咖啡里的酸、苦、甘、甜哪里来？咖啡为什么会酸、会苦？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 咖啡酸味的来源 让人愉悦的酸和讨厌的酸区别
• 为什么有些咖啡会有梅类的酸味？有些甚至还带点水果醋的味
   
  为什么有些豆子看起来油亮油亮的？是不是因为放比较久的关系？
   
  为什么有些咖啡苦味重？
   
  还有还有——咖啡因 . . . . 是不是咖啡烘焙愈久咖啡因愈少？
   
  想了解以上这些问题要先认识咖啡的组成成分以及咖啡烘焙！
   
  我们常见的褐色咖啡豆，带点香气，是咖啡的熟豆，已经过烘焙程序。
   
  没烘过的咖啡，我们称为生豆或绿豆子 (green bean)。生豆除了水份之外，其他成分为碳水化合物 (又称糖类)、蛋白质、脂类、有机酸、矿物质、葫芦巴碱，及其他酸性物质 (绿原酸为主)。
   
  那生豆味道是什么? 若有人这么问，大概也只能答：“生豆味道，就是生豆的味道，等到你尝了，喔喔 对对对 这就是生豆的味道。”
   
  生豆与熟豆味道相差甚远，所以曾有人这么说：“咖啡的味道有八成是由生豆决定，其他两成则有赖烘焙。”
   
  一家成功的咖啡专卖店，它幕后选购及烘焙咖啡豆的人，一定有纯熟的技巧与敏锐的味觉。不像葡萄酒的品尝，作最后决定的是一组人；在咖啡业里，却只有一人操作，一位真正的“烘焙大师”，他除了没有参与种植、采收、加工处理之外，其他都要自己一手包办：购买豆子、决定做综合咖啡的组合，还有以第六感来判断烘焙的时间及温度。
   
  若是一位笨拙、分心的烘焙师，可能将公司的投资全化为烟烬；而精明能干的，却可以将二流咖啡豆变成味道均匀的综合咖啡，而优质的豆子则更加让人难以忘怀。
   
  咖啡化工厂
   
  热腾腾刚出炉的烤面包，香酥炸薯条，甚至在烤洋葱烤肉时的香气四溢…等等，这些都是因为热反应产生化学变化，产生所谓的挥发性化合物。烘焙咖啡豆也是同样的道理，在高温加热过程中，启动“焦糖化反应”与“梅纳反应”，呈现独一无二的好滋味。
   
  糖类
   
  糖类约占干物的一半比例，其中的蔗糖被认为与咖啡的风味有关联，蔗糖含量愈高，咖啡愈好喝，这可从阿拉比卡风味远优于罗布斯塔得到印证 (阿拉比卡的蔗糖量约是罗布斯塔的两倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式储存，咖啡果子成熟后，蔗糖浓度最高。研究发现有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆，其蔗糖含量也低。
   
  当豆子处在水深火热之中，体内的蔗糖正参与焦糖化反应。蔗糖脱水，释放水气与二氧化碳，释放上百种芳香物质，包含奶油糖的香味 (二乙酰，Diacatyl)，焦糖香味。焦糖约占咖啡熟豆重量的17 %，味道苦中带甘，是咖啡重要的滋味。
   
  不仅如此，蔗糖对提升咖啡的酸香味亦有贡献。属于脂肪酸一族的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，皆是蔗糖在烘焙中创造出的香酸。这些酸在浅焙至中度烘焙时，浓度达到最大值。
   
  蔗糖的亲戚，比如，葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖，碰到氨基酸，产生另一类化学反应，称为“梅纳反应”，将进行一连串复杂的降解与聚合作用，冒出香气。上百种以上芳香化合物诞生了，包含糖甘胺 (Glycosylamine)、糖醛 (Furfural) 和黑精素 (咖啡熟豆的色素)。
   
  pistachio -1有时烘焙好的咖啡豆，带有著浓浓的坚果香气         photo by Krzysztof Puszczyński
   
  有机酸
   
  绿原酸 (Chlorogenic acid) 是绿豆子主要的有机酸，在加热过程，部分的绿原酸会被转变为带苦味的绿原酸内脂 (Chlorogenic acid lactone)。
   
  另一部分的绿原酸会降解成奎宁酸 (quinic acid) 和咖啡酸 (caffeic acid)。
   
  有人认为，奎宁酸是造成深焙豆苦涩来源之一，但美国精品协会却认为，奎宁酸属水溶性，除了增加醇厚度之外，也会增加咖啡的庞杂度与明亮度。而咖啡酸则是略带涩味。
   
  除了绿原酸之外，咖啡生豆里头还包含柠檬酸和苹果酸，但这两种酸被视认为“尖酸”，且随著烘焙进程而递减。
   
  ＊绿原酸、奎宁酸、咖啡酸，都是抗氧化物，所以咖啡煮好新鲜喝，才具有抗氧化功能。
   
  葫芦巴碱
   
  葫芦巴碱带有苦涩味，烘焙过程葫芦巴碱降解成许多芳香物质，包括烟碱酸 (俗称维生素B3)、其他带有焦糖香与蘑菇味的香味分子。烘焙降解愈多葫芦巴碱，咖啡滋味愈好，生成愈多烟碱酸。
   
