埃塞俄比亚咖啡单品豆风味描述品种种植发展历史产区处理法介绍

发表于：2025-01-03 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2025年01月03日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 埃塞俄比亚是精品咖啡重要产区，也是目前任为的咖啡发原地。其中提到埃塞俄比亚就一定得认识耶加雪菲，今天，我们一起来一窥耶加雪菲这个产区的特别处吧埃塞俄比亚是阿拉比卡种的发源地，拥有多样化

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　　埃塞俄比亚是精品咖啡重要产区，也是目前任为的咖啡发原地。其中提到埃塞俄比亚就一定得认识耶加雪菲，今天，我们一起来一窥耶加雪菲这个产区的特别处吧

　　埃塞俄比亚是阿拉比卡种的发源地，拥有多样化的原生种，是重要的原生咖啡基因库。产季在每年的10-12月，年产量约800万袋，是全世界前五大的咖啡生产国。埃塞俄比亚的咖啡种植型态跟台湾的农作种植方式相似，比较少大型庄园，多半是自家小面积种植的型态，也因此大多以小农合作社的方式呈现。虽然如此，可别小看咖啡在埃塞俄比亚的份量哦！据估计，从咖啡采收到出口，全埃塞俄比亚可是约有1500万人参与其中呢！因此咖啡不但只是小农赖以维生的作物，也是牵动整国重要外汇来源哦！

　　Ethopia 埃塞俄比亚

　　人口：93877000

　　埃塞俄比亚的产区名在咖啡界中辨识度是最高的，是目前做为产区名称做为咖啡名称最多的一个国家。今日如此，未来也是可预见的。此外，原物种、野生种的阿拉比卡基因潜力，也将是埃塞俄比亚咖啡一大优势。

　　SIDAMO

　　希达莫与另两区域─哈拉及耶加雪夫于2004年经由埃塞俄比亚政府认可注册了商标，使得该区的名声与当地鲜明特性的咖啡豆，共同提高了辨识度。希达莫混合使用水洗及日晒处理法，在喜好水果、强烈香气的消费者们中获得欢迎。此区在意大利于1942年退出埃塞俄比亚后，当地人自称为Sidama。故此，Sidamo或是Sidama皆为此区咖啡豆的通称。此区也种植了埃塞俄比亚中一些高品质的咖啡豆。

　　海拔：1400-2200m

　　收成：10月——1月

　　品种：Heirloom

　　LIMU

　　即使没有希达莫及耶加雪夫的名声，利姆仍产出令人惊艳的咖啡。此区域大多数为小农，但也有一些是属于政府的大型庄园。

　　海拔：1400-2200m

　　收成：11月——1月

　　品种：Heirloom

　　HARRAR

　　此区是环绕于哈拉周围的小镇，为最年久的生产区。此区咖啡极为特殊，未处于需要额外灌溉的环境。哈拉长年享有极高的声誉，虽然日晒处理法可将原有的混浊、木质土味调整为明亮的蓝莓风味。咖啡豆如此的特殊又令人回味无穷，让那些曾经在这咖啡产业工作的人们，因著豆子风味的多样性而打开眼界。

　　海拔：1500-2100m

　　收成：11月——2月

　　品种：Heirloom

　　YIGACHEFFEE

　　耶加雪夫咖啡简言之：多样的、独特的。其中许多很棒的水洗豆，表现出爆发性的芳香，充满柑橘、花香，并拥有一个轻盈且优雅的本质。不可否认地，此区是优质且有趣的咖啡豆生产区，当中最好的豆子也理所当然地获取较高的价钱。耶加雪夫的特质，可推荐那些喜好伯爵茶的人们尝试。另外有部分豆子采用日晒处理法，同样表现出异常地有趣及过瘾。

