新手问题汇总三｜ 解惑意式萃取，打奶泡，融合问题

【问题一】

 

 

Q：为什么打出来的奶泡会稀？

 

A：奶泡太稀太薄那就是表示发泡量不够。

 

     打奶泡第一阶段就是【打发】，顾名思义，就是通过垂直方向的翻滚，把空气拉扯进牛奶里面，从而形成泡沫。平时打奶的时候你可以听到“嘶嘶”的声音，那就是空气进入牛奶的声音，如果听到声音变得沉闷了或者是没有了，那就表示不在打发阶段了。简单来说，就是使牛奶一边在垂直方向翻滚，带进空气，一边在水平方向进行旋转，产生漩涡。

 

 

『旋涡问题』

 

　　旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。简单一点说，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下，约液面0.5-1cm。

 

 

建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，本店使用维记鲜奶做参考
 

 

　　喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液所发出的声音，俗称“进气声”。

 

 

       此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

 

 

 

【问答二】

 

 

 

Q：粉量一样可是萃取的时间变长，出来的浓缩味道淡？

 

如果在接粉、布粉的步骤上就没有做好，这样会使粉层的密度分布不均匀，从而导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，很容易导致粉饼穿孔、通道效应，造成粉饼部分萃取不足，部分萃取过度。

 

 

什么是通道效应？通道效应就是水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径。

 

 

大家看到了吗？图中是刚做好咖啡马上敲掉粉饼后的粉碗，有咖啡油脂残留在粉网上，这就是过度萃取的证明；如果你的咖啡是穿孔过萃，残留油脂的“点”就是水流形成通道的地方！

 

 

 

 

    下面先来看看感官上意式浓缩萃取不足，理想萃取与萃取过度各自的表现

 

一、萃取不足

 

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。

 

想像一杯萃取时间太短的浓缩咖啡，也就是ristretto ，有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵，这四个特征是萃取不足的明显迹象。

 

二、理想萃取

 

理想萃取的浓缩香气四溢，酸质平衡并且带来正面感受，风味丰富有变化，而且余韵绵长。像我们平常调整好的浓缩，都会带有香甜的巧克力、焦糖、坚果曲奇，余韵会有莓果、成熟水果等风味。

 

三、萃取过度

 

过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。

 

想像一杯萃取时间达40-50秒的意式浓缩咖啡，这样的咖啡会焦苦、干燥感且空洞，还常常带有木头、中药甚至橡胶味。这是过度萃取咖啡最明显的特征。

 

 

颜色偏浅并且油脂稀薄的浓缩基本可以判断为萃取不足

 

 

颜色很深且表面油脂色泽不一致可以判断为萃取过度

 

 

表面油脂出现斑点可以判断为穿孔导致部分萃取过度

 

 

 

【问答三】

 

 

为什么豆子萃取出来是尖酸需要调粗研磨呢？尖酸不是萃取不足的表现吗？

 

意式浓缩中的尖酸并不只是会出现在萃取不足的时候。萃取不足时浓缩的尖酸是会带着一种水水的感觉，因为萃取不完整，只会把表面的和容易萃取的物质萃取出来。

 

而萃取时间长也是会导致尖酸的出现的，因为会表面过萃而里面萃取不足，喝起来会有尖酸，然后焦苦、涩嘴。

 

     粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，也有可能粉层部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来, 那便是出现了萃取不足，这时需要将磨盘刻度微调，往细调整，再进行测试。

    

 

 

      每次更改一个变量，都会保持其他因素不变，方便作为参考调磨。在调整电子磨豆机时，我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。因为这两个变量，会随着一个变量的改变而变化，我们需要不断的调整测试，以达到最好的效果。

 

 

但是，因为咖啡机和磨豆机的类型多样，同样的数据不一定适合其他机型，那么该怎么品鉴浓缩是合格的呢？

 

 一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

 

 

 

【问答四】

 

 

Q：融合需要什么技巧吗？

 

融合是为拉花打基础，而且融合的好坏是决定了这杯咖啡的口感如何。拉花需要控制好流入咖啡中奶柱的粗细，一般在融合时是用较细的水流来进行融合。

 

 

 在用牛奶练习之前可以先用水来练习，试着将咖啡杯倾斜45度，水流大小始终如一地注入杯中，一开始就定点注入

 

 

然后再试着匀速高低注入和绕圈注入，最后再同时进行高低和绕圈注入。

 

 

-- 融合 --

 

     奶流在不断的情况下偏细一点，奶流大小的目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色，过粗的奶流会有较大的冲击力

 

 

 

 

 当熟练后可以适当的加一些压纹

 

 

2018-10-16 22:41:54