也许你喝的根本不是卡布奇诺？你真的懂卡布奇诺的含义吗？

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• 卡布奇诺咖啡最大的特点是什么？
• 如果你今天早上喝的那杯卡布奇诺，其实不是卡布奇诺，那可怎么办？太可怕了。而更吓人的是：如果你的小白咖啡(flat white)才是地道卡布奇诺呢？
   
  曾几何时，卡布奇诺是很容易鉴别的。一份浓缩咖啡，加上热牛奶，最上面盖一层蛋白霜似的奶泡。然而，这个曾经的特种咖啡饮品之王，如今正遭遇一场身份危机。
   
  卡布奇诺到底是什么，即使在专家中间也存在不小的争议，在行的都把重点放在咖啡的大小上，认为这是区分彼此的特征。
   
  “在美国，卡布奇诺有小杯、中杯、大杯，这其实是生造出来的，”美食和咖啡作家奥列佛·斯特兰德(Oliver Strand)说。“卡布奇诺基本上就是一种4盎司的饮品。”
   
  在纽约等地开有咖啡馆的咖啡烘焙公司La Colombe创始人托德·卡尔米切尔(Todd Carmichael)认为，不应该死盯着份量这一个因素。“我们让卡布奇诺灵活起来了，”他说。“8到10盎司的情况下，它的风味并没有消失。只是没那么浓烈了。”
   
  还有人坚守着对卡布奇诺的老派定义，几种成分的分层是重点。“目标是三个不同的层：咖啡、热牛奶和有泡泡（不细密）的奶泡，”厨师、作家马里奥·巴塔里(Mario Batali)在邮件中说。“但是要按意大利人的喝法，必须要搅拌，让三层混合在一起。”
   
  搅拌后咖啡呈现一种特别的红棕色，跟方济嘉布遣会(Order of Capuchin Friars Minor)修士身上的道服颜色接近，有人因此认为饮品的名字就是由此而来。
   
  La Colombe出品的卡布奇诺。
   
  La Colombe出品的卡布奇诺。 DANIEL KRIEGER FOR THE NEW YORK TIMES
   
  Joe在纽约和费城有13家分店，它的卡布奇诺是不分层的，最上面也没有看得见泡泡的奶泡。“从第一口到最后一口，口感应该是一样的，”Joe创始人之一乔纳森·鲁本斯坦(Jonathan Rubenstein)说。
   
  Joe的版本似乎违背了美国特种咖啡协会（Specialty Coffee Association of America，简称SCAA）及其下属咖啡师行会(Barista Guild)推行的卡布奇诺标准，该标准主张最少要有一厘米厚的奶泡。
   
  才一厘米？感觉一不留神就要成拿铁了。但这可是堂堂SCAA的标准。“有点荒谬，”西雅图Espresso Vivace创始人戴维·舒默(David Schomer)说。
   
  有咖啡专家认为，都是那些“拿铁艺术婊”导致现代卡布奇诺的奶泡如此之少，他们说，在这个无Instagram不成炊的年代，较少的泡沫有利于咖啡师做出繁复的花式。
   
  鉴于卡布奇诺的定义在变，有些人也许会对自己开始喝咖啡的那个年代时兴的版本特别有感情。“1985年的时候，最好的卡布奇诺是有一座五英寸的奶泡山的，上面撒肉桂，”餐馆业主丹尼尔·梅耶尔(Daniel Meyer)在邮件中写道。“我们在2006年告别了奶泡。”
   
  在影响深远的西雅图咖啡馆Torrefazione Italia，La Colombe的卡尔米切尔回忆起特种咖啡远未普及的年代，卡布奇诺是什么样子。“所谓卡布奇诺就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡，”他说。“在上面放一颗橄榄不会沉下去。”
   
  肯尼思·奈(Kenneth Nye)2001年在纽约东村开了第九街意式咖啡馆(Ninth Street Espresso)，他不堪忍受那些深信自己知道什么是“正宗”卡布奇诺的顾客，去掉了菜单上所有饮品的名称。“全都是‘意式浓缩加牛奶’，”奈说。“我们不再用名称是因为，所有名字都很傻。”
   
  新近走红的小白咖啡让奈格外恼火，这种用意式浓缩咖啡和牛奶制成的饮品，似乎是澳大利亚或新西兰传来的。“你去找10个自称的小白咖啡权威来，问他们什么是小白咖啡，至少能得到五种说法，”他说。“这是要让顾客对整个制作过程心生敬畏。”
   
  并非所有关心这类问题的人都像奈这样，对咖啡分类学不屑一顾。比如国立意大利浓缩咖啡研究所(Instituto Nazionale Espresso Italian)就呼吁使用“25毫升浓缩咖啡和100毫升蒸汽搅打奶泡”。意大利咖啡爱好者对地道卡布奇诺的理念是十分坚持的，以至于该国农业委员会主席马可·里翁(Marco Lion)在2007年提出，政府应向使用正确制作方法的咖啡馆颁发证书。（那届政府还没来得及采取任何举措就解散了。）
   
  但有人对所谓意大利完美标准也不以为然。“即使在意大利也是多样的，”奈说。“唯一的共通之处是份量较小，被认为是一种早晨的饮品。”
   
  新学院(New School)烹饪史学家安迪·史密斯(Andy Smith)说，卡布奇诺可能起源于奥地利。是随着星巴克的崛起而普及起来的，霍华德· 舒尔茨(Howard Schultz)在1980年代末收购了这个品牌，而后越做越大（随之变大的还有卡布奇诺的份量）。“应该是有他们一份功劳的，”史密斯说。
   
  也许最好的卡布奇诺不需要花哨的咖啡师技法或其他装饰。“什么叫完美追求，”巴塔里说。“去看看意大利路边摊版快餐Autogrill。”
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