　　海拔：1750-2200m

　　收成：10月——1月

　　品种：Heirloom

　　埃塞俄比亚咖啡产区被东非大裂谷分割为东西两壁，各自演化。

　　埃塞俄比亚

　　西：塔纳湖（Lake Tana）、首都金比（Gimbi）、列坎堤（Nekemti）、

　　伊鲁巴柏、林姆（Limu）以及咖法森林的金玛（Jimma）、

　　彭加（Bonga）、铁比（Teppi）、贝贝卡（Bebeka）。

　　东：首都哈拉（Harar）、西达摩（Sidamo）、耶加雪菲（Yirgacheffe）

　　为主。

　　由于东非大裂谷阻梗，导致两半壁的咖啡豆型态有别，

　　东半部哈拉品种→豆粒较瘦尖，有长身与短身之别；

　　西半壁原始森林品种庞杂，西北部的伊鲁巴柏、塔纳湖

　　、金比的豆力明显较大。

　　东部的哈拉高地与西南部的咖法森林的咖啡农，

　　存有瑜亮情节，东部农民宣称阿拉比卡源自哈拉高地，

　　而非西南部的咖法森林。

　　咖法森林：金玛、铁比与贝贝卡。

　　抗病力较高，但风味较逊于东半部。

　　西强东弱‧东雅西俗

　　1975年咖法森林已找到227个抗病品种，明显高于东部；

　　风味却是东部的哈拉、耶加雪菲、西达摩取胜。

　　栽培系统最多元

　　森林咖啡（Forest coffee）

　　指原始森林里的野生咖啡树。受政府保护，有专人前往采收。

　　总产量仅5——10%。

　　半森林咖啡（Semi-forest coffee）

　　指半野生咖啡，农民定期入林修剪遮荫树或咖啡枝叶，

　　增加透光性和产果量。总产量占35%。

　　田园咖啡（Garden coffee）

　　指小农自家栽种，混种其他现金农作物，多半种在象腿芭

　　下方。总产量占50%。

　　栽植场咖啡（Plantation coffee）

　　国营或私人开辟土地，类似中南美洲的企业化与科学化管理。

　　总产量仅占5——10%。

　　耶加雪菲（Yirgacheffe）

　　海拔1,800——2,000米 | 田园咖啡系统

　　耶加雪菲爆红国际：

　　处理法：水洗为主

　　1970年后，水洗耶加雪菲独特的花香与柑橘味爆红国际，

　　被誉为“耶加雪菲味”。

　　2003年一位化学家“意利博士”（已故），在美国精品协会

　　演讲时曾指出，耶加雪菲某些芳香成分在香奈儿5号香水

　　与有大吉岭红茶香槟之称的大吉岭茶叶中亦能找到此芳香。

　　日晒

　　但2006年开始，日晒处理吹起反攻号角，在“金牌合作社咖啡大赛”

　　（Gold Cooperative Coffee Competition）日晒豆痛宰水洗豆，前三名

　　高分全被日晒豆囊括。

　　咖啡交易商“阿杜啦‧巴格希” 在耶加海拔最高的雾谷（MistValley）向

　　小农收购特定品种的熟特红果子，集中到艾迪泽小镇（Idido）它经营的

　　日晒家工厂处理。严格品管处理的耶加雪菲日晒豆，在精品咖啡的范畴

　　屡屡绽放异彩，成为饕客争相一尝的名品。

　　日晒‧水洗咖啡豆分级

　　日晒豆口感：果酸香、较厚实、黏稠度较佳、振幅较大。

　　水洗豆口感：花香、干净度较佳

　　埃塞俄比亚咖啡豆的分级以瑕疵豆颗粒数来区分，共分5级：

　　G1——G2为水洗豆：G1为最高级，每300克生豆中瑕疵豆不得超过3颗。

　　G3——G5为日晒豆：G5是埃塞俄比亚咖啡出口的最低等级。

　　柯契尔（Kochere）

　　海拔1,900——2,000米 | 田园咖啡系统

　　科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区，是一个生产

　　咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一，当地居民约

　　十万人，咖啡豆为主要收入来源，这个产地的处理加工设备非常先进。

　　知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗豆94分的高评价。

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　　风味：梅子柑橘香气明显，果酸较均衡不刺激，口感上转化成甘甜味，

