咖啡文化鉴赏论文|counter cultrue反文化咖啡对咖啡风味轮的作用

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 是从什么时候开始， “咖啡风味"成了爱好者以及从业者之间交流必谈的词语呢？

   

  1. 理论对实践的支撑

   

  别轻视理论知识哦！

   

  首先你要知道：咖啡品鉴中，味觉只能告诉你酸甜苦咸，而咖啡风味都是由嗅觉来感知的。

   

  你必须要知道：身上喷洒了香水再去嗅闻咖啡，嗅觉是会受影响的。所以，当你去别人店里喝咖啡，又想要喝出点什么来的时候，就带著身体自然的清香去吧。

   

  你还要知道：身体疲倦或者注意力无法集中时，嗅觉味觉都会变得迟钝。所以，当你想通过参加品鉴学习或者品鉴活动来提升自已品鉴能力的时候，还是要注意休息和保持专注。

   

  你也要知道：长期重口味的饮食习惯会影响味觉灵敏度，别人喝起来有咸味的咖啡也许你喝不出来，别人觉得很甜的咖啡也许你感受不到，别人觉得是尖酸的咖啡或许你觉得美味……既然想品鉴，那么适当地改变一下也没有什么。

   

  你应该知道：大部分人的嗅觉和味觉灵敏度都是平均水平，只要你想，只要你运用正确的学习方法，每个人都可以成为从咖啡中分辨出不同的味道。

   

  我觉得你会了解：每个人对于气味的感知会有不同，当别人说他们喝到的各种风味而你没有喝到时，不要气馁。也许你喝到的他们也没喝到呢。要对自己有信心！

   

  2. 工具对实践的帮助

   

  第一个实用工具： 咖啡风味轮

   

  外国在咖啡科学的研究方面确实领先，好好跟人家学是最重要的。

   

  我学习咖啡时用的最多的风味轮是反文化咖啡的咖啡风味轮，它将咖啡香气分成了10个大类共119个气味。

   

  风味轮的主要作用在于：

   

  帮助你认识咖啡：咖啡风味的类别是如何划分的。

   

  改变你对咖啡原本片面的看法：原来咖啡里面可以有这么多种香气啊！

   

  当你在品尝咖啡时，喝到却说不出来时，可以看一下风味轮，也许你就会找到你想要说的词汇。

   

  其实，咖啡里的气味远不止这些，我想都能懂得这个道理。就好比心理学上把人分为四种气质类型，星座学把人分为十二种星座性格，而管理学又把人分为九型人格。可是世间的人如此众多，又怎是几种归类可以解释的呢？

   

  同理，咖啡由于其品种（基因）、生长环境、气候条件、种植管理、采收管理、后制处理、储存条件、运输过程、烘焙、熟豆保存以及冲泡方式和技术的不同，会产生出不同的风味，并不是某一个风味轮就可以全部涵盖的。但风味轮能够指导你在品尝咖啡时的辩认方向，同时也能够帮助你理解咖啡风味的多样性。

   

  如同人有善有恶，咖啡中的气味也不全是令人愉悦的。父母会教育孩子提防坏人，学会辨认坏人。我们学习咖啡也要知道不好的气味是什么样的。

   

  初学者常常会有一个误区，总认为精品咖啡就是单品手冲、咖啡品鉴就是喝单品黑咖啡。其实这很片面。

   

  意大利咖啡以ESPRESSO为代表，也需要运用嗅觉和味觉对一杯仅有25ML左右的ESPRESSO进行品鉴，也同样有指导我们进行品鉴的风味地图。在这个图中也分为令人愉悦的和不愉悦的气味。

   

  个人的经验告诉我，风味轮和感官地图非常有用。但要用好它，首先是要有正确的态度和心态：

   

  【咖啡有且不止有风味轮中的气味，不要被工具限制】

   

  【工具要服务于使用它的人，如果你用著不顺手就可以换一个】

   

  【在你成为大咖之前，尽可能虚心地向别人请教，有时候工具用不好是你用的方法不对】

   

  第二个实用工具： 咖啡香气瓶

   

  起初接触的是法国的36味闻香瓶，它把咖啡的气味分成了四组，每组9个气味，其中一组为瑕疵气味。在经过训练之后，我可以非常容易地分辨出咖啡出不好的气味。然而，这套香瓶很贵。

   

  反文化咖啡的风味轮（共119个气味）中有50种气味可以在100味香瓶中找到；

   

  新版SCAA风味轮（共83个气味）中有29种气味可以在100味香瓶中找到；

   

  IIAC的ESPRESSO感官地图（共47个愉悦气味）中有28个可以在100味香瓶中找到。

   

  这套香瓶的优点是：

   

  略便宜

   

  可供练习的气味多

   

  这套香瓶的缺点也非常明显：

   

  盖子会拧不紧

   

  很容易串味

   

  化工痕迹太明显，不易久闻

   

  液体有点少，闻的次数多了可能就挥发掉了

   

  不过，如果它能够帮助你实现品鉴咖啡的梦想，这些缺点都不算什么吧。办法总比困难多，缺点可以想办法来弥补嘛。

   

  虽说它略便宜，其实还是不便宜的，对于很多想要入行的爱好者来说，还没有赚到钱就要花这么多钱，有时候会觉得心疼吧。如果你知道谁那里有这个工具，他又很无私地愿意让你免费练习，不如就抓住机会。

   

  第三个实用工具：美食

   

  并不是每个大咖都靠著香瓶来训练嗅觉，很多人只是不放过每一个品尝美食的机会，并且每一次品尝都很认真。既然如此，你是不是也可以这样做？

   

  实际水果的气味与香瓶也许会有差异，也许会很接近。但我们也不能说香瓶的气味不准。毕竟水果的品种和成熟度也是会带来香气的差异的。

   

  让自己的日常饮食更具有多样性是不是可能接触到更多种的气味呢？

   

  最经济实惠的练习方法就是去捕捉生活中闻到的气味，在你自己的脑中形成记忆。

   

  如果你有时间，可以去市集，针对香料和蔬菜的气味进行练习。

   

  如果你没时间，可以买回家练习。

   

  练习的气味也不要局限于风味轮上列出的那些。

   

  3.多多地喝咖啡

   

  多参加一些杯测活动或者咖啡品鉴会吧。一次性喝到很多只不同的咖啡，在比较中捕捉咖啡的不同风味，比你不断地一杯一杯地喝更加有效。

   

  你可以这样进行选择：

   

  1.参加同一产地不同处理法的咖啡杯测会，比较处理法带来的不同风味。

   

  2.参加不同产地同一处理法的咖啡杯测会，比较产地不同带来的不同风味。

   

  3.参加同一咖啡豆不同烘焙手法的咖啡杯测会，比较烘焙带来的不同。

   

  4.参加同一产地不同品种的咖啡杯测会，比较树种带来的不同风味。

   

  5.参加品鉴学习，了解瑕疵豆给你带来的感受。

   

  参加活动算作实践的话，建议你在去参加之前，先学习一下咖啡豆的树种有哪些，咖啡的产地有哪些，咖啡豆的处理方式有哪些，以及适合种植咖啡的气候条件和土壤条件是什么，实践才更加有意义。

   

  尽可能用开放的心态去参加活动，听听别人喝到了什么，跟有经验的人交流一下品鉴的心得。自信的人也可以很谦逊。

   

  就这样，你也会很快喝出咖啡中的不同风味，你也能够辨别出咖啡品质的好坏。