烘焙？
有几种原因简单粗暴：节省成本，保证品质，彰显专业。
但事实真的如此吗？
咖啡从生豆到熟豆的过程产生的差价，来自自由市场环境下的生存升本，一家成熟的烘焙工厂需要负担场地、设备、人工、物料周转、产品包装、销售通路等各项成本支出，这些成本自然加入到商品售价之中。
但千万不要觉得自家烘焙可以避免这些成本，自家烘焙起步阶段，除了一次性投入的设备和场地，没有大量样本完成SOP（Standard Operating Procedure，即标准作业程序），只会被迫支付更加高昂的“学习成本”，从参与培训课程学习费用到烘焙过程中产生的浪费，加上小批次采购的物流成本，日积月累计算下来将是一笔不小的数字。
自家烘焙真的可以保证品质吗？自家烘焙很少会选择大型的“生产级”设备，有烘焙经验的朋友都会明白：普遍来说，越小克数的烘焙机受到外部环境的影响越大。加上生豆贸易渠道的匮乏、议价无力，生豆周转周期较慢，且不说是否有专业测豆工具、良好的杯测和品控系统，仅仅是不科学的烘焙空间设计、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以让“保证品质”无法自圆其说。
至于说“彰显专业”，在我走访的店里，经常喝到生面味、青草味或土味明显的咖啡，最恐怖一次，逛馆之后同行三人全部腹泻，为店家自夸半天而完全未烘熟的咖啡狠狠买了一次单。一叶障目，“彰显专业”终归是“显得”而已。
去年收到太多的二手烘焙机转卖的消息，其中不乏30万以上花重金购买的烘焙机型。上周一位老板找我转卖一台2kg的烘焙机，诉苦说：设备买回来才发现沿街门头的排烟问题难以解决，一套专业的除烟设备又是万元左右的开销！
这样看来，与专门的烘焙商合作，以生产代工的形式合作具有更高的性价比。
2 | 什么样的店面适合自家烘焙？
一.够小：玩家级的小店
客座区很小，咖啡师就是经营者本人，客层以熟客为主，甚至知名知姓。玩家级的小店经营者大多是抱着对咖啡的一颗志诚的热爱之心，购置一台心爱的小型烘焙机，闲暇时烘焙豆子，时不时拿出一些精品豆送客人试喝。
咖啡不在神坛之上，咖啡的真谛藏在生活里，很多小店的顾客并非都去“消费咖啡”，更多时候是去“消费老板”。自己架台烘焙机烘豆，一能满足熟客多样的味蕾需要，二来满足了自己对咖啡的一份诚意与情怀。大隐隐于市，闷声做生意。
二.够大：拥有多家店面的独立咖啡品牌
咖啡馆在经营时总有遇到营业额“天花板”的时候（客流有了，营业额依然无法达到理想的突破），这也是考验老板经营能力的瓶颈期，很多店面倒在这个时期：因为贸然增加出品、扩大经营项目，最终团队疲惫、核心业务涣散，什么都想做却什么都做不好。
所以建议一些中型的单体店对于“自家烘焙”三思而行，如何在其他经营者中脱颖而出，需要相对完整的经营战略，营销引流、科学管理、稳固核心业务才是店面是当务之急。如果你已经成功在地区内获得了商业上的成功，拥有多家店面，这时如果你在店面管理方面坐拥丰富经验，团队人手充足，自家烘焙可以为你的咖啡经营之路打开新的思路，在建立咖啡店的“品牌感”方面有所助益。
自家烘焙可以做吗？当然可以，但希望你的理由不要是所谓“节省成本，保证品质，显得专业”，不要是“隔壁店买烘焙机了我们也上吧！”，“别家买了个1公斤的炉子哎，我们买个5公斤的吧！”
自家烘焙是解药还是毒药？适合自己的，才是良药。
不忘初心，智者务实，回到工匠精神，相信专注的力量，纵然千百种浪潮来袭，也可以不慌不忙。
