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咖啡风味怎么形成的如何品味咖啡的风味

发表于：2024-12-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月23日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）不仅仅是咖啡新手，还有很多咖龄几年的人都可能感受不到咖啡的细微风味。有人说我喝咖啡除了苦和酸之外，我感觉不出来还有其他味道了啊?为什么咖啡师就会说出这么多的味道来呢?难

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不仅仅是咖啡新手，还有很多咖龄几年的人都可能感受不到咖啡的细微风味。有人说我喝咖啡除了苦和酸之外，我感觉不出来还有其他味道了啊?为什么咖啡师就会说出这么多的味道来呢?难道是咖啡师是骗人的吗?咖啡风味轮又是什么呢？想要知道这个问题，我们首先得了解下什么是咖啡风味？接下来前街将会带大家一起来了解咖啡的风味是怎么来的?咖啡有什么风味呢?

那么咖啡中的风味都是如何产生的呢？

咖啡是一种农作物，和我们日常吃到的水果蔬菜是一样的，每个城市地区的蔬菜瓜果都会有相同的属性，但在口感和味道，甚至形状和品种也会有些许差异，所以既然是长在地里的，原产地则是首先引导风味的因素。

什么是咖啡风味？

咖啡风味，就是指人们对咖啡表现出来的香气、口感等感官上的抽象性感受用文字进行描述得出来的结果，咖啡形态为生豆（已处理未烘焙）时，它的内部细胞中充满了挥发性芳香油份，而咖啡烘焙就是为了将咖啡中的芳香物质和可溶性物质最大程度的表现出来。
烘焙后的咖啡，芳香物质得到挥发，就有了香气，这种香气在破壁时尤为显著。磨粉后与水接触过程中，咖啡中的可溶性物质就会融到水中，所以咖啡饮用时便有了风味！咖啡的风味并不是那么的难以理解，事实上，苦、酸、涩、甜等口感体验是非常容易被味蕾感知的，而有无香气、是否有焦糊味这样的基础气味也最容易被鼻腔记忆并反馈给大脑，于是便有了喝咖啡最基础的感受。

咖啡风味轮的来源历史

早期时，为了保证咖啡生豆的贸易品质，就出现了简易版的咖啡杯测，随着战争和咖啡的传播，很多习惯于饮用咖啡的人开始追求更加细腻的咖啡体验并将之归类描述，1935年，来自Ukers的《All About Coffee》首次使以书籍形式向人们介绍了咖啡杯测的概念。早期的杯测结果描述词很少，仅有简单的顺滑、醇厚、酸性、柔和、里约味、发霉味、草味、皮革味、腥臭味等17种表述，其后，随着精品咖啡概念的推广，很多咖啡人和机构开始进行细致化的扩展描述，直到1995年Ted R. Lingle 撰写了《The Coffee Cupper’s Handbook》一书，才真正奠定了咖啡风味轮在咖啡界的地位！在后来的咖啡风味轮完善中，很多描述信息是参考了酒类杯测信息来做的杯测，咖啡风味轮也从此成为了业界共尊的参考资料。

咖啡风味和咖啡风味轮的关系

刚刚说到，咖啡风味轮的出现使得咖啡杯测有了标准，其后咖啡界对咖啡生豆的测试便以此为依据。
那么现在我们购买的咖啡豆产品，之所以能够在咖啡包装上看到的风味信息，就是杯测时以咖啡风味轮为参考所做出的的产品口感描述。
也就是说，咖啡风味的描述信息是以咖啡风味轮为依据，然后根据实际杯测情况进行整理编写的，有可能厂商会根据各国和客户群体的人知面进行一定的换词描述。

咖啡的风味描述则更加客观，更接近与事实。一杯咖啡好不好喝，是很直接的感觉，只是这个感觉需要训练，还需要打破过去经验带来的成见。

喝咖啡的人最常见的反应，就是“我不要酸”或是“没加糖加奶我不喝”，唯有打破这些成见，才能跨出咖啡品味的第一步。

好的咖啡，在喝的时候可以同时表现出许多水果，以及各种美味食物与香料的味道，这些并不是添加物而是咖啡的原始风味。而咖啡中这么多的味道，需要有敏锐的嗅觉和味觉才能辨别其细致度，有些人天生味觉就较敏锐，而有些人则需要透过更多的品尝，才能提升味觉能力。其中的关键在于“认真、有意识地去训练自己的品尝能力”。其实咖啡的风味是味觉和嗅觉的综合体验。这跟每个人的风味记忆有关，是后天形成的辨别能力。品尝咖啡，就很像一种有意思的训练，做生动的感官开发。

了解一些基本知识之后我们再来一起品尝

1、闻“干香”：

研磨好后，冲煮之前闻一下咖啡粉的香气，可以从酸度开始初步判断，另外更多的是坚果味或木头香。

2、"湿香"：

自己煮咖啡的话可以顺便闻一下过程中的香。但是因为温度的原因有些香气会被覆盖，所以建议在不同的温度时都闻一闻，会有不同的收获。

3、风味

风味代表了咖啡的主要特质，是“中段”的感官体验，介于咖啡的湿香气、酸质与余韵之间。风味融合了所有味蕾感官与鼻后嗅觉（retro-nasal）对咖啡的印象。风味包含味道、湿香气的强度/品质/复杂度。

4、"第一口"

一般最鲜明的时候就是第一口的感觉，所以在和之前一定要先和清水漱口，避免杂味的影响，入口分量以能滑过口腔内表为宜。

5、酸质

酸质当具有正面的风味时通常被形容为咖啡的“明亮度，brightness” ，而当具有负面风味时会形容为“臭酸，sour”。在最好的情况下，酸质赋予咖啡甜度、活泼的质感、以及像新鲜水果的风味特质，也通常是当咖啡饮用时立即就可感受到的特质。但过度强烈或显著的酸质可能会令人感觉不舒服，而且过高的酸质对于该咖啡的风味特质呈现可能并不恰当，让人感受这杯咖啡“失衡”。酸质品质基于咖啡生产地的风土特性，或其他因素（烘焙度、冲煮用途等等）带来的影响。

6、."余韵"

在咖啡滑过嗓子仍会有残留的咖啡液附着，它们会散发一些香气，有个小窍门就是可以通过闭着嘴巴打哈欠，这样香气时从鼻腔出来的，然后去感受咖啡的香气。

饮用温度的影响

刚冲好的咖啡不适合饮用，在这高温之下人的舌头并无法感受风味。一旦咖啡降温至70°C时，鼻后嗅觉的感受在此温度时最为明显，适合品味风味与余韵的品质。随著咖啡持续降温，则著重于感受咖啡的酸质、醇厚度与平衡度。

前街告诉大家：咖啡的风味、余韵、酸质与醇厚度若能相互融合、产生综效，就是一杯咖啡最完美的呈现结果。每一款豆子都有其独特的风味，最好的不一定是你喜欢的，你喜欢的也不一定是价格最贵的，所以随心所欲，享受咖啡的美好时光。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925

2021-06-12 16:34:50

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