虹吸壶咖啡 煮咖啡操作之搅拌篇

　　在熟练掌握了虹吸壶的基本操作方法之后，要想进一步的提升使用虹吸的水准，研究如何搅拌无疑是至关重要的一个课题。不同的搅拌会让咖啡的风味发生微妙的变化，我们可以从搅拌的手法和时机这两面来尝试不同的搅拌会给咖啡带来怎样的改变。

　　搅拌的手法

　　虽然有一种非主流的大力搅拌法，但绝大部分的搅拌都达成了一个共识，即搅拌时应轻柔，不论用什么手法，都不能用力过猛。但切记轻柔不代表慢，并不是如同慢动作般的就算轻柔，轻柔应该是种感觉，是对力度的把握。下面介绍几种常用的手法。

　　1.下压法

　　下压法其实不算是搅拌，只是将原来漂浮在水上的咖啡粉压下去，让粉与水能够亲密的接触。下压时让搅棒的一端沿着上壶壶壁下滑，把粉慢慢的压入水面即可，不要压到底，浅浅的就行。下压法的核心是安静，心里要有一种不要打扰到咖啡萃取的心态才能把这种手法发挥出来。这种手法一般用在水刚刚上升到上壶时，即第一次搅拌。

　　2.转圈法

　　转圈法是最容易掌握也是通常意义上比较像搅拌的搅拌法，搅拌时同样要轻柔，将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处，然后沿着壶壁转圈搅拌，这种手法是最容易做出台湾人所说的小山丘形状粉渣的手法，当然我个人认为小山丘是没有任何意义的。

　　3.十字法

　　十字法依然要轻柔，对手感的要求也会更高，搅拌的轨迹如图所示。搅拌片在水面轻柔的来回翻搅。这种手法可以单独使用，也可以配合转圈法使用。

　　搅拌的时机

　　对于搅拌时机的讨论则相对简单，目前主流的是两次和三次，两次搅拌的就是在水上升到上壶和熄火时各搅拌一次，三次的则是在两次的基础上在中间增加一次搅拌。

　　我个人理解两次和三次的核心问题是针对闷蒸是否需要贯穿始终而展开的，如果咖啡粉足够新鲜，火力又控制的好，且第一次搅拌比较到位，咖啡粉就会形成一个盖子，这就是所谓的闷蒸。闷蒸的形成非常重要，对于咖啡风味的萃取也有很大的帮助，所以主张让咖啡自然的闷蒸出其风味的，就会选择两次搅拌，而主张在闷蒸之余需要让咖啡粉与水更进一步亲密接触的，就用三次搅拌，孰是孰非就是见仁见智的啦，毕竟咖啡是没有对错的，只有适合与不适合。

　　以上简单介绍下了搅拌，究竟哪种更适合你的习惯呢?那只有通过实验---品尝这样的过程才能知道答案，不必在意那些大师们的意见，毕竟咖啡只是一种饮料，自己觉得好喝那才是王道。