  脂类
   
  油脂多寡是会影响咖啡的口感，许多增添咖啡风味的物质，是属于脂溶性，也就是溶于油脂中。咖啡的油脂多，喝起来额外圆润。与其他物质很大的不同，经过烘焙，豆子糖类和蛋白质是变少，但脂质却增加。阿拉比卡味道优于罗布斯塔，油脂功不可没。
   
  lemon优质的中烘焙咖啡有时可尝到水果特有的酸甜味    photo by Patryk Dziejma
   
  中焙 VS 深焙
   
  假设我们都是一颗颗绿豆子，在坚硬的绿色身躯里，水分只占小小身躯的百分之十二。
   
  一颗颗绿豆子被丢入热呼呼的烤箱，又为了平均受热的理由，不只被火烤，还要忍受不停地翻转。当体内的水因为温度到达摄氏100度，就会蒸发，同时碳水化合物也因为受热而分解，产生二氧化碳，这些强大的气流在体内流窜，愈累绩愈多，最后无处可去，只好夹带著“爆”的一声冲出体外。这时候就会听到像爆米花声音一样，爆！爆！爆！好不热闹，顿时香气四溢，这个过程称为“一爆”。这时不再是绿豆子，而是褐色豆。
   
  既然有一爆，表示接下来还会有二爆，在二爆还没到之前，我们定义这时的烘焙度为 中焙。中烘焙豆，能凸显咖啡产地的“地域之味”，减少烘焙味的加工，喝出豆子本身精致的香酸。蔗糖化合产生的香酸会在浅焙至中焙时，浓度达到最大值。
   
  当豆子持续被加热，进入到二爆，二爆开始20-40秒，开始闻到焦香味，豆体表面呈点状出油。是中深烘焙。
   
  当二爆的爆声达最大密集，油光更显著，为 深焙 也。
   
  这时，托蔗糖的福所产生的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，进入中深焙后急速衰减。(酸度减少)
   
  不只如此，绿原酸先被降解为带苦味的绿原酸内脂，若还不熄火继续加热豆子，绿原酸内脂则会降解成焦苦味更重的苯基林丹 (Phenylindanes) ，这就是为什么愈重度的烘焙，苦味更重。(苦味增加)
   
  还没完喔，深焙程度咖啡的柠檬酸和苹果酸仅剩下30 %。(酸度持续减少)
   
  但是呢，深焙也是有好处的。
   
  葫芦巴碱部分。葫芦巴碱带有苦涩味。随著烘焙时间拉长，降解愈多葫芦巴碱，得到愈多烟碱酸。研究发现深焙豆每10公克含有4-5毫克烟碱酸，中度烘焙咖啡豆含量较少，每10公克仅含0.8-1.5毫克烟碱酸。(烟碱酸多些)
   
  小结
   
  中度烘焙：有明亮的果酸，甜感重，苦味淡些，口感有明显的层次，前提是用好豆子。
   
  深度烘焙：低沉厚实，无显著酸味，但润喉甘甜，好豆子仍是前提。
   
  豆子出油情况：浅焙、中焙不会出现油光，中深烘焙开始点状出油，深烘焙油状明显。
   
  很多人常把深焙豆批得一无是处，认为烘得油亮亮的深焙豆，旨在以碳化来掩饰烂豆的恶味 (诸如粗壮豆的臭谷物发酵味，金属或混浊的土味)，是有道理，因为多数业者不肯花大钱用好豆，惯以深焙来去除烂豆的坏味道，因此往往只喝到焦苦涩的咬喉味，要不然就是加入大量的水稀释，某便利商店卖的美式咖啡，喝的感想，就一句“淡如水”。
   
  咖啡因议题
   
  咖啡豆一爆所需的环境温度约摄氏170-205度，二爆所需的温度约摄氏203-220度，咖啡因的熔点是摄氏237度C，所以只要烘焙温度在摄氏237度以下，咖啡因是不会减少的，所以同一批豆，中焙或深焙咖啡所含的咖啡因量是相同的。
   
  可能有人会说，“我喝深焙的咖啡比较容易失眠”。
   
  原因深焙豆烘烤时间较久，水分失去多，豆子较轻，所以当一样秤10公克的豆子，深焙豆需要更多的豆子，当然咖啡因含量就更高了。
   
  参考资料
   
  1.《咖啡学》 韩怀宗 著      时周文化事业股份有限公司 出版
   
  2.《咖啡的乐趣》 Corby Kummer 著    刘寿怀 译  时报文化出版企业股份有限公司
   
  3.《百药之王 一杯咖啡的药理学》冈希太郎 著   李毓昭 译   晨星出版有限公司 出版
•  
• 。