咖啡豆的风味是由什么决定的？正确认识咖啡豆的风味有多少种

　　细说“咖啡风味”

　　
       关于咖啡的风味，行外人似乎感觉到很玄学的样子，一颗小小的咖啡豆竟然有上千种香气，而咖啡行业的人能够品鉴出各种水果、花香、草本般的香气，这简直太不可思议了。其实这些都是有科学依据的。
 

　　看到精品咖啡介绍上面写着的各种风味（柑橘、茉莉花、巧克力、焦糖、百香果、草本植物、烤杏仁......)，你会想到什么？可能大多数人在喝黑咖啡时是比较难感受到这些的。这篇文章我想为大家介绍一下，咖啡的优质风味是什么、怎样捕捉、以及“风味是咖啡最重要的特质吗”等内容，希望对大家有所帮助。

　　

　　CONTENT:

　　

　　什么是“风味”？

　　

　　构成咖啡风味的成分？

　　

　　怎样评估咖啡中的风味？

　　

　　喝咖啡时，风味最重要？

　　

　　怎样锻炼“捕捉”咖啡风味的能力？

　　

　　什么是“风味”：

　　

　　“风味”指食物或其他物质的感观印象，是通过嗅觉和味觉共同感知到的。如图所示，咖啡在口腔中会接触到舌头及口腔表面，这时舌头上的味蕾可以感知到咖啡中的基本味道——酸、甜、苦、咸、咸；另外，咖啡中的可挥发香气物质会通过鼻腔和口腔的连接处进入到鼻腔，鼻后嗅觉就会感知到香气。香气和基本味道的综合感知，就是风味。

　　

　　有研究表明感受风味的主要器官不是舌头（基本味觉），而是鼻后嗅觉，约占90%。

　　

　　随便拿一个有风味的食品或饮料，捏紧鼻子（一定不能透气）后食用，仔细感受，约7-10秒钟后松开鼻子，再次感受。

　　

　　通过实验大家可以感受到，捏紧鼻子时几乎是感知不到风味的，只有舌头表明感知到的基本味道。

　　

　　另外，很多不同风味的饮料，味道成分是差不多的（糖、有机酸等），改变这个饮料风味的是添加的香气物质不同。

　　

　　构成咖啡风味的成分：

　　

　　构成咖啡风味的物质非常复杂。咖啡生豆自身的风味种类非常少，烘焙过程中，热量让咖啡生豆发生一系列化学反应，最主要是美拉德反应和焦糖化反应。烘焙过程中会产生不同的香气和味道物质，例如醛类物质、呋喃、吡嗪、含硫化合物等等。

　　

　　浅烘焙中

　　

　　绿色植物、花香、水果等风味、浅色糖类和较高的酸度比较明显

　　

　　中度烘焙中

　　

　　焦糖化风味明显，酸度降低

　　

　　深烘焙中

　　

　　苦味明显，并伴随木质、香辛料等类型的风味味。

　　

　　怎样评估咖啡中的风味？

　　

　　直观评估时，就一句话，“你喜欢就好！”

　　

　　精品咖啡系统评估：要从3个方面考量

　　

　　风味的复杂度：指优质风味的多寡，优质风味越多，咖啡风味越“丰富”

　　

　　风味的品质：指风味让人愉悦的程度

　　

　　风味的强度：指风味的强弱

　　

　　说到这里，我想起了学生们经常问我的一个问题：“XXX是好的风味吗？”“XXX是优质风味吗？”

　　

　　什么是优质风味呢？

　　

　　我个人认为，优质风味首先应该是让人愉悦的、喜欢的风味。每个人的喜好不同，所以意见也会有差别，这是不可避免的；第二，愉悦的风味不应该是咖啡从种子到一杯咖啡的过程当中（种植、收获、加工、烘焙、萃取），因为瑕疵而形成的风味。例如，熟豆中的Quaker瑕疵，有明显的麦谷风味，有的人会喜欢，但是我们不认为它是优质风味。

　　

　　总结下来，越是丰富的、强烈的、让人愉悦的风味，越是优质的风味。各赛事中对风味的评分大多也都以此为评判标准。

　　