　　后段带有淡淡可可醇厚感，适合喜欢清爽口感的人。

　　西达摩（Sidamo）

　　海拔1,400——2,200米 | 田园咖啡系统

　　风味近似耶加雪菲，精致水洗法或日晒法的西达摩，同样具有花香

　　与柑橘味，酸味柔顺，身价不输耶加雪菲。

　　此区与耶加雪菲最常见的三大品种为矮株的Kurmie（抗病力较差）、

　　高大强健的Wolisho；树体较中等的Deiga，此“三杰”是精品日晒

　　系列碧洛雅与艾芮莎的主力品种。

　　西达摩在新的分级制度下，依豆源与风味分为A、B、C、D、E五组，

　　Sidamo A售价最高，依此类推。

　　西达摩（Sidamo）-Guji

　　生产的合作社位于埃塞俄比亚 Sidamo省里的Guji区，当地的农民们用

　　手工的方式挑选出成熟度适中的咖啡樱桃进行日晒处理，在15——17天

　　左右的日晒过程中，每隔两个小时就翻动棚架上的咖啡樱桃一次，以

　　确保咖啡樱桃能均匀而完全的干燥，之后再进行去壳与包装的动作。

　　图片1

　　风味：

　　干香/丰富的花果香气，及桃子果干的甜蜜气息和柠檬皮的香气。

　　湿香/柑橘、莓果香甜味，及些许丁香、姜等辛香料的口感，酸度

　　是令人惊讶的明亮。

　　埃塞俄比亚人最大的咖啡品牌TO.MO.CA

　　埃塞俄比亚不仅仅是咖啡的种植出口国，埃塞俄比亚人更是咖啡的主要爱好者。

　　如果有一天，你有幸到达这个咖啡国度，你会发现，在阿迪斯阿巴贝的街道上，满满的都是咖啡店。据统计，2013、2014年，埃塞俄比亚人总共消耗的360万包的咖啡，占了其国内总消费的71.6%，也占了其出口总额的8%。

　　TO.MO.CA，是埃塞俄比亚最大的咖啡品牌，在其首都，这个品牌拥有六家分店，事实上，这个品牌已由同一个家族连续经营三代，历史超过60年，今年五月，他们选定日本东京，作为第一个国际前哨站。

　　TO.MO.CA总裁28岁的孙子Wondwossen Meshesha说 : “埃塞俄比亚人饮用咖啡的习惯已经超过1000年，且在当地，无人不喝咖啡。”他还补充道 : “埃塞俄比亚的咖啡文化，不是上班途中随手买一杯而已，埃塞俄比亚人谈工作、社交永远都在咖啡馆进行。”

　　Meshesha说 : “埃塞俄比亚的咖啡只有20%来自商业种植，其余皆是小农在森林里种植。”当地的咖啡商人补充说 : “比起大量生产，埃塞俄比亚的咖啡更强调品质一致性。”

　　不只是喝咖啡更是一种心灵层次的满足

　　在埃塞俄比亚，喝咖啡具有很深沉的精神意义，甚至衍生出一种很传统的仪式。他们三餐饭后会在家自己点上薰香、画上20分钟烘焙咖啡豆，用丰富的香气吸引家人、邻居及其他客人聚集。

　　接下来他们会使用臼及杵去研磨，研磨完后咖啡会进入一个壶里，再从高处上下律动，将其倒入小杯子中，如果杯子刚好被填满到杯缘，代表祝福客人事事圆满，每个人通常必须喝上三杯，通常最后一杯被称作“巴拉卡”，或者祝福，如果没喝完三杯就离席，是非常不礼貌的行为。

　　Meshesha说 : “埃塞俄比亚的传统咖啡仪式非常神圣，不单单只是喝咖啡，它更渗透到一种精神、心灵的层次，为了达到精神、家人、社交的目的，连基督徒及穆斯林也都做这种仪式。”

　　Meshesha说他非常肯定，就算现代人生活步调越来越快，这种仪式也不会消失，因为它在埃塞俄比亚的文化中具有非常特殊的地位。随著近几年埃塞俄比亚城市许多咖啡店开始萌芽，Meshesha也开始试著去用现代的喝咖啡方式再现埃塞俄比亚传统咖啡。

　　政府盖铁路助咖啡出口

　　除了埃塞俄比亚当地大量消费外，埃塞俄比亚政府也致力将埃塞俄比亚咖啡打造成优质的品牌行销国外，2013、2014年出口从190837公吨增加到200000公吨，预计将产生高达十亿元的收入。Meshesha说 : “埃塞俄比亚的咖啡种类高达5000种，未来还有非常大的发展潜力。”

　　埃塞俄比亚属内陆国家，所以在运送上实属不易，当然运费也所费不赀，但是当局于去年开始即开始建造一条连接港口的铁路，全长750公里，帮助咖啡、皮革外销，预计这条铁路不只会使咖啡供应链快速崛起，也将成为埃塞俄比亚的经济命脉。

2017-06-03 19:40:43

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