了解浓缩咖啡和控制crema油脂 从油脂观察咖啡豆的好坏及新鲜度

　　对crema有更多的了解可以提升咖啡师制作咖啡的能力，也可以帮助改进制作意式浓缩咖啡方法，让到咖啡馆来消费的客人充分的体会到一杯完美咖啡的魅力，今天跟随重庆百瑞斯塔咖啡师培训老师们一起走进意式浓缩咖啡crema，深入了解和控制意式浓缩咖啡crema，提升制作咖啡的能力。

　　如何让意式浓缩咖啡crema更多?

　　对于在浓缩拼配里不使用罗布斯塔的一个驳斥是 “罗布斯塔能给浓缩带来更好的 crema”。这个说法确实不无道理，因为罗布斯塔中所含油类比阿拉比卡要少。平均来说罗布斯塔所含的风味和芳香油类的含量是仅有阿拉比卡的一半，这就意味能被萃出油类的量变少，他们对气泡的破坏性也随之降低，加入罗豆就会相应减少可被萃取的油类总量，其结果显而易见，你将会获得更多的crema。

　　食品技术专家会告诉你油类含量低会使浓缩在刚入口时感觉似乎body更为厚重，但油类含量少意味着含罗豆的浓缩味觉的持久性不及纯阿拉比卡的浓缩，饱满性不足。故而这个论调要想行得通的话，就需要将罗豆使用控制在5%~10%，这样你才能在不损失过多品质的前提下增加crema量。有一些文章的着眼点是罗布斯塔所含的特殊糖类对crema的影响，希望有关这个方面的研究成果能被披露和更新。

　　以上这些还无法解决所有关于crema的疑问。制作咖啡时会碰到一些不同寻常的浓缩，由于其特殊的化学构成而产生出极为独特的crema。关于这个情况巴西米那斯州南部采用生态种植的咖啡非常明显，Camocim庄园采用的是Dry pulp(即咖啡果保留了更多地果肉去进行干燥)来处理这支黄波本。杯测时这支豆子有着极为怪异的甜感，而当用来制作成espresso时——就算已经养了9天豆，还是会产生极为丰富厚重的crema。

　　而将这款浓缩放置很久之后，还是会残留着和干了的牛奶泡沫相似质地的crema。这并不是唯一一支会产生 “特殊”crema的咖啡，通常经特殊处理方式处理的咖啡——如Malabar季风豆，会产生质地很特别的crema，但这些crema尝上去会很干很苦。

　　综上所言，就算在阿拉比卡属内去讨论，不同品种的crema也会有很多不同，这些区别主要源于不同咖啡储存二氧化碳的形式;不同咖啡中油类和脂类的含量，以及这些油类和脂类被如何萃取。关于阿拉比卡和罗布斯塔间关于crema的争论性其实是非常有限的。仅就阿拉比卡咖啡而言关于crema的讨论甚至可以延伸到微属之间。

　　虎斑

　　通常理解crema都是浓缩的表面应该有一些深褐色的虎斑，Illy博士则将这一点加入到了他对浓缩的定义中去。

　　虎斑是一些极为细小的咖啡粉的碎片，在萃取过程中被从咖啡粉饼中推挤出来。大家通常看到虎斑最早出现在浓缩杯的边缘一圈，随时间逐渐分布到整个浓缩的表面。这个现象使得虎斑不仅只是一杯好的浓缩的标志，同时也体现出磨豆机为完成一杯好的浓缩所能提供必要的颗粒分布的性能。

　　如果一台磨豆机的研磨分布过于一致，那么与期望相反，这些咖啡粉颗粒间就无法混合得很好。你可要想象两个画面，在同一个游泳池里，一个是全装满沙滩排球，还有一个是里面混合了沙滩排球，足球，网球(你也可以从Mark Prince关于压粉的文章里获得灵感把这些咖啡粉颗粒想象成一块块拼图)，不同的形状和大小会使他们嵌合到一起形成一个紧密的容器。粉粒间或相互叠合或留下间隙让水能以一定流速通过，杯中的虎斑就反映出咖啡的研磨分布情况。

　　通过观察Crema可以判断咖啡豆的新鲜度、咖啡萃取是否完全、咖啡萃取是否均匀。

　　如何判断咖啡豆是否新鲜: 虽然在观察到大量泡沫的时候可以判断这些豆子很新鲜，当然也还存在一种可能是罗布斯塔的含量多。所以可以改为观察泡沫沉淀的状态。如果是很新鲜的豆子萃取的整个过程都会呈现crema的形态，当这些crema安定下来之后就很清晰地分为两层。如果是时间久的豆子，萃取时你将看到从分流嘴流出的浓缩泡沫不是很多，通常这杯浓缩质地薄偏水，且crema也很快就会消散。

　　如何判断萃取是否完全: crema的颜色越深，则被萃出的溶解性物质越多。

　　如何判断萃取是否均匀: 如果crema很稳定，浓缩的颜色很漂亮质地厚重则意味着萃取过程中通道，凹陷等问题出现几率较低。

　　来源：百瑞斯塔的博客