　　喝咖啡时，风味最重要？

　　

　　优质风味是精品咖啡的重要标志之一。因此，精品咖啡盛行以来，优质风味成为大家追求的方向。但是，在喝一杯咖啡时，“风味”是最重要的吗？

　　

　　我个人不这样认为。在追求优质风味之前，应该先保证咖啡“酸甜苦”的平衡感、舒适的口腔触感和干净无杂质的风味。

　　

　　“酸甜苦的平衡感”中

　　

　　甜味越高越好（黑咖啡中的甜味是非常有限的，不可能甜到腻），同时搭配适当的酸味和苦味。不同的咖啡有不同平衡的比例，这里给大家举几个常见的例子。

　　

　　平衡感类型1

　　

　　有明显水果风味和酸质的

　　

　　浅烘焙咖啡

　　

　　这样的咖啡适合高酸+高甜+低苦。对于这一类型的咖啡来说，酸过于低，反而会让咖啡喝起来比较“无聊”，就好像放了一段时间后熟过了的苹果的酸甜比例，甜度很高，酸很弱，这样的酸甜比例会让人觉得很“无聊”。

　　

　　平衡感类型2

　　

　　有少量水果风味、明显的焦糖化反应风味的

　　

　　中度烘焙咖啡。

　　

　　中度的酸+尽量高的甜+中偏低的苦味，是一种很容易让人接受的表现。

　　

　　平衡感类型3

　　

　　几乎没有水果风味、烘焙类风味强烈，并有明显苦味的深烘焙咖啡

　　

　　对于这一类咖啡，低酸+高甜+中苦，也是非常愉悦的平衡感。

　　

　　舒适的口腔触感

　　

　　首先要有适当的醇厚度，过于轻薄会降低愉悦；第二，舌头和口腔表明的触感很舒适（有可能是顺滑的，或者圆润的、饱满的、清透的……），负面特质越弱越好，最好是0（干涩感、粉末感、粗糙感、刺激感等等）。

　　

　　干净无杂质的风味

　　

　　就是说不要有让人不愉悦的风味，也就是大家常说的杂味掺杂在风味当中。

　　

　　我认为，好的咖啡应该先具备以上三点特质，再追求优质的、特别的风味，不应该本末倒置。

　　

　　怎样锻炼“捕捉”咖啡风味的能力？

　　

　　首先 建立丰富的嗅觉记忆库

　　

　　也就是要认识并记忆大量的香气，尤其是咖啡中容易出现的香气。如果记忆里没有这些香气，怎么可能在咖啡中捕捉到呢。

　　

　　第二 锻炼识别香气的敏感度

　　

　　对于不同的人，识别不同香气的敏感度（阈值）是不同的。比如，同一杯咖啡中，有的人觉得橘子风味明显，有的人觉得桃子风味明显，这就是每个人对不同风味的敏感度不同。另外对于非常微弱的香气，有的人能识别，有的人识别不出，也是因为对这一味道大家的敏感度不同。所以我们要锻炼自身的敏感度，在香气很弱的情况下也能够识别香气的类型。

　　

　　第三 在混合风味中辨别单一风味的能力

　　

　　风味基本不会单独出现，当很多中风味混合在一起时，识别起来就更难了。所以，我们可以用一些方法锻炼自己从混合风味中识别单个风味的能力。例如，参与者A把不同食材混合在一起后用搅拌机搅拌，参与者B蒙上眼睛品鉴，辨别里面有什么食材。长期的、定期的训练对这一能力的提升有很大的帮助。

　　

　　第四 积累丰富的咖啡品鉴和评估经验

　　

　　品鉴的量很重要，品鉴的“质”也同样重要，不随便简单地喝，认真品鉴、描述和讨论，对积累经验至关重要。

　　

　　第五 和不同的人一起品鉴和讨论

　　

　　一个人的感官能力有限，并且容易禁锢在自己的框架中，所以偶尔和别人一起品鉴和讨论，听听别人对同一支咖啡的想法，也可以帮助我们提升自己捕捉风味的能力。