谈谈咖啡烘焙：咖啡豆能不能分两次烘焙？

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　　“啲！”店内一片漆黑。街外的凿地工程，令咖啡店电力中断。最受影响的，是炉内正在烘焙的咖啡豆。

 

　　客人见我将呈小麦色的未熟豆从炉放出，并一支箭般扑向开启电表。“为什么要放豆出来冷却？待电力驳回再炒不就可以吗？”

 

　　把咖啡豆放出来冷却，是因为这炉豆已经泡汤。尽快将炉重开，是避免高达二百度的铁铸滚筒在静止状态下受地心吸力影响而变形。炒完豆的炉，冷却至室温需要空转最少15分钟。

 

　　“这些咖啡豆在炉内6分多钟，温度达至摄氏170多度。以表面颜色论，勉强可形容为“极浅烘焙”（cinnamon roast）。但因受热时间不够，豆心未熟，所以喝起来酸涩得很。未熟的豆很硬，可能连磨也磨不碎。

 

　　如翻蒸的鱼

 

　　“像翻蒸的鱼不好吃一样。炒咖啡豆要一气呵成。已熟的外层若在冷却后再受热会变得过熟。因为协助传导热力到豆心的水分已蒸发，翻炒的豆需要更大的火。待豆心终于熟透时，豆面却已烧焦。”

 

　　这也是即季豆（new crop） 和旧豆（old crop） 烘焙起来有分别的原因。后者在货仓待了数月，原来翠绿色的咖啡豆会因水分挥发而变得暗哑。炒起来，豆的表面较易过熟，味道也较呆滞。真正的精品咖啡馆一般会用采收不到一年的生豆。包装也比以前讲究；例如麻布袋的湿度控制差，又容易被害虫入侵，所以豆商会以胶膜包装后再入袋或纸箱。最优质的拍卖咖啡多以锡纸袋真空包装盛载。近日天气潮湿，咖啡豆的含水量会提高，需以较大火力去达至同一条烘焙曲线。

 

　　“在化学层面上，复杂的马列效应（Maillard Reaction）一旦中断，即使再加热已不可能制造出同样物质。”我这样给客人解释。

 

　　常在美国带咖啡回来的客人道﹕“传闻精品咖啡的推手之一，Terroir Coffee的George Howell会把生豆急冻，若干时候再炒？”类似的传说，我曾经跟来自亚特兰大的炒豆发烧友讨论。

 

　　生豆急冻再炒？

 

　　“咖啡豆就如蔬菜水果，放入雪柜的确能够暂保新鲜，但豆内水分结冰能否促进炒豆过程？我们的结论是﹕没有大厨在煎牛扒前不解冻吧！”